Saint-Petersburg Cocktail Week

Что такое Saint-Petersburg Cocktail Week, прошедшая с 21 по 27 июля 2024 года? Не только масштабная образовательная программа, включавшая в себя 4 площадки, 65 лекций, 90 спикеров в Design District DAA в городе Санкт-Петербург. Не только дегустации, новые знания и мастер-классы. Это, как оказалось, еще и демонстрация прекрасного открытого комьюнити профессионалов и новичков барной и ресторанной сферы. Это дискуссии и нетворкинг, новые знакомства и новые способы самореализации. Как это было?

Дэнис Валдес (Минск, Беларусь)

со-владелец латиноамериканского бара Uno Mas, со-основатель выставки-конференции BaReCo в Минске и амбассадор латиноамериканских напитков Simple Spirits

Елизавета Беляцкая: Какой совет ты мог бы дать человеку, который выберет тебя своим наставником?

Дэнис Вальдес: Задавай вопросы, слушай, внимай и дёргай своего наставника, потому что, с одной стороны, нам всегда это приятно и любопытно, но, с другой, ты иногда сам не знаешь, как что-то правильно делать. Опыта всегда недостаточно. Поэтому мне кажется, что история про наставник и наставничество – это про диалог, про общение.

Е. Б.: Если я, например, выбираю тебя своим наставником, насколько мне внутри себя смириться с мыслью, что я тебя дёргаю и могу влазить в твоё личное пространство? Или ты можешь сказать в какой-то момент, что в данном случае нарушаются твои личные границы?

Д.В.: Я считаю, что это честно, нормальный диалог, который происходит на равных. И он должен поддерживаться, несмотря на разницу в нашем опыте и знаниях. Самый дурацкий вопрос – это не заданный. Всегда можно признать, что ты чего-то не знаешь и посоветовать коллег, которые шарят. Я, например, не самый лучший цветовод, но я знаю, что мой коллега и партнёр по бизнесу идеален в этом плане. Я, по большей части, хорош в том, чтобы поболтать, обняться, сделать какую-то коллаборацию. Потому наставника следует выбирать исходя из своего запроса.

Евгений Шашин (Москва, Россия)

Chief Cocktail Officer в ресторанном холдинге White Rabbit Family (#13 The World`s 50 Best Restaurants 2020), совладелец компаний Drink Supply и онлайн-школы для барменов Solution School

Е.Б.: По какому принципу желательно выбирать наставника, помимо личных предпочтений?

Е.Ш.: Только по личным предпочтениям. В тебе должна откликаться ролевая модель человека, ты хочешь её понять, приблизиться. Важно, чтобы у вас случилась эта связь, коннект. Поэтому здесь, наверное, лучший совет: если кто-то вам симпатизирует, пишите, общаетесь, взаимодействуйте, не бойтесь этого. В нашей сфере сегодня коннект можно создать практически с любым, нет какой-то стены между людьми. Хотя она может возникнуть по тем или иным причинам.

Е.Б.: Тонкая материя: где начинается навязчивость и ты нарушаешь личные границы.

Е.Ш.: Да, но в целом есть взаимодействие. Когда человек действительно просит совета, а ты даёшь некую опору, и затем он реализует потенциал и возвращается к тебе снова – это супер. Мой любимый пример: когда я попросил одного человека порекомендовать книгу, он назвал “Анна Каренина”. Я говорю, можно что-то ещё, а он отвечает: “Прочитаешь эту, получишь другую”. То есть я спросил совета, получил его, но я хотел услышать не такой ответ. Тогда ты понимаешь, что хочешь слышать то, что нравится, а не действительно то, что считает нужным твой советчик.

Е.Б.: В этот момент очевидна необходимость коннекта. И формируется вопрос к самому себе, потому что я ищу не человека, наставника, а подтверждение собственных мыслей, чтобы убедиться в своей реальности, а не посмотреть на нее глазами другого.

Е.Ш.: Верно, в этом случае никакого наставничества не случится. Общайтесь, смотрите, спрашивайте, но выполняйте задачи и рекомендации. Отчитывайтесь, чтобы человек увидел отдачу. Тогда он захочет в вас вкладывать все лучшее. И наградой будет проделанный вами путь, ваша же трансформация.

Е.В.: Какая самая яркая ошибка была совершенна в твоей карьере, которая привела к наилучшим изменениям?

Е.Ш.: Когда слишком долго ждёшь, идеализируешь – это останавливает. Я рекомендую начать быстрее действовать, быстрее получать опыт, потому что всё, что рассказывают другие – это их опыт на основе их же действий, совершенных в ситуации, которая может с вами и не повторится. Путь болезненный и поэтому пугающий, но необходимый. И всегда стараться находить баланс, то есть распределять так, чтобы после стрессовой ситуации возвращаться в комфорт, отдыхать, восстанавливаться, затем пробовать снова и привыкать к этим действиям. Постепенно они станут для тебя уже какой-то нормой. Сложности всегда будут, просто другого уровня.

Оксана Киселёва (Санкт-Петербург, Россия)

гостья фестиваля

Е.Б.: Вы – гость фестиваля?

О.К.: Да, я именно для себя пришла. Но 25-го числа у меня будет гостевая смена с Tselovalnik.

Е.Б.: Вы барледи? И какой опыт у вас уже в сфере?

О.К.: Ой, у меня опыт 4 года. Я старший бармен.

