Рассказываем о не самых популярных ингредиентах для бара: один похож на имбирь, но с нотками хвои и цитрусов, а другой – смесь базилика и мяты.
Шисо / перилла
Родственник мяты и базилика. Предполагаемое нативное происхождение перилла – горные местности Индии и Китая, Юго-Восточная Азия. Одно из первых письменных упоминаний Шисо датируется 500 г.н.э китайским врачом MING YI Бие Lù. В России посевы периллы впервые появились на Дальнем Востоке. С 1926 г. ее изучали в посевах в Украине, Северном Кавказе. В настоящее время периллу на небольшой площади возделывают в Приморском крае. Популярность шисо начала зашкаливать после того, как шеф одного из мишленовских ресторанов в Нью-Йорке начал использовать листья, чтобы освежить свои блюда. В Японии можно встретить различные ликеры и настойки на этом растении, продающиеся в магазинах. На рынках можно найти Ликер Чойа, Умешу Экстра Шисо.
Существует два вида Шисо – красный и зеленый. Но нас больше интересует зеленый (т.к. красный очень редко используют в гастрономии в прямом приеме, больше для подкраски как натуральный краситель). Зелёный шисо можно использовать в приготовлении кордиалов, настоек, а также в виде гарнира или закусок вашего бара.
Аромат – это тонкая смесь перечного оттенка базилика и освежающего тона лимонной мяты. Вкус – нотки базилика, свежесть мяты, пряность кардамона и оттенки цитрусовых.
Отлично сочетается с огурцом, имбирем, гибискусом, розовым перцем, бузиной, юзу, алоэ вера, грушей и арбузом.
Галангал
Растение пришедшие к нам из Юго-Восточной Азии, называвшееся в Европе “Русский Корень”. Первоначальным местом культивации считается Хайнань (Китай). Его используют в качестве детских игрушек в Тайланде.
Эта специя имеет много разных имен и написаний. Иногда пишется галангал, иногда галингал. На арабском языке его называют “холанджан”, на мандаринском языке “liang chang”, на французском это “souchet long”, на немецком “galangawurzel”, на хинди “kulinjan”, на японском “nankyo”, на португальском “gengibre do Laos”, по-русски это “калган”, а по-испански его называют “галанг”. Его также называют тайским или сиамским имбирем. Он может продаваться под названием “Лаосский корень” или даже “Kah”. Мы же с Вами остановимся на варианте “Галангал”.
В Европе Галангал (ленгкуас) получил название “Русский Корень” во времена торговли пряностями. Тогда торговые пути из Китая в Европу проходили через Россию, где он и задержался на кухнях (использовался в выпечке и ароматизации алкоголя) до прихода своего брата имбиря.
С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, получило распространение галгантовое масло. Получаемое из галангала для применения в ликероводочном производстве.
Сегодня его выращивают в Юго-Восточном Китае, Японии, Индии и на Антильских островах. Дикорастущие экземпляры встречаются в Таиланде.
Типы калагана
Есть три типа растения:
- большой галангал,
- меньший галангал,
- кемпферия галангал.
Большой галангал наиболее часто используется и встречается за пределами азиатских стран.
Иногда используется меньший галангал, но он менее насыщен и менее распространен, чем большой галангал.
Keempferia galangal наиболее часто используется в ликерах и пиве в России и Скандинавии.
Жители восточно-азиатского региона используют все части растения, но в пищевой промышленности применяется только корневище.
В баре может стать отличным частичной, а может и полной заменой имбиря. Аромат: хвойных деревьев, отчасти эвкалипта и цитрусовых растений.
Вкус: горьковатый, пряно-острый, вяжущий с легкими цитрусовым послевкусием.
Вот такие не самые частые ингредиенты для бара, а про редкие цитрусы читайте здесь.
Источник: mxlgst.com
