В прошлом материале мы разобрали самый популярный французский дистиллят — коньяк и его в разы менее популярного старшего брата. Во второй части немного расскажем о кальвадосе, главном любимчике французов (да-да, по статистике его пьют чаще виноградных собратьев). Яблочный эликсир завоевывает все больше сердец по всему миру, как минимум, за последние 50 лет экспорт вырос с 17% до 50%, нехило, правда? Также заметим, что в русскоязычном сегменте интернета про кальвадос ну очень много информации, тоже пунктик про популярность. Что ж, начнем.
История
Пока выращивание винограда было основным видом деятельности для крестьян с юга Франции, их северные коллеги из Нормандии преспокойно занимались скотоводством и земледелием. Климат там для винограда так себе, да еще и налоговые условия при небольшом количестве виноградников становятся совсем варварскими. Так что, всю свою землю они засаживали яблоневыми садами. В XI веке эти же крестьяне начинают производить сидр (надо же как то расслабляться после трудового дня), популярность которого долгое время не распространялась дальше северных земель, все же, рядовые французы больше предпочитали вино.
Прошло примерно 5 веков и местным жителям захотелось напитков покрепче, так на свет появился яблочный бренди. Первое письменное упоминание о напитке принадлежит Жилю де Губервилю, в его дневнике появилась запись о перегонке яблочного сидра.
Что касаемо названия “кальвадос”, тут, как всегда, тайна покрытая слухами. Сами французы придерживаются версии, что произошло оно из латинского языка. Одно из побережий Нормандии отмечали на картах как Calva-Dorsa (“Лысый берег”), вот вам и название. Вторая версия принадлежит, как ни странно, испанцам. Якобы их корабль, нарекаемый San Salvador, после ожесточенных боев лег на одно вблизи Нормандии. Спасшиеся испанские моряки было тепло встречены местными жителями, а сбежавшиеся посмотреть на огромное судно зеваки быстренько трансформировали “сальвадор” в “кальвадор” и далее в “кальвадос”. Испанцы в то время считались настоящими мастерами дистилляции и популяризировали перегонку сидра, по крайней мере, сами они так считают.
К середине XVIII века королевский совет Франции принял рескрипт, определяющий нормы производства, обязанности и привилегии нормандских производителей оригинального крепкого алкогольного напитка на основе яблочного сидра. Через несколько десятков лет яблочный бренди из Нормандии уже официально будут именовать кальвадосом, по названию, которое появилось у департамента благодаря испанским морякам (тоже спорно, но все же).
Напиток долго не выходил из тени виноградных дистиллятов и потреблялся в основном жителями севера, однако, на руку сыграла филлоксера (уже третий раз про нее говорим). Внезапно, общественность распробовала кальвадос и он стал ужасно популярен. Что логично, появлялось все больше подделок, и местным производителям предстояли долгие судебные разбирательства, дабы отстоять свою гордость. Наконец, в 1942-ом году наш герой получает статус АОС, производство регламентируется, регионы закрепляются, нормандцы ликуют.
Производство
Все начинается с подбора яблок, разрешено более 350 (!) сортов, причем, они выведены специально и отличаются от столовых. Использовать можно только образцы, непосредственно сорванные с ветки, яблокам с земли путь закрыт. Сами же они делятся на 4 категории:
- горькие
- сладкие
- кислые
- сладко-горькие
Также, допускается использование груш, однако, сортов тут будет меньше, около 50.
В конце осени собирается урожай, плоды моют в родниковой воде и просушивают. Затем получают сусло, натуральное брожение длится около 5 недель и мы получаем сидр крепостью 4-6%. Касаемо непосредственно дистилляция, разрешены два способа — двойная перегонка в аламбике шарантского типа (вспоминаем коньяк) и непрерывная в ректификационной колонне.
Далее гордость Нормандии отправляется на выдержку в бочки из дуба, традиционно они должны быть французскими, но сейчас на это правило так сильно не обращают внимания. Сначала используют новую тару, а через некоторое время отправляют в старые, дабы напиток приобрел более сложный вкусовой букет. Ну и куда мы без мастера дистиллера, именно этот кудесник отвечает за конечное качество продукта, смешивая кальвадос разных возрастов и создавая уникальный бленд.
Регламентация
Для производства кальвадоса выделены только три аппеласьона:
Calvados AOC — самый обширный аппеласьон. Здесь производят бОльшую часть яблочного удовольствия разной степени качества
Calvados Pays d’Auge — самый маленький и элитный аппеласьон. Только двойная дистилляция и в большинстве своем длительная выдержка.
Calvados Domfrontais АОС — самый молодой аппеласьон. В здешних землях особенно хорошо плодятся груши, поэтому в конечном продукте находится около 30% грушевых спиртов. Составляет менее 1% от общего производства кальвадоса, так что, найти в магазине/баре достаточно сложно.
Касаемо выдержки и надписей на бутылке, тут все достаточно вариативно. Регламентация проходит следующим образом:
Fine, VS, ***, Trois Pomme — не менее двух лет выдержки
VSOP, VO, Vieille Reserve — не менее четырех лет выдержки
XO, Extra, Napoleon, Hors d’Age — не менее шести лет выдержки
На этом все, друзья, спасибо за чтение. В Россию сейчас, несмотря на все проблемы, возят неплохое количество всяких разных кальвадосов. Пробуйте, экспериментируйте с коктейлями, наслаждайтесь, в общем.
Материал из тг-канала Boozy Nerds
