Граппа. Самое важное о напитке

Кирида Орсини, управляющая несколькими московскими барами, автор тг-канала С любовью об алкоголе и не только, рассказывает о не самом популярном напитке в нашей культуре. Знакомьтесь, граппа. 

От побочной производной вина к благородным спиртам

На восемь веков уходит в историю создание граппы.

Фриули, Венето и Пьемонт оспаривают первое рождение граппы, но большинство источников отсылает к Бассано дель Граппа у подножия Монте-Граппа.

Не удивительно, что лучшие винные дома создают лучшую граппу:
Мезга (на французском marc) – косточки, кожица, гребешки и даже стебли (сброженные или нет), оставшиеся после производства вина дистиллируется.

Сырье 

Выжимки можно разделить на три группы.

• сброженные выжимки получаются при производстве столового красного вина способом брожения на мезге. Технология предполагает отделение их уже сбродившими, поэтому в них содержится определенная доля этилового спирта;
• чистые выжимки получаются в процессе производства столового белого вина или в производстве красного вина способом настоя (экстрагирования) на мезге или «по-белому». Такие выжимки отделяются до процесса брожения и поэтому богаты сахарами;
• подброженные выжимки получают при приготовлении розовых вин, когда процесс экстракции красящих веществ из винограда незначителен по времени и интенсивности. Такие выжимки содержат как спирт, так и сахара.

Состав выжимок (процентное соотношение кожицы, семян, гребней и мякоти) строго контролируется, чтобы обеспечить стабильность свойств граппы, ее аромата и вкуса вне зависимости от года производства. Качество выжимки зависит от нескольких факторов, самыми главными из которых являются качество и спелость винограда, а также качество изготовляемого из винограда вина.

Так, при производстве ординарных вин сусло из винограда отжимают практически полностью, в производство идет не только сусло-самотек, но и прессовые фракции, и, следовательно, в получаемой выжимке сусло практически отсутствует. Так получают виноградную выжимку низкого качества. При производстве качественных марочных вин виноград прессуют незначительно, без отделения прессовых фракций, так что 30-40% виноградного сусла остается в мякоти и кожице. Именно из таких выжимок, в наибольшей степени сохраняющих аромат и вкус виноградных ягод, получают граппу поистине великолепного качества.

В процессе производства граппы используются выжимки из одного сорта или из смеси различных сортов винограда, также допускается использование определенного процента непрессованного винограда. Все это с одной стороны укладывается в Регламент Национального института граппы, а с другой – дает производителям огромный простор для экспериментов, благодаря чему в Италии выпускается широкий ассортимент наименований граппы, которые при наличии определенных характерных органолептических черт обладают совершенно непохожими ароматическими и вкусовыми характеристиками.

В случае получения граппы из чистой выжимки, ее обрабатывают острым паром, что приводит к размягчению, выходу дополнительного количества виноградного сусла и экстрактивных веществ из кожицы, семян и гребней, а также к разбавлению водой, что делает возможным начало процесса брожения.

После обработки паром в разбавленную и размягченную выжимку вносят чистую культуру дрожжей и подвергают брожению. Поскольку обработка паром приводит к гибели дикой микрофлоры, брожение на чистых культурах дрожжей протекает стабильно и высокоэффективно, и заканчивается получением высокоспиртуозной браги, которая отправляется на перегонку.

В случае производства граппы из сброженной выжимки брожение не проводится, выжимку обрабатывают паром с целью максимального извлечения спирта, полученную бражку отправляют на перегонку.

Перегонка

Граппу получают как перегонкой в кубах, так и в колоннах непрерывного действия. С научной точки зрения какой-либо особой специфики в процессе перегонки применительно к граппе нет – дистилляция осуществляется так же, как в технологии коньяка или арманьяка. Но, как и в каждой конкретной технологии национальных напитков, имеются свои нюансы, применительно к граппе, получаемой из сброженных выжимок – перегонный аппарат стараются объединить с парогенератором.

В Италии распространены специальные установки типа «эрба», состоящие из трех перегонных аппаратов в форме усеченного конуса, соединенных между собой последовательно. Между ними существует активный парообмен, который позволяет максимально очистить дистиллят от посторонних примесей. В кубы можно загрузить только ограниченную порцию выжимок. Поэтому после каждого цикла их загружают и выгружают вручную.

Существуют три вида перегонных аппаратов периодического действия.

• с прямым подогревом на огне – выжимки при этом провариваются в кипятке;
• на водяной бане – вода доводится до точки кипения, пар через коллектор попадает на выжимки;
• на пару – из специального котла подается пар, циклично и непродолжительно обрабатывающий выжимки.

Первые два аппарата – маломощные, последний позволяет достичь несколько большей производительности.

Перегонные аппараты непрерывного действия появились в Италии около полувека назад, они автоматизированы, и в отличие от традиционных кубов не требуют утомительной ручной работы, кроме того, их мощность гораздо выше, чем у перегонных устройств периодического действия. Однако считается, что граппа, полученная на колоннах непрерывного действия, получается гораздо беднее и проще, нежели напиток, перегоняемый в традиционных кубах.

