Есть то прекрасное время по вечерам, когда заказы состоят преимущественно из коктейлей, а гости выстраиваются в несколько рядов перед барной стойкой. Значит, должны быть и техники, которые бармены используют для того, чтобы ускорить работу в баре без потерь в качестве напитков и сервисе? У бартендера Андрея Малика (Andrej Malic) есть ответ на этот вопрос, и здесь он поделится с нами некоторыми приемами, которые полезно знать всем.
Грамотно подготовь свою станцию
Подготовь станцию и спидтрек к работе со всеми ингредиентами, которые входят в состав коктейлей в вашей карте. Это позволит свести к минимуму мусор и грязь в станции и снизит вероятность ошибок при работе во время полной посадки. Обычно ты выставляешь все спириты друг за другом в спидтрек, но я обнаружил, что удобнее ставить близко друг к другу основной крепкий алкогольный напиток и его модификатор. Это будет напоминать тебе, что нужно наливать следующим, и позволит избежать возможных ошибок в оживленное вечернее время. Разумеется, если у вас большая барная карта и десятки напитков имеют в своем составе одинаковые компоненты, то задача усложняется в разы. Но если меню состоит из авторских коктейлей, вы можете воспользоваться этим приемом и ускорить приготовление напитков.
К примеру, у меня в карте есть очень популярный коктейль на основе шотландского виски, лимончелло, апельсинового сока и сиропа корицы. Сироп находится рядом с апельсиновым соком в станции, а скотч соседствует с лимончелло в спидтреке.
Два джиггера
Используй два джиггера одновременно. Это ускорит работу, оставив неизменным качество напитков. Свободный налив оставался в тренде много лет, особенно в барах с вечно полной посадкой и среди барменов-флейрингистов. Это неплохая идея ускорить сервис и работу, но нет ни одного бармена в мире, который может наливать всегда одинаковое количество жидкости свободным наливом, а нам же нужно сохранить качество и постоянство вкуса. Поэтому, с моей точки зрения, джиггер – единственный способ гарантировать качество и постоянство вкуса коктейлей, ну а бонусом вы получаете уверенный внешний вид и дополнительный скил в работе за баром с двумя джиггерами сразу.
С другой стороны, это несколько замедляет работу, ведь часто мы используем разные виды джиггеров, чтобы приготовить напитки наилучшим образом, но есть идея и для решения этой проблемы. Ты можешь работать с двумя джиггерами одновременно меняя их местами в одной руке, в то время как другой рукой берешь следующую бутылку с необходимым ингредиентом напитка. Если ты хорош в работе с двумя джиггерами, я могу гарантировать, что напитки твои будут всегда соответствовать технологическим картам с правильным балансом и количеством налитого, а готовить коктейли ты сможешь очень быстро, потому что отпадет необходимость тратить время на свободный налив и рисковать качеством.
Продли жизнь домашним сиропам и заготовкам
Добавь сплэш водки в сиропы и б/а заготовки. Это продлит срок жизни домашним ингредиентам, уменьшит списания и избавит тебя от необходимости готовить всё снова. В коктейльных барах практически все сиропы и заготовки крафтовые. В каждом баре найдешь ты и домашний гренадин, и миндальный сироп, коричный, малиновый, сироп фалернум, бесконечное разнообразие пюре, кордиалов и других б/а заготовок. Самые простые сиропы способны жить в холодильнике около месяца, а после и они отправляются в мусорный бак и графу списания. Некоторые сиропы, приготовленные на основе чая или фруктов, портятся уже в течение недели, особенно если они провели часть времени в станции с гейзерами, вместо пробки на горлышке бутылки. Чтобы продлить время хранения домашних ингредиентов просто добавляй около 10 мл водки к заготовке. Алкоголь предохранит ее от плесени и увеличит срок хранения до нескольких недель или более.
Добавь солевой раствор
Добавь солевой раствор (салин) в коктейль. Это улучшит вкус напитков. Добавление небольшого количества салина изменит восприятие вкуса ваших напитков координально. Салин – это солевой раствор в пропорции 1 часть соли к 10 частям воды. Просто добавьте несколько капель в напиток, используя дроппер или медицинскую пипетку. Первый раз я прочитал мельком об этой технике и не придал ей большого значения, но позже, проработав два одинаковых коктейля с одной лишь разницей в несколько капель салина во втором напитке, я заметил огромную перемену вкуса!
Продолжай улучшать свои навыки
Я надеюсь эти подсказки и техники работы помогут тебе развиваться в работе за баром. Конечный результат – постоянство вкуса и высокое качество смешанных напитков, быстрый сервис при минимуме ошибок. И все это в сумме, надеюсь, принесет вам больше счастливых и довольных гостей, а разве не это ли цель нашей работы и главная задача сферы гостеприимства?
