Кларификация

Если вы чего-то не знали или забыли, вам в помощь рубрика #ЭТОБАЗА, здесь мы рассказываем о вещах и техниках, которые обязательно пригодятся за баром. Ранее мы писали про Fat wash и мацерацию. Сегодня мы расскажем про кларификацию.

Что это и какая она бывает

Кларификация – просветления, прояснение. Термин пришедший к нам из психоаналитики. Захвативший сердца бартендеров всей страны.

Техника осветления без которой не может обойтись не один современный бар. Осветление жидкостей, очищение от взвеси напитков.

Есть два основных типа кларификации:

1. Механический способ – к нему можно отнести длительное выдерживание продукта, работа с температурами, фильтрация под давлением через плотные фильтры и центрифугу.

2. Химический способ – инструментом которого выступают различные вещества. Такие как бентонит, яичный белок, агар-агар и пекталитические ферменты.

Кларификация нужна современному бармену для качественной карбонизации, увеличение срока хранения напитков и раскрытие продуктов в новых вкусовых спектрах.

Агар-агар

Желатин в мире водорослей 🌿

Агар-агар растительный полисахарид уже 360 лет радующий нас своей простотой в использовании. Это загуститель добывается из красных водорослей «Phyllophora». Крупнейшим местом добычи считается Восточная Азия, а также – страны у океана. Но еще совсем недавно, на рубеже ХХ и ХХI веков, агар-агар добывали и в Черном море.

Одна из историй появления продукта рассказывает нам что в Японии один из Симадзу, остановился в трактире на ужин около Тихого океана. Ему подали суп с морскими водорослями. Наевшись господин Симадзу оставил суп на ночь на улице. Утром японец обнаружил, что его суп имеет желеобразный вид. Любопытный японец забрал этот чудо с собой, и еще раз удивился, когда спустя несколько дней он полностью засох и превратилось в подобие стекла с водорослями. Симадзу решил прокипятить суп, и в итоге получил прозрачное желе без запаха и вкуса. Поняв, что он имеет дело с чем-то необычным, Симадзу объединился с лучшими учеными Японии и стал ставить эксперименты с этими водорослями. За сотню лет экспериментов, агар-агар применяли в различных отраслях. Но раскрытые первыми, пищевые свойства, получили свою заслуженную долю популярности и стали использоваться как в восточной, так позже и в европейской кухне.

Главное положительное свойство агар-агара – это низкокалорийность и простота в использовании. Он не собирается в комочки, застывает при 35-40 градусах, образуя крепкий и вязкий гель, представляя собой великолепный загуститель. При нагревании до 100 градусов становится прозрачным и слегка вязким. Именно из-за этих качеств он основательно закрепился в кондитерском направлении кухни. Но нашёл своё место и в барной индустрии как отличны инструмент кларификации. Агар обволакивая взвеси формируя хлопья. В следствии образующие осадок, который в свою очередь остаются на фильтре в моменте фильтрации.

Плюсы:

1. Быстро.

2. Просто.

3. Доступно.

Минусы:

1. Не значительно меняет вкус.

2. Техника из нескольких этапов, каждый из которых требует внимания

Инструкция:

На 1 литр сока необходимо взять 2гр агар-агар, 100 мл воды. Сок заливаем в блендер, агар-агар растворяем в воде при 100%( используя воду мы минимально влияем на вкус сока). После полного растворения продукта вливаем его в сок и пробиваем в блендере. Далее вакуумируем и убираем в морозильную камеру на 40 минут. По истечению времени мы увидем прозрачный сок с хлопьями который мы сможем отфильтровать.

Бентонит

Природный глинистый абсорбент. Названный в честь города в Америке.

Пористый минерал обладающий свойством впитывать влагу и собирать на себя частицы такие как белки, фенольные вещества и полисахариды, образуя собой плотный гель выпадающий в осадок, делая всю жидкость над ним прозрачной.

Бентонит бывает кальциевый и натриевый. Мы используем кальциевый так как его потенциал набухания значительно меньше чем у натриевого. Что гораздо удобней при работе в баре.

Бентонит добавляют в жидкость, можно как в воду так непосредственно в малую часть самого продукта, и после полного размешивания добавляем в сам продукт путём вмешивание, как в первом, так и во втором случае отлично подходит ручной блендер на небольших оборотах.

Его необходимо добавлять от 3 до 7 грамм на литр. Все зависит от того насколько много взвесей в вашем продукте.

Стоит сказать что бентонит отлично работает в паре с алкоголем который в свою очередь, способствует более быстрому выпадению в осадок который собирает на себя бентонит.

Для очистки 1л смешного напитка потребуется 5 грамма бентонита.

Технология:

1. В 1/10 часть нашего продукта мы вмешаем Бентонит.

2. После размешаем наш продукт и введём в образовавшуюся воронку 1/10 продукта с бентонитом. Таким образом Бентонит распределится по всему продукту

3. И уже через час мы увидем как бентонит начинает выпадать в осадок. А после 4 часов с алкоголем и 8 часов без алкоголя. Мы сможем отфильтровать наш прозрачный продукт. Кофе фильтром, супер-бэгом или центрифугой.

Также бентонит можно комбинировать с другими техниками, например MilK Wash.

Пектиназа

Эффективно применяется для увеличения сокоотдачи и улучшения фильтрации при отжиме, а так же для осветления соков и виноматериала. Ферментный препарат позволяет получить соки без мякоти из сырья с высоким содержанием пектина (сливы, крыжовник, черная смородина, айва и т.д.)

Плюсы:

Быстрое время приготовления.
Хорошо работает с пектиносодержащими соками, фрешами, пюре.
Максимально сохраняет исходный вкус продукта.

Минусы:

Плохо работает с кислой средой (фреши цитрусовых типа лайма, лимона) и продуктами с низким содержанием пектина.

Способ применения:

Добавить 0,25% от жидкости , перемешать, оставить при комнатной температуре на ночь, либо нагреть до 50℃ и оставить на час.
Процедить через кофе-фильтр.

Осторожно ❌

Пектиназа бывает в жидкой и сухой (порошковой форме). Порошком советую не пользоваться, так как этот продукт имеет сторонние консерванты, солоноватость и влияет на вкус.