Именно так называлась моя лекция на SPB Cocktail Week. Ну да, Пруцких, который пять лет топил за роторный испаритель теперь говорит, что он не нужен. Как и почему? Ща будем разбираться. Так как запись лекции в сеть не выкладывали, раскатаем, пожалуй, в формате статьи, даже двух.
Ты уже скорее всего догадываешься, что есть доля лукавства и клик бэйта в заголовке. Конечно, если инвесторы готовы навалить бабла на лабораторию без ущерба другим статьям бюджета – надо брать. Вопрос в другом: так ли сильно эти штуки нужны и что делать в современном мире, если оных нету?
Ну, давай по порядку. Что вообще такое ротовап и как он работает?
Полностью звать его ротационный испаритель. По сути, аппарат простой, как пять копеек. Есть дистилляционная колба (1), в которую заливается продукт, есть баня (2), которая эту колбу нагревает. Далее, есть канал с роторным механизмом (3), который колбу крутит, ну и по которому идёт пар в конденсатор (4), где, охладившись, опять переходит в жидкое состояние и стекает в приёмную колбу (5). Далее, чиллер (6) – охладитель хладагента, который течёт в конденсаторе. Супер-важная деталь, на которую многие забивает, что есть огромная ошибка. Позже расскажу, почему.
Ну и, главная часть всей этой дур-машины – вакуумный насос (7). В идеальной вселенной к нему подключается цифровой контроллер (8), что в тысячи раз облегчает жизнь. Без него работать тоже можно, хоть и шакально, но это скорее роскошь, а вот без насоса – никак.
Вопреки названию, вращение колбы для барных нужд несёт весьма номинальную пользу, в отличии от понижения давления. Если ты помнишь школьный курс физики, то шаришь, что чем ниже давление, тем ниже температура кипения жидкости. Есть даже байка, что в горах из-за этого нельзя сварить яйцо. Типо вода закипает раньше и температуры не хватает, чтобы белок начал сворачиваться. И это действительно так, с той лишь поправкой, что актуально это для действительно внушительных высот.
Тем не менее, ротовап работает именно по принципу вакуумной дистилляции. Вот что будет, если ты кинешь какой-нибудь инфьюз в су-вид? Во-первых, выглядеть будет, как болото, во-вторых, на вкус как бабкин чай или компот. Так вот, понижая давление в системе, мы можем делать дистилляты не на 78,4°, как при традиционном процессе, а при температурах, ограниченных только мощностями насоса и чиллера.
Иными словами, главное не то, что он крутит, а то, что сосёт (прям как моя бывшая).
Окей, принцип поняли, а что он умеет делать-то? Да ровно одну вещь – разделять жидкости при низкой температуре. Вот прям всё. Никакого термоядерного синтеза там не происходит. А вот как мы можем это использовать – другой вопрос.
И тут начинается цирк с конями. Глаза на лоб лезут от тех мифических свойств, которые аппарату приписывают. И алкоголь безалкогольный он делает, и осветляет всё, что только можно осветлить, и биттеры в нём предлагают готовить, вкусы вытягивать можно прям вот из всего. Надо ли говорить, что большая часть из этого – полнейшая чушь?
Для начала разберёмся с очевидным: почему не из всего можно вытянуть вкус, а так же что с биттерами?
Если тебе доводилось слушать мою лекцию “Геометрию вкуса”, либо “Продюссирование коктейлей, ты знаешь, что уровень, на котором воспринимается продукт зависит в первую очередь от “летучести” соединений, которые взаимодействуют с нашими рецепторами. Самые лёгкие отвечают за аромат, ибо разлетаются по-дефолту. Дальше идёт тело, эти штуки мы чувствуем, когда они попадают на язык. Там же присутствуют и верха, которые ретроназально попадают на обонятельный эпителий. Последние – горечь, танинность и послевкусие. Самые тяжелые соединения, следовательно – доходят в самом конце. Согласен, колхозное объяснение, но температуру в среднем по палате вкурить можно.
Так вот, ротовап помогает экстрагировать самые лёгкие фракции, т.е. ароматику, в некоторых случаях какие-то куски тела. Тяжёлые, как правило, до дистиллята не доходят.
Какой делаем вывод? Правильно, биттер мы сделать в нём не сможем, ибо в отгоне остаётся всё, что нам так нужно. Почему не взять фракцию из отгона, спросишь ты меня? Не, ты конечно можешь, вот только ароматику мы отрезали. Так себе получится. И как бы нахрена, если можно просто в су-виде приготовить, либо долгим инфьюзом? Вопрос риторический, записываем в чушь.
