Граппа, метакса, писко, кирш, ракия, различные о-де-ви, сливовица и прочее и прочее. Уж точно, алкоголя так или иначе попадающего под категорию “бренди” в мире так много, что казалось бы, почти у каждой страны есть своя национальная гордость в виде того или иного дистиллята. Но есть среди них одна жемчужина, без напитков которой невозможно представить витрины алкомагазинов и полки баров. Имя ей — Франция.
Этот материал посвящен великому трио — коньяк, арманьяк и кальвадос. В кратце разберем, как эти красавчики появились и как их делают. Заметьте, коньяк становится все более трендовым коктейльным ингредиентом, да и кальвадос стремительно набирает популярность в наших широтах. Так что, знать необходимый базис стоит как бартендеру, так и уважающему себя бонвивану, согласны? Сегодня говорим про коньяк и арманьяк, во второй части подробно остановимся на кальвадосе.
Основа
Для начала, закрепим — бренди может считаться любой крепкий алкогольный напиток, получаемый путем дистилляции виноградного вина, выжимок, фруктов и любых получаемых от них отходов. Причем, виноградные образцы обосабливаются от фруктовых, которые нужно обозначать именно как “фруктовый бренди”.
Прародителем можно считать первые образцы алкоголя из дистиллята забродивших фруктовых соков, записи о них можно встретить как у древних Греков и Римлян, так и у жителей Азии. Исторически же мы обязаны появлением напитка купцам из Голландии. Предприимчивые джентльмены закупались на юге Франции и, конечно же, брали с собой несколько бочек отменного вина. Дабы оно не испортилось в дороге, вино подвергали дистилляции, а окрестили получившийся напиток “brandewijn” (“жженое вино). Перед употреблением его было принято разбавлять водой, однако, многим пришелся по вкусу и неразбавленный вариант. Потребитель заметил, что напиток после выдержки в бочках (самый верный способ сохранить продукт) приобретает более изящный букет вкуса и аромата, стали появляться ценители этого напитка. Ну а англичане заменили непонятное голландское слово на более простое “brandy”. Такие дела.
О коньяке
Существуют 2 версии происхождения напитка — французская и итальянская. У первых это легенда о рыцаре-виноделе, который застал супругу с любовником, прикончил обоих, а во сне, после видения с дьяволом (не спрашивайте), решил дважды перегнать вино. Итальянцы же просто настаивают, что они первые придумали технологию перегонки вина, якобы именно их посол подарил французской знати тот самый виноградный бренди.
На деле же, все намного прозаичнее. Те самые голландские торговцы (см.выше) активно закупались именно в окрестностях городка Коньяк, что находится на реке Шаранта. Благодаря огромному количеству виноградников и безупречному климату, вина этого региона быстро прославились по всей Европе. Голландцы научили местных виноделов технологии перегонки и жили припеваючи, пока в середине XVII века не вводятся огромные пошлины на заход в морские порты Франции. С того момента активно начинает развиваться французский флот и все чаще в торговых судах можно встретить знаменитый “бренди из Коньяка”.
К концу XVIII века главным покупателем французского бренди стала Англия, к тому же, экспорт производился по сниженным пошлинам. Производства стали плодиться один за одним, а к середине XIX века напиток наконец получил своё название в честь города Коньяк. Тогда же напиток стали разливать по бутылкам, тем самым призывая пить его не разбавляя водой. Увы, печально известное нашествие филлоксеры в 1890-ом году уничтожило все виноградники в регионе и возрождаться напиток стал лишь через пару десятилетий. Отправной точкой можно считать 1909-ый год, когда коньяк получил статус контролируемого наименования по происхождению (AOC).
Как делают
Вы удивитесь, но некоторые аспекты производства коньяка закреплены в законодательстве Франции, ну и ответственность. Все начинается с создания вина, которое обязательно на 90% должно состоять из сортов винограда Уньи Блан (самый популярный), Фоль Бланш, Коломбар. Есть еще несколько видов, которыми можно заполнить оставшиеся 10%. Вино дважды перегоняют при помощи шарантских аламбиков (специальные перегонные кубы именно для коньячных спиртов) и помещают в бочки из дуба, выращенного в лесах Лимузена или Тронсе. Там они должны провести как минимум 2 года.