Е.Б.: Круто. Какое самое странное и самое интересное сочетание вкусов для тебя?

О.К.: Самое интересное и самое странное – это два разных. Самое интересное по моим вкусовым предпочтениям – горчинка с кислинкой, что-то необычное. С томатным соком что-нибудь, Кровавая Мэри, например, с карри. Это не плохо, просто необычно.

Иван Касьян (Санкт-Петербург, Россия)

гость фестиваля

Е.Б.: Сколько лет ты в профессии?

И.К.: 10 лет, с 16-ти.

Е.Б. Ты сейчас гость фестиваля. Как считаешь, что более интересно: гость или участник?

И. К.: Смотри какой момент, лет 5 назад мне больше залетело бы быть именно участником, гонять на лекции и так далее. А тут я могу с крутыми людьми пообщаться, вне фестиваля созвониться, если мне что-то надо будет, написать, спросить, а не работать. С другой стороны, я ничего не теряю. Мы с этими ребятами после работы встретимся и погуляем по улицам Питера ближе к рассвету.

Е.Б: Какая, с твоей точки зрения, на данный момент в барной индустрии есть самая ощутимая проблема или сложность?

И.К.: В барной индустрии именно России проблема заключается в том, что в моменте Ковида и различных ограничений многие ребята ушли в другие сферы. Соответственно, одно поколение барменов у нас пропало. Поэтому есть новички, с которыми нужно работать. Но уже немного выгоревшие старички в основе, все строится на интуитивизме, а есть молодые, которые ещё обучаются. Но они очень “нежные”. Например, владельцу ресторана, где я работаю, на меня жаловались молодые сотрудники, что я слишком жёстко объясняю и жёстко наказываю. А я просто говорю по факту. Со мной были еще строже.

Николай Зинченко (Санкт-Петербург, Россия)

автор подкаста и телеграм-канала “Long Tongue at the Bar”, соавтор книги про безалкогольные коктейли “Mocktail Book”, соорганизатор Saint-Petersburg Cocktail Week, спикер Google Arts & Culture, Moscow Bar Show и Bar Hub Expo

Е.Б.: Насколько ты воодушевлён проведением такого масштабного фестиваля?

Н.З.: Подкашиваются ноги и всё валится из рук. Не, на самом деле воодушевления здесь, наверное, мало. Больше цель создать большое коммьюнити, которое может самообразовываться. В этом году коктейльная неделя сделала очень большой упор именно на образовательную часть. У нас есть тема еды, есть лекторий для профессионалов, которые хотят развиваться в менеджменте. У нас есть миксологии, это лекторий, где как раз всё про напитки и около барную тему. А если мы говорим про BartendersFAQtory, то там вообще система полностью всего цикла: от дизайнеров до масштабных и малых спикеров.

Очень круто проводить такое мероприятие, потому что ты можешь много где и много что увидеть. Это первая цель, а вторая: не только показать, какие есть крутые спикеры, но и воспитать новых. Каждый год мы меняем 30-40% спикеров и увеличиваем вектор, чтобы искать новые таланты. Можно пройтись по лекториям и найти 100% имена, которые сильно известны только в очень узких кругах в барной индустрии.

Е.Б.: А какая есть вероятность того, что, к примеру я, как бармен с малым опытом, но при этом с перспективой в преподавании, так как имею профильное образование и степень магистра философии, могу в следующем году приехать как спикер?

Н.З.: На нашем сайте есть кнопка “Стать спикером”. Она сразу же отправляет личные сообщения мне, не надо какие-то бездушные анкеты составлять. Естественно я запрошу какую-то минимальную анкету, но уже диалог напрямую идёт со мной, а не с каким-то роботом. Мы индивидуально подыскиваем и выбираем. У нас должно было быть ещё несколько лекториев, но, к сожалению, просто из-за насыщенности мы решили сократить на этот год, чтобы оставить ажиотаж в определённых местах.

Если коротко, стать спикером достаточно просто, написав нам. Нужно сделать шаг навстречу, сказать: “Блин, я хочу участвовать, у меня есть вот такая тема, я готов приехать самостоятельно. Не нужно проживание и гонорары”. Вообще без проблем. Это не даёт гарантии конечно, что 100% вы пройдёте. Тысячи человек хотят читать лекции, но найти действительно хорошую лекцию, которая сейчас в теме в барной индустрии, конечно, сложно. Многие читают на одинаковые темы, такие как личный бренд, например. Это классно и по-разному можно сформулировать, но всё же нам хочется расширять границы. Например, как взаимодействовать с журналистами? Мы сейчас с тобой общаемся, даем такое минимальное интервью и ты можешь поделиться своим опытом сотрудничества с барами и бартендерами со стороны журналиста. Что сделать, чтобы публикации действительно публиковались? Как быть на одной ноге с этим журналистом, приглашать куда-то? Не то чтобы нужно его постоянно кормить, поить в своих заведениях, но как-то, может быть, поощрять и быть в зоне видимости данного представителя.

Е.Б.: В любом случае, мы сильно зависим от медиапространства. И любой бармен хочет видеть себя в этом медиапространстве. Здесь я с тобой абсолютно солидарна.

Н.З.: Надеюсь, я ответил на вопрос. Спикером может стать любой, самое главное – интересная тема и интересный человек. Не сильно принципиально какой бренд. Это, конечно, тоже влияет, чтобы к вам пришли на лекцию. Но, как минимум, мы сделаем зацепку, чтобы хотя бы десять минут люди слушали вас, потом они примут решение, нравится или не нравится, актуально для них либо неактуально.