Перегонные аппараты непрерывного цикла оснащены дозатором, который регулярно подает выжимку в секцию предварительного подогрева. Там ее обрабатывают восходящие спиртовые пары. Затем мезга поступает в дистилляционную камеру, где снова обрабатывается парами. Интенсивность ее пропаривания регулируется автоматически. Далее мезга попадает в чан, постоянно подпитывающий две или три ректификационные колонны. Они отвечают за разделение его на фракции.

Сначала удаляются головные фракции. Это летучие вещества с более низкой точкой кипения, чем у этилового спирта, имеющие малоприятный вкус.

На последнем этапе перегонки отделяются хвостовые фракции. Они состоят из летучих веществ типа уксусной кислоты, которые придают граппе слишком резкий привкус.

В результате остается средняя фракция, содержащая наибольшее количество этилового спирта и самый низкий процент посторонних примесей. Крепость дистиллята на выходе составляет порядка 70% об.

Выдержка 

Полученный дистиллят отправляется на выдержку, молодые или невыдержанные граппы непродолжительное время выдерживаются в стальных резервуарах или стеклянных бутылях, самые дешевые ординарные граппы вообще не подвергаются выдержке, при их производстве полученный дистиллят сразу отправляется на купажирование. Итальянские нормы в зависимости от типа получаемой граппы предусматривают бочковую выдержку на срок от 6 до 18 месяцев. Помимо дуба (как правило, из французской провинции Лимузен) допускается также выдержка в бочках, изготовленных из лесной вишни.

Ароматизированные граппы (grappa aromatizzata), как правило, не выдерживают в бочках, а сразу отправляют на настаивание. Настаивают дистиллят на ягодах, фруктах или травах в емкостях из нержавеющей стали.

После выдержки или настаивания составляют купаж граппы из выдержанного дистиллята и умягченной или спиртованной воды. Купаж фильтруют, подвергают краткосрочному послекупажному отдыху для выравнивания состава, стабилизации вкуса и аромата, после чего готовая граппа отправляется на розлив.

Граппа – только в Италии

В 1997 году правительство Италии издало декрет, согласно которому граппой может называться только дистиллят, произведенный на территории страны из местного сырья. С этого момента граппа является напитком, название которого контролируется по происхождению. Она стала в один ряд с коньяком, шампанским, кальвадосом и другими региональными напитками.

Практически все выращиваемые в Севернй Италии сорта винограда используются для производства граппы — Просекко, Рислинг Италико, Шардоне, Пино Бьянко, Траминер Ароматико, Совиньон Блан, Мюллер Тургау, Москато, Неббиоло, Барбера, Дольчетто, Арнеис, Бракетто, Бароло, Барбареско.

Классификация

• giovane  — молодая граппа, её ещё называют bianca, так как она бесцветна;
• affinata in legno — граппа, выдержанная в деревянных бочках от 6 месяцев.
• invecchiata  — граппа, выдержанная в бочках не менее 12 месяцев;
• stravecchia  — очень старая граппа или rizerva. Такую граппу выдерживают в бочках не менее 18 месяцев.

И помните, котаны, в граппе – жизнь.

Лилиан вернулась вместе с Торриани на танцевальную площадку. Левалли опять подсел к Клерфэ.

“— Она подобна пламени, — сказал он. — Или кинжалу. Эти светящиеся стеклянные плиты — совершеннейшая безвкусица, вы не находите? — с горячностью добавил он через секунду. — Луна светит достаточно ярко. Луиджи! — крикнул он. — Потуши свет под танцевальной площадкой и принеси бутылку старого граппа. Из-за этой женщины я становлюсь печальным, — сказал он вдруг, обращаясь к Клерфэ; в темноте лицо Левалли казалось безутешным. — Женская красота наводит на меня грусть. Почему?

— Потому что знаешь, как быстро она проходит, и хочешь ее удержать.

— Так просто?

— Не знаю. По-моему, этого достаточно.

— На вас красота тоже наводит грусть?

— Нет, — сказал Клерфэ. — На меня наводит грусть совсем другое.

— Я вас понимаю. — Левалли отпил из рюмки граппа. — Мне все эти вещи знакомы. Но я от них убегаю. Хочу остаться толстым Пьерро и только. Выпейте граппа.

Они выпили и замолчали. Лилиан опять пронеслась мимо них.

«У меня нет будущего, — думала она. — Не иметь будущего — это почти то же, что не подчиняться земным законам». Она посмотрела на Клерфэ. «Этим мы с ним похожи, — думала она. — Все его будущее — от гонок до гонок». Одними губами, беззвучно, она произнесла какую-то фразу. Там, где сидел Клэрфэ, стало уже темно. Она с трудом различала его лицо. Но ей незачем было видеть Клерфэ. Жизни не надо смотреть в лицо! Достаточно ощущать ее.”

(с) Эрих Мария Ремарк