Затем мастер купажа творит настоящую магию, производя ассамбляж множества спиртов (их может быть около сотни) и нередко снова отправляет полученный продукт в бочки. Классифицируют коньяк по итоговой выдержке, здесь все довольно просто:
- VS (Very Special) — младший спирт провел в бочке необходимые 2 года
- VSOP (Very Superior Old Pale) — младший спирт провел в бочке не менее 4 лет
- XO (Extra Old) — младший спирт провел в бочке не менее 10 лет
Вся территория, где производят напиток делится на 6 зон (т.н. крю), отличающихся друг от друга терруаром, это деление было произведено на основе трудов геолога Анри Кокана:
- Grande Champagne (Гран Шампань) — самый престижный и классный, коньяки с продолжительной выдержкой часто производят именно здесь
- Petit Champagne (Пти Шампань) — находится рядом с Гран Шампанем, цветочные и легкие коньяки
- Fins Bois (Фэн Буа) — самый большой крю, коньяки преимущественно с фруктовыми оттенками и мягким вкусом
- Borderies (Бордери) — небольшая зона с не самыми ароматными, но быстро созревающими коньяками
- Bons Bois (Бон Буа) — коньяки отсюда получаются достаточно сильными, при этом, недорогими, поэтому их часто добавляют в ассамбляжи
- Bois Ordinaires (Буа Ординер) — расположен на морском побережье, простые и понятные коньяки без претензии на элитарность
Старший брат
У французов есть избитая фраза, с которой часто начинается любой рассказ об арманьяке — “коньяк мы подарили миру, арманьяк оставили себе”. Действительно, хоть он и появился на несколько столетий раньше коньяка, за пределами родных земель популярностью не пользуется от слова совсем.
Провинция Гасконь, а именно там зародился арманьяк, имеет несколько ограниченный выход к морскому побережью, соответственно, познакомить с ним европейский люд было достаточно сложно. Первые упоминания датируются серединой XIV века, появлением напиток обязан то ли герцогу, владеющему землями Гаскони, то ли дворянину, который залил виноградный дистиллят в бочки из гасконского дуба, ну вы знаете все эти мифы и легенды вокруг любого известного алкоголя.
Изначально, арманьяк был простым eau-de-vie без какой-либо выдержки, то есть, виноградный спирт. Потребляли его французы исключительно как лекарственное средство и вообще никуда не экспортировали. Все изменили хитрые виноделы из Бордо, они опасались конкуренции с винами других регионов (в том числе, из Гаскони) и, можно сказать, захватили единственный морской путь, наложив вето на транспортировку чужеземных вин. Хитрые гасконцы решили перегонять вино в спирт, на него запрет не распространялся. Так весь мир начал узнавать об арманьяке, а со временем, его стали хранить в бочках из черного дуба, дабы в погребах всегда был запас качественного продукта.
Далее история схожа с коньяком — филлоксера, АОС и специальный орган, регулирующий производство напитка.
Как делают
Производство арманьяка очень похоже на своего ближайшего родственника, те же основные сорта винограда, тот же временной отрезок (дистилляция разрешена до 31-го марта). Основное отличие заключается в перегонке — коньяк перегоняют 2 раза, арманьяк 1 раз, также используется специальный арманьякский аламбик (аламбик непрерывной дистилляции), по коньячной технологии его тоже могу производить, но это, как водится, не тру. Если в коньяке используется купаж спиртов разных урожаев, то арманьяк изготавливается из винограда, выращенного в течение одного года. Ну и он просто банально крепче, производители не так строго регламентируют этот момент, поэтому она может варьироваться от 40% до 50%. Про выдержку мы уже сказали, это всегда черный гасконский дуб.
Регламентация по выдержке следующая:
- Armagnac — выдержка от 2 до 5 лет
- Vieil armagnac — самому молодому спирту не менее 6-ти лет
- Vintage — винтажные экземпляры
- Blanche d’armagnac — без выдержки в бочках
Регионов для производства всего 3:
- Le Bas-Armagnac (Нижний Арманьяк) — фруктовые и легкие арманьяки
- L’Armagnac-Tenareze (Тенарез) — сложные и насыщенные экземпляры с длительной выдержкой
- Le Haute-Armagnac (Верхний Арманьяк) — арманьяки преимущественно без длительной выдержки
На сегодня все, спасибо, что прочитали! Запасайтесь яблоками и сидром (боилермэйкера ради), в следующей части будем много говорить о кальвадосе.
Материал из тг-канала Boozy Nerds