Артем Перук (Санкт-Петербург, Россия)

основатель и маркетинг партнер барного холдинга «Следуй за кроликами»

А.П.: Короче, меня зовут Артём, фамилия моя Перук. Чем я занимаюсь? Если говорить про ресторанную группу, я занимаюсь режиссурой гостевого опыта, но, как режиссёр, я ответственен за всё что есть: за звук, сценографию, заказ актёров, за промо. Заниматься всем, с одной стороны, это круто, я это очень это люблю. С другой стороны, всем заниматься не получается, не успеваю. Нужно делегировать. А наши ребята, которые должны эту делегацию на себя принять, пока не одобряются. Поэтому я, в основном, занимаюсь страданием. И это если говорить про один бизнес. У нашей ресторанной группы есть ещё 3 других алкогольных компании, школа и образовательные продукты. Также ивент менеджмент – это наша коктейльная неделя. Я был маркетинг директором нашей ресторанной группы и управляющим партнёром всех остальных проектов. Теперь я передал бразды правления пока ещё неоперившемуся нашему маркетинг директору, а я буду маркетинг партнёром, то есть я не буду внутри структуры, я буду как бы над. Потому что надо оставлять, надо давать возможность расти и вообще давать свободу. Это если говорить про ресторанные группы. Если говорить про школу, то я являюсь, наверное, больше ректором, а не руководителем. В школе я занимаюсь больше назидательной такой функцией, вдохновительной. По алкогольной компании я занимаюсь больше маркетингом, вот тоже такая консультационная функция. А по ювентусу коктейльной недели: я в этом году вообще ничего не делал и хотел посмотреть, как это, даже любопытно. Конечно, мне ничего не нравится, но это будем обсуждать уже после.

Е.Б.: В любом случае, вывод из ошибок делается всегда уже после того, как всё закончилось.

А.П.: Я очень хочу научиться философскому отношению к жизни. То есть сначала импульс внутренний, а только потом, через какое-то время реакция. Я очень сложный человек, эмоциональный. Поэтому та самая конструктивная обратная связь, которая происходит после, для меня это пока ещё полудиво-дивное, и хочется либо обниматься “какие все молодцы” либо, наоборот, ругать.

Е.Б.: Если следовать философии Канта, ты находишься в состоянии рассудочного мышления, когда вы ещё вкидываетесь, но не успеваете эту обратную связь осознать.

А.П.: Ну да. Кстати, есть рост, я его вижу. Раньше это была вообще максимальная реакция, то есть я был как оголённый нерв. А сейчас спокойнее намного. И, как ни странно, это всегда продуктивнее.

Е.Б.: Скажи пожалуйста, какой самый крутой момент в карьере ты бы хотел пережить заново?

А.П.: Во-первых, открытие первого бара. Это было очень волнительно. И часто мы во всяких книгах писали, и в интервью, что мы, я, по крайней мере, ночевал на этой бетонной глыбе, бетонном столе. Когда у тебя настолько ничего нет, когда ты всё поставил на паузу, по твоему мнению тогда, отказался от всего в твоём родном городе

Е.Б.: Когда ты голоден?

А.П.: Даже не то, что когда голоден. Когда теряешь, ты обретаешь свободу. Как у Чака Паланика в “Бойцовском клубе”. Мне тогда казалось, что я потерял абсолютно всё, хотя это был просто подростковый максимализм. Но тогда это было то ощущение свободы. Любое телодвижение было направлено на цель. Это были неподдельные эмоции, умноженные на чувства, снова вернувшиеся в эмоции. Это было круто. И это был первый такой этап. Потом, когда мы получили наш первый полтинник, когда стояли на этой сцене и смотрели на остальных крутых ребят и чувствовали, что вот это – настоящая дружба. Когда ты понимаешь, что это по достоинству, по праву. И там все крутые, талантливые, просто каждый занимает какую-то свою сферу, своё направление. Там не бывает лишних людей, то есть ты знаешь, что в этом помещении все что-то из себя представляют и ты заведомо их уже уважаешь. Очень крутое чувство, оно просто витает как энергия, как вибрация. Она же передаётся от квадратного метра до квадратного метра в помещении, и ты понимаешь, что каждый друг друга уважает. Это очень безопасное ощущение, отсутствие тревоги, отсутствие токсичности. Там круто было. Вот этот щенячий восторг я помню. Да и много таких моментов было.

И вот недавно я был счастлив. Это не не совсем профессионально, но я женился неделю назад. За долгое время, за многие годы я прям был, ну знаешь, как дети маленькие плещутся в воде и хихикают заливистым смехом, вот и я чувствовал на душе это.

Е.Б.: Ещё раз поздравляю, в инстаграме очень красивые фотографии.

А.П.: Да, спасибо. Короче, я был счастлив.

Е.Б.: Если уж позволишь, я тебя определю. Ты полон экзистенций и очень эрудированный человек с подвешенным языком. Часто, когда общаешься сейчас с ребятами, особенно молодой школы, бывают сложности в этом отношении.

А.П.: Когда я начинал, это было почти 20 лет назад, действительно барменами не становились какие-нибудь там магистры, академики и так далее. А скорее просто ребята, которые, в лучшем случае, окончили ПТУ. Конечно, есть исключения. Особенно сейчас есть ребята, которые настолько тормошат сами себя, которые вечно в процессе обучения, в гонке за знаниями, эмоциями и ощущениями. А есть просто ребята максимально пассивные.

