Давайте поговорим об аксиоме, которую никто не подвергает сомнению и даже вопросов по этому поводу практически никогда не задает. Все понимают, что виски, и не только виски, выдерживают в бочках. Ну выдерживают и выдерживают. А почему и как люди начали выдерживать алкоголь в бочках?
На самом деле данная информация применима не только к виски, а к любому алкоголю, который выдерживается в бочке, но акцент мы сделаем именно на виски. Я бы даже сказал, на Шотландском виски.
Как так вышло, что производители виски в Шотландии сконцентрировались в труднодоступных высокогорных районах? Почему для выдержки начали использовать бочки из-под испанского хереса? Как так вышло, что шотландский виски имеющих многовековую историю активно выдерживают в бочках из-под бурбона, производство которого начало активно развиваться вот только после сухого закона?
Технологический процесс или выдумка?
На сайте isla.ru пишут, «Взаимосвязь между древесиной бочки и виски — важнейшее слагаемое в формировании структуры напитка. Именно бочка формирует цвет, аромат, вкус виски. Созревание виски — это один из самых интересных и до конца непонятых процессов, который скрыт от нас».
В принципе, меняйте слово виски в тексте на название любого другого напитка, который выдерживается в бочке, и высказывание все равно будет верным. На данный момент, выдержка в бочке, является неотъемлемой частью технологического процесса. Мы все обращаем внимание на то, что виски выдержан в бочке из-под бурбона с финишем в бочке из-под хереса или красного вина. Различаем вкусовые ноты (или старательно делаем вид, что пытаемся их различать), обращаем внимание на мягкость или жесткость напитка, его цвет и аромат. Но так было не всегда.
В начале XX века практически не было желающих пить лишь односолодовый виски из Speyside’a. По той лишь причине, что в ближайших барах или пабах было всего несколько видов ирландского и шотландского виски. Ну и бармен в первую очередь задаст вопрос: «Ирландский или шотландский». Без всяких излишеств. А становление бурбона происходит вот прямо сейчас на наших глазах. Одна из весомых причин – сухой закон. Именно он уничтожил к чертям все традиции производства будбона.
Как я недавно вычитал, «Сейчас бурбон — напиток для масс. Он всегда производился с оглядкой на цену. Первый бурбон, который стоил больше $50 появился в продаже совсем недавно, в 80-х годах XX века. Вся история и традиции бурбона заключаются в том, что бурбон не может быть дорогим». Это все к тому, что «вкусовщина» в том виде, в котором она существует сейчас, появилась совсем недавно. Под вкусовщиной давайте понимать желание пробовать, интересоваться и разбираться во всем многообразии виски и, более того, иметь такую возможность.
Повторюсь, что сейчас выдержка в бочке является неотъемлемой частью технологического процесса производства виски. Отдельно изучается влияние степени обжига бочки на вкус и цвет напитка, используют различные сорта древесины, закупают бочки у виноделов, производителей хереса и даже пивоваров.
Законы, нормативы, ограничения
Но давайте перенесемся в Шотландию XVIII века, в которой в 1779 году объем перегонных кубов в личной собственности был законодательно снижен до 7,5 литров. Сейчас средний такой домашний самогонный аппарат в магазине продается объемом литров в 15-20. Можно купить медный аламбик на 5 литров, но это, видимо, карманная версия. К слову, из 1 кг ячменя можно получить примерно 4 литра браги, а из нее примерно 720 мл дистиллята крепостью 40%. Ссылка на сайт, на котором эту информацию раздобыл.
Это все к тому, что в перегонном кубе объемом 7,5 литров можно себе бутылку дистиллята на вечер приготовить, но не более того. А следили за соблюдением закона 1779 года акцизные офицеры, которые могли легко конфисковать и уничтожить куб большего объема. Через пару лет частную перегонку запретили в принципе.
Как понимаете, это все привело к резкому росту подпольного производства. А чтобы избежать встречи с акцизным офицером, частные производители виски переезжали в труднодоступные районы известные ныне, как регион производства виски Highland. И уже там в небольших хижинах на берегах рек занимались изготовлением некоего подобия виски. Медные кубы были мобильными, чтобы можно было легко унести ноги во время облавы. Чуть позже в регионе Highland даже пришлось вводить пониженную акцизную ставку для производителей виски, чтобы из хижин винокуров выманить и заставить их легализоваться.
К слову, на каждой этикетке шотландского виски есть дата основания винокурни. Laphroaig – 1815, Macallan и Glenlivet – 1824, Tomatin – 1897. Но у каждой винокурни существует легенда, согласно которой нелегальный выпуск крепких напитков начался еще в 1700-х годах. Фактически, дата на этикетки это год легализации данной винокурни. Год, когда владельцы винокурни начали платить налоги. То есть виски эти ребята производили задолго до официальной даты основания винокурни.
А до легализации сидишь ты на берегу реки где-то в высокогорной части Шотландии и, видимо, листаешь воображаемый каталог с бочками от местного производителя. Выбирая объем, чтобы в воображаемый склад поместилось побольше, степень обжига и губу закатываешь веточкой.
