Мода циклична и в барах мы снова можем увидеть большое количество коктейлей с молекулярной пеной. Поэтому я снова начал изучать эту тему сквозь современный подход к делу.
И первым делом нужно разобраться в текстурах, которые помогают нам эти самые пены готовить. Надеюсь эта поможет вам во всем разобраться.
Что же такое пена?
Эспума (исп. espuma) – слово в переводе с испанского, обозначает пена. По определению, пена это обычная жидкость или смесь, в которой растворен газ.
Большое количество современных загустителей, таких как ксантан (ксантановая камедь), гуар (гуаровая смола) и локуст (камедь рожкового дерева) позволяют создавать пены. Это потому что загустители препятствуют быстрому рассеиванию пен. Даже при встряхивании воды образуется пена, но пузырьки практически мгновенно пропадают. Однако необходимо понимать, то что, загустители помогут стабилизиовать пену на некоторое время, но не создадут действительно стабильную и плотную пену. Для этих целей потребуется эмульгатор.
Желефикаторы так же могут быть использованы для создания густых пен, но при условии, что полученные пены будут сервироваться при температурах ниже температур плавления желирующих агентов.
Описание текстур для пенообразования
Агар-агар
Продовольственный желефицирующий агент. Добывают его из вида красных водорослей (род Gelidium и Gracilaria). Агар является загустителем, используемым в Японии с 15-го века. В 1859 году он был представлен в Европе в качестве характерной китайской пищи, и в начале 20-го века он стал применяться в пищевой промышленности. Это источник клетчатки и может образовывать желе при небольших пропорциях. Может быть использован при приготовлении горячих желе.
Альгинат
Натуральный продукт извлеченный из бурых водорослей (ламинария, фукуса и многих других) которые растут в холодных водах регионов Ирландии, Шотландии, Северной и Южной Америки, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки и других. Используется в процессах сферификации и для создания тугоплавких желе.
Альбумин яичный
Вырабатывается яичный альбумин из белков куриных яиц. Из трехсот десяти – трехсот тридцати белков можно выработать один килограмм сухого порошка. Фактически, яичный альбумин представляет собой обезвоженный белок куриных яиц.
Геллан
Не так давно обнаруженный (в 1977) желеобразователь получен в результате ферментации бактерии Sphingomonas elodea. В зависимости от способа производства существует два вида Желанна. Представленный вид позволяет получит твердое прозрачное желе выдерживающее температуру 90С.
Глисе
Моноглицерид и диглицерид, извекают из жиров. Он был выбран как текстурный компонент за его высокую стабильность к образованию эмульсий. Этот компонент сначала должен быть размешан в жирной среде, а после добавлен к водной.
Этот эмульгатор, способный изменить кристаллизацию жиров и посодействовать интеграции различных компонентов.
Гуар
Гуаровую камедь получают экстракцией из растения Cyamopsis tetraganoloba — зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево, которую выращивают в основном в Индии и Пакистане. Кроме того гуаровую смолу производят в США, Африке, Канаде и Австралии. Гуар – это пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов, используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, способствующего повышению вязкости.
Желатин
Желатин пищевой, (фр. gelatine, от лат. gelatus — застывший) — белковое желирующее вещество; производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных. Способ извлечения из костей желатина разработал французский химик Жан Дарсе (1725-1801) для использования его как дешевого продукта питания в благотворительных учреждениях.
Каррагенаты: Каппа, Йота, Лямбда
Желеобразующий агент извлеченный из одного вида красных водорослей (Chondrus и Eucheuma). Это карагенан его название происходит от наскального мха произрастающего в Ирландии, где эти водоросли использовались более 600лет. В средине 20-го века «ирландский мох» начали промышленно перерабатывать производя желеобразователь. Каппа позволяет создать желе с твердой, но хрупкой структурой.
- Каппа образует твердые гели в водных средах.
- Йота создает мягкие гели в водных средах.
- Лямбда создает гели в реакции с белковыми ингредиентами.
Ксантан
Полисахарид, полученный ферментацией кукурузного крахмала микроорганизмами
Xanthomonas. Из отряда загустителей Ксантан, новый компонент, который способен загущать кухонные смеси при минимальных количествах его использования и без искажения вкусовых характеристик. Ксантан является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического воздействия.
Лецитин
Натуральный соевый лецитин в основе эмульгатора, идеально подходит для создания пен. Этот продукт был открыт еще в 19-ом веке, впервые был выпущен для пищевой промышленности в прошлом веке. Он также полезен для профилактики атеросклероза, содержит витамины, антиоксиданты и минералы. Производится из не трансгенной сои.
Локуст
Получают из семян рожкового дерева. По химическому строению камедь рожкового дерева схожа с камедью гуара.При охлаждении камедь рожкового дерева замедляет образование кристаллов льда, создавая структурированный гель.
Метилцеллюлоза
Желеобразующий агент извлекающийся из целлюлозы овощей. В отличии от других гелеобразующих агентов, Метил (метилцеллюлоза) желируется при нагревании, охлажденный выступает в роли загустителя. Существует широкий диапазон вязкости метилцеллюлозы, что сказывается на конечном результате желеобразования.
Трансглютаминоза
Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» мускульные ткани — то есть объединять в одну массу куски протеина, скажем мяса или рыбы. В природе трансглютаминаза встречается в организмах большинства животных и участвует в различных биологических процессах. Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют не только для производства крабовых палочек, но и в молекулярных ресторанах. Несмотря на малоприятное название, от трансглютаминазы нет никакого вреда. Это всего лишь катализатор, не участвующий в самом процессе готовки, и это не химия — трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее коллегам как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов.
Текстура Сукро (Sucro)
Эмульгатор, получаемый из сахарозы, в результате реакции между сахарозой и жирными кислотами (эфир сахарозы). Этот продукт широко используется в Японии. Благодаря высокой устойчивости в качестве эмульгатора его используют для приготовления эмульсий “масло в воде”. Этот продукт родственен с водой, и поэтому его нужно предварительно растворить в воднойсреде.
Versawhip
Представляет собой модифицированный соевый белок. Используется для замены яичного белка (альбумина) в кондитерском производстве и для создания пышных, как холодных, так и горячих пен.
Pora Po Baram 2.0