Мы сейчас претерпеваем сильный внутренний толчок и внешний толчок. И главное его скалибровать, потому что если будет давление внутри больше, чем снаружи, то ты просто как мячик футбольный лопнешь. Нужна синергия, что с греческого переводится как совместный труд. Я сейчас точно понимаю, что мы меняем нашу оргструктуру в компании, внутри партнёрских каких-то договорённостей. И мы сами очень сильно меняемся. Игорь допустим закончил Сколково практикум, я иду через 2 недели туда учиться на полгода на личностный апгрейд тоже. Знаю, что слово перепрошивка уже засаленно всеми этими бизнес наставниками, но, действительно, распаковка твоих собственных талантов необходима. Потому что у меня были одни, как мне казалось, таланты 10 лет назад. И лично я, и наша команда мощно этими талантами воспользовались. Это промо, крикливость, публичность, какие-то выступления.

Е.Б.: Разные языки взаимодействия и мультикультурность.

А.П.: Да, и и желание путешествовать. Мы всё это с успехом проводили и провели. У нас есть результаты, а теперь нужны не то чтобы другие таланты, а нужна новая упаковка и даже новый вектор. Потому что я, наверное, какие-то новые приобрёл, но всё таки другие как бы забетонировал. Поэтому мы меняемся. И это прикольно и круто, что ты заметила. И действительно, сейчас в себе копаемся. Как у Бродского спрашивали, над чем сейчас работаете, и он всегда любил отвечать, что над собой. Поэтому мы сейчас работаем и над собой, и над своей компанией. Мы хотим сделать так называемую синюю компанию, то есть с правилами, стандартами и с ощущением спокойствия. Я раньше не понимал, на кой черт нужны эти вообще стандарты и мне казалось, что это ограничитель, петля для креатива, для созидания творчества. Нифига подобного. Когда ты понимаешь, что твоя работа зависит не от настроения у главного, а от того, о чём вы с ним договорились, то есть существует какой-то фундамент. Ты всегда кладёшь его в основу и от него отталкиваешься. Как у Маяковского, что такое хорошо и что такое плохо. Ты понимаешь, что сейчас ты делаешь всё хорошо, и, даже если твой учеридитель орёт на тебя, потому что у него плохое настроение, ты можешь ему сказать, что, во-первых, со мной так нельзя, так как мы договаривались и то, о чём мы договаривались я и делаю. Так проще всем работать.

Мы всегда смеялись, что наша компания была основана на мифологии, которая передавалась воздушно-капельным путём. Раньше это было круто, потому что мы всегда были в доступе, были лидерами, с которыми нужно было постоянно демонстрировать какой-то пример и за которыми здесь и сейчас можно было бы следовать. Но лучше, когда тебя нет, чтобы люди понимали, что делать. И в этом процессе, особенно если он заметен, как ты говоришь, уже есть какие-то предпосылки изменить то, что было. Как раньше уже нельзя, как нужно или как можно сейчас мы ещё пока не организовали. Это всегда путь творческий.

Е.Б.: Построение любой системы – это всегда огромная эпоха творчества.

Марк Панин (Санкт-Петербург, Россия)

проектный менеджер ресторана Serbish

Алексей Тягунов (Санкт-Петербург, Россия)

бар-менеджер ресторана Serbish

М.П.: Меня зовут Марк, я проектный менеджер ресторана Serbish. Занимаюсь тем, что организую всякие мероприятия, на которых мы можем представить Сербию и, в частности, себя показать. Ну и прийти с гестом, показать свои умения, в которых мы поднаторели за последнее время.

Е.Б.: А как зовут твоего коллегу, который делает вид, что ему очень душно?

М.П.: Мой коллега – Алексей. Он бар-менеджер ресторана Serbish.

А.Т.: Да, я занимаюсь всякой этой рутинной штукой: заказы, работа за баром. В принципе, мы вместе, сообща занимаемся этой работой. Пришли мы оба из-за того, что Serbish в прошлом году переживал кризис команды и, вообще, понимания, как и куда он дальше будет двигаться.

М.П.: Меня позвали на проектную работу, я поставил меню, нашёл Алексея, чтобы он был на постоянке бар-менеджером. Нам сказали, что такой тандем, который есть у нас, было бы хорошо оставить. Поэтому я прихожу на смены, напрягаю Лёшку, придумываем вместе что-то, стараемся рассказать про то, что Сербия – это не просто какая-то страна где-то в Европе. Это ещё и обширные вкусовые сочетания, которые можно воспроизводить, в том числе, и в России. Огромная аутентичность, которую можно привезти и показать.

Е.Б.: Как вы считаете, ребята, какая сейчас есть актуальная проблема в барной индустрии?

А.Т.: Отсутствие кадров, просто кадровый голод. И зарплата, прежде всего.

М.П.: Ну, моё мнение – зарплаты не должны строиться на том, чтобы получать чаевые. Работа должна строиться так, что ты получаешь за сделанный формат. Никто не обязан давать чаевые человеку, за то, что он свою работу делает. Конечно, это круто. Я сам оставляю всегда чаевые, но это не должно быть основным принципом раздачи зарплаты, основной движущей силой.

