Про лёд прозрачно

От льда в баре зависит все, без него можно закрываться. Мы уже писали о том, какой лед бывает, но где взять идеальный и прозрачный лед? Наморозить самостоятельно, поставить льдогенератор или просто заказать готовый – разбирается Андрей Пруцких.

Дикий и минеральный лед

Предисловие: Из всего «совкового» наследия, что присутствует в нашей индустрии, одно из самых бесящих лично меня проявлений – фраза «дикий лёд». Почему дикий-то? Он кусается? Или вы в лесу на него охотитесь?

Не передать словами, как же круто сервировать гостю напиток на красивый, большой, а главное, прозрачный лёд. Годы идут, а «вау» эффект всё не проходит. Уже раз пять слышал, что тренд на это прошёл, а он всё нарастает. Что я об этом думаю? Это не тренд, это улучшение методологии. Как и качество спиритов продолжало расти на протяжении развития бартендинга, так и качество льда не отстаёт. Иными словами, мы приходим к тому, чтобы из моды это превратилось в обязательную деталь ежедневного обихода хорошего коктейльного бара.

Тем не менее, открытым остаётся вопрос: как же его добывать? Что нужно, дистиллированная вода? Шоковая заморозка? Танцы с бубном? Нет, нет и нет (хотя последнее, в известном смысле, присутствует). Нужно немного знаний в области физики, ну или просто понимание алгоритмов.

Собственно, есть два основных метода получения кристально чистого льда: направленная заморозка и «наслаивание». Первый проще, второй качественнее. Но, обо всём по порядку.

Наслаивание

Если единственный параметр, который нас интересует, это прозрачность, нам подойдёт направленная заморозка. Для неё нам понадобится гастрономическая ёмкость, которую мы изолируем со всех сторон, кроме верха. Чем? Да чем хочешь: пенопласт, монтажная пена, термоизолят, главное, чтобы укрывало качественно. Собственно, заливаем в эту ёмкость воду, ставим в морозилку. Что же происходит: холод, воздействуя только с одной стороны, вымораживает все примеси и пузырьки воздуха к низу, оставляя пласт чистейшего льда. В среднем хватает 2-3 суток, чтобы получить плиту минерального (а если быть точным – деминерализированного) льда примерно на половину глубины и довольно мутный раствор всех солей и примесей, которые выморозились в процессе. Плюс такого метода – дёшево, сердито, прозрачно. Главный минус: такой лёд получается не очень плотным. Нет, он не начнёт безудержно таять в напитке (хотя, несомненно, быстрее, чем его собрат, полученный вторым методом), но вот работать с ним бывает тяжеловато. Слишком уж непредсказуемо он колется, никогда не знаешь, получится ли тебя ровный отрез\отпил\откол.

Намораживание

Ну а если хочется сделать более качественный, не только прозрачный, но и плотный лёд, нужно действовать вторым, более сложным методом. Намораживанием, так же известным, как наслаивание. Такая техника требует гораздо больше времени и не всегда осуществима в кустарных условиях.

Суть в том, чтобы создать постоянное движение воды. Проще всего для этого в ёмкость с водой поставить аквариумную помпу. За счёт разницы в свойствах, наморживаться будет вода, а примеси оставаться снаружи (это если прям вот сильно упростить все процессы). Занимает такая манипуляция от 5 суток, однако результат того стоит. Можно даже вмораживать предметы в лёд (однако здесь, я извиняюсь, мои полномочия как бы всё, лично не сталкивался).

Вморозить в лед можно что угодно: цветы, ягоды или полудрагоценные камни, как в баре Кабинет 3.14

Лучший метод

Однако, есть ещё один, пожалуй, самый эффективный метод. Позвонить местному производителю и заказать готовый лёд. При том, не только минеральный, но и кусковой. Самое удивительное, что выиграть тут можно не только в качестве, но и в цене. Поясню: логика большинства управляющих (да что уж там, зачастую и барменеджеров) такова – откроемся, поставим генератор на 100кг, лёд будет хороший, льда будет хватать. Нет, не будет. Во-первых, нужно учитывать, что генератор полезно работает только во время работы заведения. Если ночь вы закрыты, ночь он стоит вхолостую. Делим производительность напополам. Во-вторых, бункер под генератором предназначен для кратковременного хранения, он не охлаждает. Следовательно лёд тает, работать с ним уже не комильфо. Соответственно, приходя утром нужно выгрузить всё, что в нём есть. Ещё минус 10кг. На выходе мы получаем жалкие 40кг, вместо заявленных 100.

Дальше ещё веселее: для достойного качества генератор нужно обслуживать минимум раз, в месяц (деньги!), они имеют свойство ломаться, что оборачивается внеплановым обслуживанием (деньги!), а ещё не забываем о качестве воды, для которого требуется куча мер по фильтрации, минерализации и иже с ним (деньги!), а эти системы имеют свои расходники, которые нужно постоянно менять (долбаная куча денег!).

Про регионы говорить не буду, насколько мне известно, не в каждом городе на данный момент есть добросовестные производители, но вот в столицах уже давно хорошая морозилка и каждодневная доставка льда стали куда более коммерчески выгодными.