О чем мы думаем, когда видим в составе того или иного продукта питания сахар? Разумеется, о том, что продукт этот будет иметь сладкий вкус. Потому что это очевидно и вообще-то разумно: добавили соль — будет солено, добавили сахар — будет сладко. Поэтому когда обыкновенный человек находит упоминание сахара или какой-нибудь патоки на пивной этикетке в графе «состав», он ожидаемо делает логичный вывод: пиво подсластили. И жестоко ошибается!
Сахар есть, но его нет
Потому что на самом деле сахар в пивоварении обычно нужен не для того, чтобы сделать напиток слаще, а для придания ему совсем других характеристик. Более того, если сахар в составе есть, то его там на самом деле как бы и нет.
Тут важно сделать ремарку: сахар в пивоварении может иметь разную форму (столовый, мед, сиропы и пр.) и добавляться на разных этапах с разными целями: в том числе как красящий (сахарный колер) и ароматизирующий компонент или, например, как источник специфической сладости (лактоза). Но об этом в другой раз, сегодня — о самом неочевидном использовании сахара.
Как известно, сахар перерабатывается дрожжами (а иногда и некоторыми бактериями) в различные соединения, преимущественно в спирты и углекислый газ. Главным и зачастую единственным источником удобоваримых сахаров для дрожжей в пиве является солод. У него есть такая важная качественная характеристика как экстрактивность: чем она лучше, тем выше будет начальная плотность сусла, тем больше пищи получит дрожжевая колония и тем эффективнее будет производство пива.
Баланс сахара и нюансы…
Но есть пара нюансов. Во-первых, даже при очень хорошей экстрактивности типичные дрожжи смогут сожрать далеко не все, что им дало зерно: простые сахара они перерабатывают без проблем, а вот сложные — или с трудом, или никак. Во-вторых, бывает так, что соложеное зерно не способно отдать достаточно сахаров для достижения целевых характеристик пива: например, как дешевый солод с низкой экстрактивностью. Первое обычно не проблема и вообще норма, а вот во втором случае мы получим довольно жиденькое пивко с относительно низким показателем алкоголя (привет, дешевые легкие региональные сорта).
И вот тут все зависит от цели: если требуемые ТТХ (конечная плотность и объем алкоголя) уже достигнуты, то проблем нет, но что если дотянуть сорт до нужных показателей не вышло? Скажем, у нас есть задача получить пиво крепостью 7%, но дрожжи не смогу переработать сахаров больше чем на 6%. Или, например, мы хотим сделать легко пьющееся пиво с относительно высоким содержанием алкоголя, но расчеты показывают, что несбраживаемых сахаров в нем останется так много, что напиток получится слишком плотным и «нажористым»? Что делать?
Вообще методов решения этих задач несколько, но один из самых простых и дешевых (что важно при массовом производстве) — использование сахара в той или иной форме. Как правило, это ингредиент, который содержит один или несколько простых сахаров, перевариваемых дрожжами начисто и без побочных эффектов. Использование такой добавки на одном из этапов производства дает дрожжам дополнительную пищу и позволяет получить на выходе бонусные проценты алкоголя и/или облегчить тело напитка, избавив его от лишней остаточной сладости. Скажем, производитель «Охоты крепкой» для получения повышенного содержания алкоголя использует мальтозный сироп: будучи дополнительной легкоусвояемой пищей, он почти без остатка сбраживается дрожжами и превращается в спирт. С «облегчением тела» аналогично: заменив часть солода в засыпи простыми сахарами, мы даем дрожжам возможность съесть еще больше и оставить еще меньше — в итоге получаем низкую остаточную сладость и, как следствие, более легкий вкус.
Бывает, что сахар добавляется в пиво и в других целях: чтобы подкрасить напиток, сделать тело пожирнее, а то и просто для выравнивания вкуса. Однако чаще всего, особенно в случае с масс-маркет пивом, сахар в составе работает как еще один инструмент пивовара и нужен только для одного: чтобы дрожжи сожрали этот сахар без остатка.
То есть в опредеденном смысле сахар в составе пива нужен для того, чтобы сделать его, как это ни парадоксально, менее сладким.
Не добавленный сахар
Тот сахар, который естественным образом образуется в пиве в процессе его производства из базовых зерновых ингредиентов.
Многие из вас, наверное, сейчас удивятся, но некоторые любители пива считают, что сахар в нем есть только в том случае, если он прямым текстом указан в составе. С какой-нибудь газировкой или печеньем эта логика работает безотказно, а вот с пивом — нет: сахар (вернее, сахарá) в пиве есть почти всегда, в подавляющем большинстве случаев. О чем, кстати, недвусмысленно намекает информация о содержании углеводов на этикетке любого пива.
Так вот, эти самые так называемые низкомолекулярные углеводы фактически являются основой будущего пива: именно из полученных из солода/несоложеного зерна растворенных в воде сахаров формируются основные свойства напитка. Более простые — сбраживаемые — сахара в процессе брожения преимущественно становятся спиртом и углекислым газом, а часть более сложных — несбраживаемых — остается в пиве навсегда, обеспечивая ему сладость, вкусовые нюансы и «полнотелость» (читай: ощущение более плотной консистенции). Станет ли сахар алкоголем или будет работать на сладость, вкус и тело напитка — зависит от условий приготовления сусла, используемых дрожжей, а также от того, какое зерно используется и сахара каких типов в нем присутствуют.
Например, мальтоза из обычного солода легко усваивается дрожжами и практически целиком трансформируются ими в спирт и СО2. А вот содержащиеся в том же солоде декстрины, как правило, дрожжи почти не перерабатывают, поэтому они доживают до самого финала и делают напиток насыщеннее, при этом почти не добавляя ему ощутимой сладости. Многие сравнительно легкие сорта пива обладают приятной полнотелостью в том числе благодаря таким вот несбраживаемым сложным сахарам (которые, впрочем, могут быть добавлены и отдельно в чистом виде). Дрожжи, в свою очередь, в зависимости от штамма, могут «работать» с разными сахарами по-разному, поглощая их в большем или меньшем объеме. В частности, есть дрожжи, способные сожрать практически все сахара в сусле: подобные разновидности используются в случаях, когда пивовар хочет получить сухое пиво, то есть лишенное почти всех остаточных сахаров. Впрочем, в общей массе доступного пива такие сорта — редкость, и в подавляющем большинстве случаев несброженные сахара в пиве все же остаются.
Разная сладость
И вот тут, кстати, есть интересный нюанс: простые сахара обладают простой и понятной, зато очень заметной сладостью, однако почти не присутствуют в готовом пиве, а вот остающиеся в нем сложные (в том числе несбраживаемые) имеют сладость более интересную с точки зрения вкуса, но очень слабую по интенсивности. То есть даже если вы пьете пиво и не ощущаете характерной сладости, сахар в нем все равно может присутствовать, причем иногда в довольно больших количествах.
Собственно, именно сочетание всех этих разных (!) и зачастую сложносочиненных сахаров в итоге и помогает формировать, вместе с прочими компонентами (хмель, эфиры, фенолы и т.д.), часть вкусового профиля пива. Ну и кроме того, наряду с другими составляющими, обеспечивает ему плотность и нажористость.
Материал из тг-канала Просто Про Пиво