Е.Б.: А самое необычное сочетание вкусов?

М.П.: Это как спрашивать, какая любимая книга. Ну, ананас с рыбным соусом. Вот до банального, мой коллега Игорь Панченко из компании Ладога со мной вместе проводил гастроужин в Serbish. И мы делали напитки под кухню, и исходили из этой логики: под салат с кальмаром, который будет с кремом из кукурузы, мы взяли французский бурбон из 100% кукурузного солода, который производится из американского сырья. Добавили туда ананас и рыбный соус, чтобы сделать, грубо говоря, чаудер. Получился офигенный рыбно-кукурузный ананасовый суп, только в формате коктейля.

А.Т.: Многие недооценивают сочетание ананас и кинза, или то, что ты выдерживать на пармезане. Тоже не обычно.

Андрей Коробков (Санкт-Петербург, Россия)

амбассадор команды “Следуй за кроликами”

А.К.: Я являюсь амбассадором команды “Следуй за кроликами”. Это алкогольная компания родом из Петербурга, которая придумала бар El Copitas. Также я занимаюсь нашим флагманским брендом – это бренд Целовальник.

Е.Б.: Эта идея непосредственно бренда принадлежит тебе или вы всегда разрабатываете подобные идеи в команде?

А.К.: Эта идея принадлежит трём нашим отцам основателям: это Артём Перук, Игорь Зернов и Николай Киселёв. Ребята очень давно думали над созданием своего бренда, это было ещё в 2018 году. Мы хотели сделать свой какой-то продукт, потому что мы – бармены, а наш главный мерч – то, что мы ежедневно держим в руках. Это бутылка. И мы хотели, чтобы когда-нибудь у нас были свои бутылки, что вобще голубая мечта – сделать так, чтобы все бутылки в станции были нашего производства. Так мы придумали сделать свой бренд. Я, наверное, являюсь не лидером идеологическим, а больше лидером командным. То есть у меня есть очень большая вера в потенциал этого продукта, я хочу развивать нашу команду и потихонечку двигаю её вперёд .

Е.Б.: Как ты оцениваешь перспективу этого мероприятия, коктейльного фестиваля?

А.К.: Огромный потенциал. Для того, чтобы развивались и учились новые бармены, чтоб они не просто входили в профессию, потому что вынуждены или не нашли другую работу, как это часто бывает. А потому, что они действительно хотят быть крутыми партнерами. Когда приезжаешь на какое-то коктейльное шоу, ты, в первую очередь. приезжаешь познакомиться, получить какие-то знания. Это лично для меня очень важно. Я никогда не стремился за знаниями, потому что всегда была команда, которая даёт тебе большую часть всего. Но здесь очень большая концентрация, во-первых, топовых баров и поставщиков со всей России и СНГ, а, во-вторых, очень много различно направленных лекториев и ты можешь получить новые знания и в сфере миксологии, и барного управления, продакшена, маркетинга. И всё это, по большей части, придумали люди из индустрии гостеприимства, которые, по сути, сами прошли этот путь и вывели свое обучение путём проб и ошибок. Они сами выросли из ребят, которые сначала были линейными сотрудниками, а теперь являются владельцами бизнесов.

Е.Б.: Какова доля везения в твоём нынешнем положении и в перспективах, которые у тебя сейчас? Какова доля везения вобще в том, чем ты занимаешься?

А.: 50 процентов – это знания, умения, стремление и целеполагание, а 50 процентов – это тупо удача .

Повезло оказаться рядом с нужными, правильными людьми, которые тебя направят. Это всегда важно не забывать, что везение имеет место быть в любой сфере в нашей жизни. Но, как мне кажется, чтобы твоё везение развивалось и чтобы тебе чаще везло, нужно держать слово, сдерживать свои обещания и стараться относиться к людям по-человечески. Нужно просто быть хорошим в плане человеческих взаимоотношений, потому что это такой закон вселенной, я в это очень сильно верю.

Василий Грибовский

бренд-амбассадор компании Рятика

В.Г.: Я – Василий Грибовский, бренд-амбассадор компании Рятико, которая представляет в России большой ассортимент азиатского алкоголя, в первую очередь из Японии.

Е.Б.: С твоей точки зрения, какая сейчас самая большая проблема в барной индустрии?

В.Г.: Ленивый стафф.

Е.Б.: Лень выражается в том, что люди не хотят двигаться дальше, достигать каких-то новых высот? Или просто обучаться не хотят?

В.Г.: У них много амбиций и требований на начальном этапе, но они не подкреплены ничем: ни опыта, ни знаний, ни соответствия. Если говорить обо мне, то перед вами динозавр (улыбается), работал в баре 20 лет назад и закончил за стойкой в 2012-м , поэтому как любой из динозавров, я начинаю выглядеть как пенсионер на лавочке, который ворчит на молодое поколение. Что-то не одобряю в их действиях, поэтому бурчу.

Е.Б.: Как ты считаешь, вхождение азиатского алкоголя в современный барный рынок – это тренд или просто закономерность?

В.Г.: Это должно было случиться давным-давно, но по целому комплексу причин не происходило. Я бы сказал, это всё ещё тренд, потому что мы за последние полтора-два года, за время активного участия в барных выставках, в различных индустриальных мероприятиях, достаточно громко о себе заявили. Но до сих пор есть люди даже из крупных городов, которые приходят и удивляются нашему ассортименту. Соответственно, мы понимаем, что пока ещё мало знаний, мало информированности, но есть запрос. Парадоксальная ситуация: иногда управленцы сами нас находят, они открывают, например, японский ресторан и им нужен японский алкоголь.

