При слове «Индия» у вас скорее всего возникнут ассоциации с йогой, пряной едой, фестивалем красок, кино или танцами. Возможно, с Гоа или слонами. А как там насчет выпить? Old Monk, Paul John, кто больше?
Посмотрим на индийские алко-привычки. Знатоки поднимают руки, нажимают кнопочки. 9-е место по употреблению алкоголя в мире. Именно здесь выпивают 48% всего мирового скотча. При этом самым любимым алкоголем индийцев остается пиво. Также Индия одна из стран-лидеров по потреблению рома, лидер по выращиванию сахарного тростника, входит в топ крупнейших импортеров.
Но, несмотря на легенду, что ром четыре тысячи лет назад начали делать именно в Индии, аутентичным национальным напитком, способным покорить мировые рубежи, ему уже точно не стать. Да и остальные тоже завезенные. Есть малоизвестные у нас пальмовые чудеса фенни и тодди, но они характерны в основном для Гоа, и на международную сенсацию, кажется, не потянут.
Но есть один напиток, история которого явно достойна экранизации на каком-нибудь Netflix.
Начнем издалека. Возможно, вы в курсе, что индийская нация сама по себе слегка неоднородна. На данный момент в Индии проживает около 744 племен в 22 штатах, общая численность которых составляет 104 млн человек (а самое маленькое состоит всего из 5 членов). Многие из них по-прежнему практикуют традиционный бытовой уклад, имеют отдельные языки и живут обособленно.
Дерево махуа (иначе Madhuca longifolia), плоды которого очень любил медведь Балу из сказки про Маугли, некоторые общины считают священным даром богов населению Индии. Неудивительно, ведь много сотен лет его цветы, плоды, листья и ветки служили пищей, лекарством, топливом и украшением. Источник жизни, иначе не скажешь. Сиропы, пюре, джемы, масло, и алкоголь, куда же без него.
Махуа называют единственным в мире алкоголем, производимым из сладких цветов. Традиционный подход состоит в том, что лепестки собирают во время цветения ранней весной, затем высушивают, пока они не приобретают темный оттенок.
Затем добавляют воду, пальмовый сахар-сырец, иногда фрукты вроде джамуна (разновидность индийской сливы) чтобы стимулировать ферментацию. Смесь выдерживают в течение 8 дней, затем помещают на медленный огонь в оригинальном перегонном «аппарате» из двух металлических горшков и одного керамического, позволяющего собирать пары алкоголя. Полученный продукт имеет цветочно-дымный вкус и крепость от 10 до 25 %, но чаще всего его разбавляют до 7.
Почему же до сих пор это сокровище не было известно миру? Все дело в сложном индийском законодательстве и наследии британской империи. С древних времен до конца 19 века племена могли спокойно использовать цветки и гнать свои напитки. Но во время колониального правления махуа был внезапно признан токсичным и угрожающим общественной морали. Хотя понятно, что угрозу он представлял в основном для британских властей, желающих контролировать производство и торговлю алкоголем, а также продвигать собственные товары.
В 1892 году был принят законодательный акт, который запрещал не только дистилляцию, но в целом сбор и употребление цветов племенным населением. Производство ушло в подполье, что не могло не отразиться на качестве. В 20-м веке против образа жизни традиционных племен велись целые кампании, выставляя их варварами, за употребление ими своих напитков полагалось повышение налогов с общины.
Даже с получением независимости индийские власти не особо смягчили законодательство. Махуа имеет квалификацию так называемого “country liquor”, который разрешено производить коренным населением только для собственного употребления не более 5 л на человека, но запрещено продавать. Раз в несколько недель в деревни наведывается полиция, чтобы строго контролировать количество производимого алкоголя и конфисковать излишки. В таких условиях неудивительно, что о напитке мало кто слышал за пределами страны.
Но подвижки есть. Алко-бизнесмен Десмонд Назарет, до этого занимавшийся только производством агавовых спиртов на Гоа, начал искать решение. Он получил для напитка статус «Indian-made liquor», что позволило открыть продажи еще и в штате Карнатака.
В 2021 году ликер махуа объявили национальным достоянием, это позволяет надеяться на смягчение законов на федеральном уровне. Предприниматели стали отрабатывать технологию промышленного производства, ожидая принятия новых правил. В одном из штатов запрет на сбор и производство уже снят.
Также помогает дружба и сотрудничество. Поскольку сушеные цветки разрешили вывозить во Францию, то французские предприниматели поддержали индийских коллег и создали совместную инициативу Mah Spirit, которая помогает продавать алкоголь за пределами страны, проводит воркшопы по изучению традиции махуа-варения, и даже предлагает собственный лист коктейлей на этом алкоголе.
А что же с качеством, которое необходимо, чтобы сделать напиток звездой всех континентов? Оказывается, исследования махуа на предмет наличия вредных примесей начались еще лет 30 назад. Выводы однозначны: продукт безвредный, перспективы широкие, но неплохо бы еще поизучать. (и рейды по деревням прекратить, очевидно).
Вот что предлагают популяризаторы национальных прелестей уже сейчас: использовать для ферментации один и тот же вид дрожжей; двойную дистилляция вместо традиционной одинарной, и строгий отбор сырья только лучшего качества. Интересно также, как будут решать вопрос с разноградусностью напитка, и будет ли вводиться какой-то единый стандарт.
Тем временем глобализация одновременно помогает продвижению нового алкоголя и снижает шансы Индии сыграть в этом заглавную партию. Вот, например, некто Гарри Хьюит из Уэльса уже наладил производствоалкоголя из цветков махуа, при этом не на какие-то там 7-10 градусов, а на полноценные 40. Безо всяких статусов и рейдов. И скорее всего, он не одинок, так как история напитка явно сулит немалые прибыли и интерес со стороны публики, давно не видевшей никаких принципиально новых открытий.
Торопитесь, дорогие индийцы. Мы очень ждем явления какой-нибудь новой текилы.
Материал из тг-канала Artender
материал Алены Объездчиковой