Отсюда приходим ко второму тезису: не из всего дистиллят получится.
Как уже говорилось, роторный испаритель только разделяет жидкости, ничего нового там не появляется. Соответственно, если продукт на входе не имеет яркого аромата, то и выгонять оттуда нечего. Самый яркий пример – маскарпоне и йогурт. От крем чиза чего-то ожидать было бы странно, хотя совру, если скажу, что не попробовал, пока не понимал мат-часть.
С йогуртом же всё интереснее. Многие делают дистилляты йогуртов, божатся, что всё читается, всё чувствуется. А потом спрашиваешь, а как делали? А они тебе: “А мы взяли лавандовую Эпику…”. Ну и всё, дальше можно не продолжать. Потому что это не аромат йогурта, это запах лавандового ароматизатора, которым сей продукт приправили. Таким образом, тебе проще сразу взять аромку, а не натягивать сову на глобус.
Есть и менее очевидные вещи. Чаи, например, которые на входе вроде круто пахнут, дистилляции нормально не поддаются. А вот какой-нибудь васаби-дистиллят, мало того, что турбо-яркий, так ещё и острый, что аж слёзы из глаз льются (не преувеличиваю, это жесть).
Короче, многие вещи получаются очень круто, но далеко не все. Подбор продукта – едва ли не главная часть процесса. А значит не нужно ожидать от агрегата слишком многого.
Далее, осветление и обесцвечивание.
Ну, если мы говорим про кордиалы, соки и иже с ним, то, после прочтения прошлого блока, тебе уже должно быть ясно, что это так не работает. Куда интереснее ситуация с прозрачным алкоголем.
Ну все мечтали сделать прозрачный Кампари и вот это вот всё? Осветлить вискарь там, ну и т.д. Ну и нахрена? Вот прикинь, ты обрезаешь тело и послевкусие, остаётся только ароматика, да и то люто спиртуозная. А если в обратную сторону, то будет просто какая-то горькая дрянь без ароматики.
Дальше – больше. Если мы говорим о безалкогольном алкоголе, то тактика “там 40%, значит надо отогнать 40% объёма” не работает. Дело в том, что у тебя довольно быстро начинает выпариваться вода вместе со спиртом, так что процесс не настолько прямолинейный. Иными словами, чтобы полностью убрать бухло, надо выгнать где-то до 1\8 объёма. Можно довести до изначального объёма водой, но в итоге получится просто горько-деревянный “сироп”.
Вот и возвращаемся к вопросу, нахрена?? Хочешь прозрачный алкоголь – возьми прозрачный алкоголь! Хочешь безалкогольный алкоголь – возьми безалкогольный алкоголь. Если помнишь, мы с Лёхой как раз недавно выпустили пару таковых. А помимо этого у Drinksome есть целая линейка такового. Так что не надо натягивать сову на глобус.
Так, а что он может-то?
Если мы грамотно подобрали продукт, то это конечно же дистилляты. И да, это круто, это даёт очень крутые возможности для работы со вкусом. Срок хранения в определённом смысле тоже поднимает – если свежак живёт несколько дней, дистиллят может оставаться приличным недели две – три. Есть легенда, что работа на дистиллятах помогает резать косты, но тут тоже есть доля лукавства. Дальше разберём, почему.
В обратную сторону, это редукции. Это когда мы берём то, что осталось в выпарной колбе, а не в приёмной. Можно выгонять лишнюю жидкость без термообработки. Получается интересно, иногда полезно. Хотя, больше такая тема актуальна для шефов. Тем не менее, концепция имеет право на жизнь.
Парфюмы. Конечно же парфюмы. Тема не совсем однозначная, но определённо хорошая. Главное с головой подойти к процессу.
Если скилла и понимания хватает, можно более сложные штуки делать, типо свитчинга. Не того, который через морозилку (это в целом достаточно бесполезная штука, если разбираться), а более контролируемый, т.е. воспроизводимый на потоке. Однако, эти штуки требуют куда больше расчётов, а по-хорошему, ещё и соник в пару к ним нужен. Так что много об этом не будем, просто знай, что так можно. Ну или про свичвайны статью почитай, мы такими штуками давно балуемся.
Такие вот дела. Оставлю тебя с этой простынёй текста, дабы всё осмыслить, помозговать, а сам пойду редактировать вторую часть, где мы разберёмся, как можно это всё делать без оборудования за пол ляма, ну и ответим наконец-то на вопрос: а нужен ли ротовап?
Материал из тг-канала Андрея Пруцких Mr.Pruts