Дело в том, что мы привозим широчайший ассортимент, который позволяет закрывать огромное количество потребностей в баре, ресторане, кафе. В нашем портфеле саке, сётю, умесю, ликёры, вино, джин, виски и даже пиво. Это пиво с Тайваня, есть как классическое, так и фруктовое пиво с ананасом, манго и другими вкусами.

Е.Б.: Согласен ли ты с выражением, что как бы ты ни старался, как бы хорошо ты ни делал, всегда найдётся азиат, который сделает это лучше?

В.Г.: Нет, не согласен. Мы опять возвращаемся к тому, о чём я говорил – буду бухтеть как старый дед. Надо признать, что у японцев есть классная черта в их менталитете. Как человеку из барной индустрии, как бар-леди, тебе приятно получать чаевые, в первую очередь из-за того, что у тебя от чаевых зависит зп и уровень дохода. В Японии же не принято вообще оставлять чаевые, потому что японцы считают, что любую работу нужно делать хорошо без какой-либо дополнительной мотивации. Так вот когда у нас люди поймут, что свою работу нужно делать хорошо вне зависимости от обстоятельств, тогда многое изменится в положительную сторону.

Е.Б.: Как считаешь, как грамотнее всего обучать сервису?

В.Г.: Давай начнём с того, что сервис должен начинаться с дружелюбия и естественности, а этому не обучают, это должно быть внутри. Что я видел и ощущал на себе? Как в дорогих токийских барах, которые в топ-50 мировых входят, так и в маленьких семейных ресторанчиках в провинции люди к тебе относятся дружелюбно. И молодой бармен или девушка-официант, и какая-нибудь тётушка в провинции, которая владеет ресторанчиком и сама же в нём работает. Они вежливы, внимательны, позитивны, а не воспринимают тебя как ходячий кошелёк или проблему. Это ненавязчивое внимание и заботу чувствуешь, поэтому очень комфортно там находиться. Важно и то, что эта вежливость взаимна.

Если вернуться непосредственно к вопросу обучения, то я считаю, что начинать необходимо с самых базовых вещей, грубо говоря с алфавита. Также необходимо создавать правильную атмосферу в коллективе и прививать своему стаффу ценности компании/заведения.

Андрей Русанов (Тюмень, Россия)

организатор фестиваля

А.Р.: Я из города Тюмень, мне будет приятно ответить на ваши вопросы. Я часть команды, которая отвечает за лектории и их организацию.

Е.Б.: Вы работаете сейчас в каком-то конкретном баре или вы больше сейчас в свободном плавании, а именно в организации подобных мероприятий?

А.Р.: Я бартендер, который отвечает за 3 проекта в городе Тюмень. Это: рюмочная Здоровье, бар Выход и паб Скотланд-ярд.

Е.Б.: Что вас вдохновляет продолжать двигаться в выбранном направлении и не сдаваться, потому что, насколько я понимаю, уровень выгорания у людей, которые дольше 5 лет работают в этой сфере, просто огромный?

А.Р.: В первую очередь, планирование и расстановка своих задач по их приоритету. Отсутствие большой нагрузки, не брать огромного количества проектов, хоть и очень хочется туда и туда. Нужно рассчитывать свои силы и уметь говорить нет в какие-то моменты. И ответственно подходить к выполнению задач. Пусть их будет меньше, но мы больше про качество, нежели про количество.

Е.Б.: Что на этом фестивале происходит, как он проходит?

А.Р.: Это для нас новая площадка. В прошлые года были более компактные площадки, в этот раз мы находимся в здании, которое с 1972 года раньше было конструкторским бюро машиностроения. Оно занималось элементами для систем охлаждения ядерных реакторов. Вот это огромное экспо – это площадка на вырост, я считаю. Здесь будет ещё больше, ещё интересней, больше народу, потому что эта площадка действительно позволяет это делать. Огромная фуд-зона, зона экспо, объёмные лектории. Я думаю, в следующем году это будет ещё более эпохальное и масштабное мероприятие.

Е.Б.: Если тебя кто-то выберет своим наставником, какой совет ты можешь дать этому человеку? И на данном этапе считаешь ли ты, что готов стать наставником?

А.Р.: Выбирайте себе наставника по вашему профилю. Должна быть химия между людьми, потому что хороший профессионал – это не всегда хороший учитель. Умение передать знания – это совершенно другое искусство, нежели там умение продавать или строить заготовочные цеха.

Анатолий Трифонов (Брянск, Россия)

гость фестиваля

А.Т.: Меня зовут Анатолий Трифонов из Брянской области, переехал в Питер 2 года назад, работаю барменом в семейном ресторане.

Е.Б.: Как тебе вайб от всей этой движухи?

А.Т.: На позитиве. Я первый раз на таком мероприятии и планирую дальше посещать. В Москве будет BarHubExpo, я обязательно туда поеду. И в дальнейшем буду посещать такие мероприятия, потому что это здорово, классно. Это перспективная движуха для того, чтобы сколабарировать, пообщаться, познакомиться с новыми людьми.

Е.Б.: Самое странное сочетание вкусов с твоей точки зрения?