Рыбные бочки
На самом деле, было все вот как. Для транспортировки и хранения дистиллята, который получился в процессе перегонки, нужно было много разных емкостей. Идеальный вариант в то время – бочка. Раздобыть новую бочку было достаточно сложно и дорого, а вот старую бочку от засолки селедки, например – легко. Главное, чтобы эту бочку можно было закрыть и в ней спокойно перевозить бухлишко. Воняло, конечно, немного. Но чтобы сильно не воняло, можно было спокойно соскоблить верхний слой древесины с внутренней части бочки или, если скоблить лень, можно обжечь бочку изнутри. Просто идеально!
Процесс передачи вкуса напитку во время перегонки и выдержки до конца не изучен и остается отчасти магическим. Поэтому многие процедуры сохраняются в качестве традиций, а при замене деталей медного перегонного куба, сохраняют все вмятины и изгибы. Полагаю, что от греха подальше. Все это к тому, как до наших дней мог дойти процесс обжига и иные традиции производства виски. Сейчас мы понимаем, что этот процесс влияет на вкус напитка, но в давние времена это был лишь способ борьбы с неприятным ароматом.
И вот в один прекрасный день у кого-то оказалась в руках бочка от испанского хереса. Это как так получилось?
Херес экспортировался из Испании в Англию на протяжении нескольких веков в специальных транспортных деревянных бочках.
А на месте херес разливался в более мелкую тару или продавался на разлив. Со временем винные склады в Бристоле и Лондоне оказались забитыми пустыми бочками из-под хереса. Их надо было куда-то девать. Это стало серьезной проблемой. Логично, что бочки просто начали выбрасывать. Ну не везти же их обратно в Испанию.
Параллельно производители виски в Шотландии все еще транспортировали свой виски в бочках от селедки и огурчиков. В принципе, нет ничего удивительного, что владельцы шотландских винокурен обратили внимание на никому ненужные бочки из-под хереса. В конечном итоге оказалось, что выдержка дистиллята в бочке из-под хереса прекрасно влияет на вкус напитка.
Помните, в самом начале я упоминал о дискуссии, которая возникла у меня в баре. Точнее, это была не дискуссия, а самая настоящая эмоциональная словесная «заруба». Мне очень нравится философия виски и рассказы бренд-амбассадоров о том, как мастер-дистиллер идеально сочетал бочки из-под бурбона для выдержки виски с финишем в бочках из-под хереса. Это предало напитку удивительную мягкость и все такое. Мой коллега считал, что всему присуща прагматичность. И обнаружив информацию о бесплатных бочках из-под хереса, поспешил расстроить меня тем, что вопрос лишь в стоимости бочек. Новые покупать дорого, поэтому используем те, что есть. А есть бесплатные из-под хереса. Поэтому все тонкости с выборами бочек – фикция, направленная на увеличение продаж. И все это могло быть правдой, но только, если бы мы сейчас на календаре был 1822 год, а не 2022-й.
Переход на американские бочки
Примерно с середины XIX века установилась стабильная и взаимовыгодная торговля использованными бочками между разливочными линиями хереса в Англии и шотландскими винокурнями. Кто бы сомневался, что англичане достаточно быстро перестанут отдавать бочки шотландцам бесплатно.
Существовала одна серьезная загвоздка. Ценителей виски было гораздо больше, чем ценителей хереса. И, как мы понимаем, бочек просто перестало хватать. Тут еще весь XIX век в Испании то революция, то гражданская война. В общем, мрак.
Оставалось радоваться и хлопать в ладоши, когда в Европе обнаружилась мода на все американское, включая бурбоны.
На радость шотландцев, бурбон ввозимый в Европу предварительно выдерживался в новых обожженных бочках из американского белого дуба и доставлялся в Европу в тех самых бочках. Повторилась история с хересными бочками. Бочек из-под бурбона было такое количество, что они стоили гораздо дешевле дорогущих, уже на тот момент, испанских бочек из-по хереса.
В 1964 году Конгресс США провозгласил бурбон национальным достоянием и главным напитком Америки. Именно в это время были официально утверждены стандарты, одним из которых была выдержка в новых обожженных бочках из американского белого дуба. Как вы понимаете, история продолжается до сих пор. Например, виски Laphroaig выдерживается от бурбона Maker’sMark.
От чая до рома, от селедки до виски
Конечно, изначально любая деревянная бочка использовалась, в первую очередь, как емкость для транспортировки. Сегодня мы везем в ней чай, а завтра – ром. Со временем люди обнаружили, что длительное хранение алкоголя в бочке благотворно влияет на вкус напитка.
Все эти исторические переплетения из гонений на винокуров и выброшенных бочек из-под хереса и бурбона подарили нам исходную технологию производства виски. Сейчас подбор бочек и обжиг уже не имеет основную цель сэкономить как можно больше денег, а является процессом создания новых видов алкогольных напитков.
Надеюсь, получилось достаточно коротко и интересно рассказать о том, почему виски начали выдерживать в бочках. Истории о происхождении алкоголя с вплетением в них интересных легенд превращает процесс употребления алкоголя в путешествие по эпохам. Считаю, что это нереально круто! По крайней мере, это всегда серьезно повышает продажи в баре и увеличивает размер чаевых бармена. Еще 5 минут назад твой гость пил какой-то вискарь из бутылки залитой красным сургучом или чем-то так, а вот сейчас он дегустирует творение семьи Сэмюэлс, рецептура которого прорабатывалась в процессе приготовления хлеба. Это я о Maker’sMark. Об этом легендарном бурбоне мы тоже обязательно поговорим.
контент: barskiezamashki.ru