А.Т.: Которые я пробовал? Это была обычная малина и свёкла. Сначало это было для меня странно, а потом я это даже полюбил. Я пробовал ещё настойку том ям и она меня прямо удивила, это было в самое сердце.

Наталья Шнейдер (Молодечно, Беларусь)

волонтер фестиваля

Н.Ш.: меня зовут Наталия Шнейдер. В настоящее время я на этапе перемен, у меня большой опыт в сфере гостеприимства в моем родном Молодечно. Я люблю вдохновлять, объединять и двигать проекты и команды вперед.

Е.Б.: Что дает вам силы и поддерживает ваши долгосрочные цели?

Н.Ш.: Я, наверное, как заряженная батарейка. Энергией меня наполняют встречи с интересными людьми, события, обучения.

Е.Б.: Каково ваше впечатление от Коктейльной Недели, особенно в роли волонтера?

Н.Ш.: Это место, где за неделю ты обретаешь знания, эквивалентные годам обучения и практики. Это не только возможность завести новые контакты, но и инвестиция в свое собственное развитие.

Е.Б.: Какие стратегии могут способствовать расцвету культуры коктейлей, особенно в провинции?

Н.Ш.: Важно быть открытым — это ключевое. Поддерживать других, стремиться к росту, обмену опытом и энергией.

Видеть потенциал, делиться знаниями, вкладываться в обучение сотрудников — это и есть рецепт развития.

Также дающий должен быть замотивирован, либо энергией, либо общей масштабной целью.

Анастасия Смирнова (Санкт-Петербург, Россия)

гостья фестиваля

А.С.: Я гость, сама работаю в баре. У меня достаточно большой опыт работы за кофейным баром. На вот такой алкогольный тусовке я впервые. Если честно, по сравнению с капельными мероприятиями, на которых я была в Москве, в Петербурге всё выглядит несколько скромнее. Но очень классные здесь все. Хоть для меня это не такая популярная тема, не такая понятная.

Е.Б.: Какой крутейший кофейный напиток с использованием алкоголя ты пробовала?

А.С.: Эспрессо-мартини. Однозначно.

Егор Планкин (Минск, Беларусь)

амбассадор компании Happy Trade

Е.Б.: Чем ты сейчас занимаешься?

Е.П.: Прямо сейчас стараюсь представлять мой любимый город Минск, в принципе Беларусь во всём СНГ. На данный момент, если официально, я являюсь амбассадором алкогольной компании Happy Trade, которой почти исполнилось 2 года, мы здесь для того чтобы, показать новые бренды, дать больше ярких вкусов и красок для нашей индустрии.

Е.Б.: Что необходимо создать или сделать, чтобы развить культуру питья в СНГ?

Е.П.: Ох, как ты видишь сегодня, те же коктейли, выставки, коктейльные недели очень сильно развиваются, ты не успеваешь даже зачем-то уследить. Я счастлив быть в эпицентре всего этого. Поэтому иногда задумываюсь , как бы это всё сдержать, знаешь, чтобы за всем уследить. Прогресс неизбежен, он будет, любое движение! Главное, как Дэнис Вальдес говорил на своей лекции, нужно быть эмпатичным, соблюдать мини правила и быть готовым к развитию. Не противиться, а наоборот, всем вместе привносить что-то новое и не бояться этого.

Е.Б.: Что тебя вдохновляет двигаться и развиваться в данный период времени?

Е.П.: Год назад я бы сказал – люди. Но сейчас я отвечу, что именно доброта и интерес, заинтересованность, увлечённость и вовлечённость людей. Я не отказываюсь от слов, сказанных год назад. Да, это люди, но сейчас я понимаю, какие! Те, которые не боятся делать, готовы помогать и идти навстречу! Я готов с ними идти далеко ! Ну и конечно же – любовь)

Роман Визе (Ярославль, Россия)

глобальный амбассадор Ярославля, бренд бар-менеджер GoodKarma restaurants

Константин Диденко (Санкт-Петербург, Россия)

бренд бар-менеджер компании Lucky Group, сооснователь и спикер App of Skills

Р.В.: Я – глобальный амбассадор Ярославля, бренд бар-менджер ресторанной компании GoodKarma restaurants, бренд-директор Ярославского ликероводочного завода, хозяин острова, чемпион мира по вечеринкам, амбассадор рэйва. Не знаю, наверное хватит. Солнцеликий бог, бурерожденный повелитель драконов, ну так, к слову.

Е.Б.: Вполне похоже на описание бога Диониса.

Р.В.: Это ещё не самый плохой вариант.

Е.Б.: Так это прекрасный вариант, сколько женщин он спас и сделал счастливыми.

Какая прелесть в проходящей коктейльной неделе?

Р.В.: Во-первых, она Санкт-Петербургская и проходит в одном из красивейших городов России. Остаётся еще пара дней на то, чтобы сходить в Эрмитаж, угнать катер ночью, походить по вкусным ресторанам, полежать на Марсовом поле, попить Рислинг из бутылки минералки. Вобщем, ещё много важных традиций коктейльной недели.

Е.Б.: Прекрасно, ты мне набросал план на несколько последних дней.

Какой самый сложный период в твоей творческой деятельности стал для тебя самым решающим и привёл к самым крутым изменениям в сфере?

Р.В.: У меня, в принципе, путь был достаточно лёгкий, как мне кажется. Я мечтал о работе официанта лет с 14, прямо жаждал. В 16 у меня уже получилось устроиться, а на моё восемнадцатилетие мне подарили должность бармена в самом крутом проекте, который был в нашем городе. Мой друг и коллега ушёл в армию, и подарком как бы стало то, что я встал на его позицию и в свой же день рождения праздновал уже новую должность. А через 2 месяца мой напарник ушёл в запой и я отработал без выходных 2 месяца. И мне подарили должность бар-менеджера. Поэтому я с 18 лет официально бар-менджер по трудовой книжке, у меня 14 лет стажа. В целом, я просто всегда много работал, хотел работать, любил эту работу, много ей посвящал себя. Это, наверное, секрет успеха. Как говорит Артемий Лебедев, секрет успеха очень простой: надо еба*ить.

Е.Б.: Какой совет ты бы дал начинающему бармену, помимо “еба*ить”?

Р.В.: Ну, для такого человека как я: завести новые знакомства, что-то новое узнать, понять, на чём лучше сконцентрироваться, хотя концентрироваться лучше на самом себе. Но самое главное ты как раз делаешь. Общаться и знакомиться без страха перед статусом. Для меня большим откровением стало, когда я учился в Bartenders FAQtory, тогда ещё была оффлайн школа, у меня было задание – написать пяти самым крутым для меня ребятам в барной сфере на международной арене. И они ответили на мои вопросы. И Эрик Лоринц отвечает, и Мартин Худак отвечает. Оказалось, они абсолютно открытые люди. На самом деле у нас такое классное коммьюнити в глобальном, международном масштабе.

Е.Б.: Лучшая работа в мире.

Р.В.: Так вот: не надо ничего стесняться и бояться. 99 и 9% представителей нашей отрасли не мудаки, поэтому совет – просто никого не бояться, ничего не стесняться, ко всем подходить, спрашивать, доё*ываться, выпивать, чокаться, шутить, лайкать комментарии, писать и так далее.

Е.Б.: Понимаю, создавать социальный капитал.

Наш гость номер два в этой импровизированной радиорубке на открытом воздухе, представься, пожалуйста.

К.С.: Меня зовут Константин Диденко, я бренд бар-менеджер компании Lucky Group, сооснователь и спикер App of Skills, мы ведём курс для менеджеров, добавили недавно кофе-блок и вино.

Е.Б.: Мне очень нравится идеологическая составляющая вашей компании.

К.С.: С учетом определённых обстоятельств и изменений, мы, тем не менее, в целом не потеряли ни целостности нашей компании, ни ее ценности. Главное – донести, что не только деньги людей мотивируют, а ещё и общие ценности. Это на самом деле даже больше дает в плане лояльности по отношению к компании.

Е.Б.: Если бы тебя кто-то выбрал наставником, какой совет ты бы этому человеку дал? Помимо совпадающих вайбов.

К.С.: .: Это о чём мы вчера говорили с ребятами. Мы всегда смотрим на то, что хочет человек. Я выясняю сначала его цели, если они у него уже сформированы. Так бывает, что их не существует. Я помогаю просто к ним пройти, направляю. Я никогда не делал за этих ребят их работу, только даю им советы или просто рекомендации, которым стоит следовать. И сопровождаю на протяжении всего пути.

Е.Б.: Как ты считаешь, каким образом можно улучшить культуру питья в нашей отрасли, особенно в регионах, в плане качественного потребления?

К.С.: Да, качественное потребление. Я думаю, что мы формируем запрос сами. Мы уже приучили гостей к тому, что коктейли могут быть безалкогольные и даже в регионах. Что это уже не просто лимонад, а какая-то более глубокая композиция с использованием б/а спиритов, например. Мы формируем новую базу и знакомим с ней очень мягко, люди привыкают. Всегда есть изначальное сопротивление к любым новым изменениям. И это, в любом случае, не должно выглядеть как навязывание своей идеи, это всегда должно быть мягкое поступательное движение.

Нам нужно информировать, правильно подготавливать людей в наши планы. Как и с любым изменением в компании или баре. Ты подготавливаешь, даёшь время на адаптацию и принятие, и уже потом вводишь.

Е.Б.: В Беларуси у нас огромное количество крутейших проектов, крутых баров, классных заряженных ребят. Лично я работаю в крутейшем заведении bistro$bar Stories в городе Молодечно, это регион для наших масштабов, небольшой город в Минском районе. Какой бы ты совет можешь дать нам, как небольшому заведению, чтобы мы ещё больше выросли, особенно в направлении бара, потому что за барную стойку почти никогда не садяться? Как развить бар в заведении ресторанного типа в небольшом городе?

К.С.: .: На самом деле, очень важно, и в ресторанах такое бывает, чтобы хостес или менеджер выполнял роль амбассадора, что контактная барная стойка – отличное место для времяпрепровождения

Например, в ресторане Cococouture, где я был с шеф-барменом, наши девчонки и мальчишки, которые работали на позиции хостес, сажали гостей с упованием на то, что это классная позиция. Мы рассказывали в голову гостям, что это отличная возможность комфортно поесть и насладиться напитками, а ещё задать вопросы напрямую, так как бартендеры максимально компетентны и не меньше, чем официанты знают кухню и умеют работать с гостем. А так же закидывали «удочку» на то, что после обеда/ужина гости возвращались на бар для того что бы выпить дижестив и поделиться впечатлениями.

И так потихонечку вы это рассказываете, и я уверен, что чуть позже результат не заставит себя ждать.