Заключительная часть рассказа про путешествие Елизаветы Юфряковой за Текилой. Детали производства и немного картинок. Если вы не в курсе, что имеется ввиду, ознакомьтесь с первой и второй частью рассказа про знаменитый агавовый дистиллят. В третьей, заключительной, части речь пойдет про все этапы и особенности производства текилы.
Запекание
Первая стадия обработки агавы для получения из нее текилы — запекание. Как мы уже знаем, текила исторически была мескалем. И изначально процесс запекания был идентичным тому, каким до сих пор пользуются для производства мескаля, а именно — запекание агавы под землей. В зависимости от региона и конкретной дистиллерии детали могут отличаться, но основной принцип одинаков. В яме, которая обычно несколько метров в диаметре, сначала разводят огонь с помощью дров (тип древесины влияет на вкус). Затем обкладывают костер камнями (в некоторых случаях камни кладут до разведения огня, оставляя отверстие для горящих углей) и, когда камни достаточно нагрелись, кладут в яму агаву (иногда ее защищают от чрезмерного жара волокнами, оставшимися после перегонки). Затем агавы покрываются теми же волокнами, различными листьями или тканью, и под конец все засыпается землей. В таких подземных печах агава готовится от двух до пяти дней (иногда может и больше). У производителей текилы Siembra Valles в линейке есть текила Ancestral, для которой были воспроизведены все стадии оригинального метода производства, включая запекание под землей и измельчение приготовленной агавы вручную. А Cascahuin в прошлом году выпустил ограниченную партию текилы Aniversario, для которой агавы были запечены в той же яме (Siembra Valles производит текилу на дистиллерии Cascahuin).
Запекание: паровые печи
Запекание под землей не самый эффективный способ, поэтому с конца XIX века производители текилы постепенно начали переходить на более знакомый нам метод обработки агавы — паровые печи. Одной из причин, почему они стали это делать называют дефицит древесины, и отказ от нее в пользу газовых бойлеров. Но это сомнительное утверждение, так как первые бойлеры все же использовали древесину для нагревания воды. В любом случае, в начале XX века дистиллерии строились уже с паровыми печами.
Паровые печи — это помещения разного размера, построенные как правило из кирпича, куда подается пар. Длительность запекания агавы в таких печах может быть различная. На дистиллерии Fortaleza печей две: на 15 тонн и 25 тонн. За первые 7-8 часов в них происходит нагревание до 90 ºC, затем идет постоянный нагрев в течение 16 часов (с шестого по девятый час происходит сбор горькой жидкости mieles amargo, которые в основном являются грязью и нежелательными элементами, которые потом утилизируются). После чего подача пара прекращается, и следующие 12 часов агава готовится под действием остаточного тепла. Затем дверь открывается, и агава остывает. Каждый производитель, использующий такой метод запекания агавы, имеет свой временной режим, но в целом схема идентичная. Например, на дистиллерии Cascahuin на ночь печи выключаются, что растягивает процесс на 3 дня.
Запекание: автоклавы
В середине XX века компания Sauza начала внедрять в производство автоклавы, в которых агава готовится под давлением. Время приготовления в среднем может занимать от 8 до 24 часов. Также есть опция контроля внутреннего давления, что сказывается на времени запекания, и как следствие этого, на вкусе агавы. Например, для производства текилы Arette агаву запекают в автоклавах в течение 15 часов. Достаточно много производителей сегодня используют этот метод приготовления агавы, так как это быстрее. В автоклавах и печах в процессе приготовления агава выделяет сок (mieles), который собирают и затем используют для ферментации. Miel составляет в среднем 14-17 % от веса сырой агавы. Автоклавы также используют для приготовления сока, экстрагированного из сырых агав. В среднем, такой сок готовится в течении 3-х часов при температуре 120 ºС.
Измельчение
Изначально запеченную агаву для мескаля измельчали вручную с помощью деревянных молотов и дубин. Но такой способ требует много сил и времени (измельчение может занять до двух дней). Поэтому впоследствие перешли на менее энергозатратный для человека метод (что нельзя сказать про мулов, которые раньше были основной тяговой силой) — использование круглого камня весом в 2-3 тонны, который называется tahona. Tahona движется по кругу от края к центру, а потом обратно, по пути измельчая запеченную агаву. В целом, процесс может занимать до 12 часов. На дистиллерии Fortaleza агаву предварительно рубят с помощью шредера. После того, как волокна были измельчены, их промывают водой для более эффективной экстракции сока, а затем фильтруют от волокон. Там этот процесс занимает 7-8 часов, включая промывание волокон агавы водой. Эффективность экстракции сахаров при измельчении камнем около 70%.
Экстракция
Наиболее оптимальный способ экстракции сока запеченной агавы с точки зрения эффективности и вкуса — вальцовая мельница (roller mill). Это система, состоящая из некоторого количества последовательных роликов, через которые прокатывается порубленная агава, в то же время происходит подача горячей воды, которая промывает волокна. Вкус полученного сока, как и эффективность зависит от количества роликов. Чем их больше, тем больше сока экстрагируется, но при этом происходит экстракция и остальных компонентов, которые могут придать нежелательные оттенки вкуса. Эффективность экстракции сахаров при использовании вальцевых мельниц — 85%
Самый продуктивный способ экстракции сока — диффузор (diffusor). Этот метод начали использовать большие компании чуть более 20 лет назад во время очередного агавового кризиса. Суть метода в том, что сок экстрагируется с помощью конвейерных машин из предварительно измельченной сырой агавы, под действием горячей воды. Эффективность экстракции полисахаридов при таком методе — 95%. Что конечно же, очень привлекательно для больших производителей. Но при такой эффективности из агавы экстрагируются не только полисахариды и сахара, но и остальные нежелательные компоненты, которые достаточно негативно влияют на вкус сока (а затем и текилы). Как уже упоминалось выше, после экстракции сок готовят в автоклавах.
Ферментация
Перед началом ферментации сок агавы обязательно разбавляют водой, чтобы понизить Brix. Плюс, как уже было отмечено, перед ферментацией в него добавляют mieles. На дистиллерии Fortaleza уровень сахара снижают примерно вдвое, в среднем сок с водой, который отправляется в ферментационные бочки, имеет сладость 10-11 ºBrix. Источник воды может быть разный. В долине в основном используют воду из подземных вулканических источников, поэтому в Текиле почти все дистиллерии находятся на одной улице (вблизи к расположению источников). В высокогорье дистиллерии также строятся близко к источникам, но при этом каждый производитель ищет свой, из-за этого они сильно разбросаны.
Ферментация может быть как анаэробной, так и аэробной. С добавлением дрожжевых культур или под действием «диких» дрожжей. Есть дистиллерии, использующие свой штамм дрожжей, который старательно хранится и культивируется. А есть те, которые пользуются готовыми коммерческими штаммами. Хотя в любом случае, при аэробной ферментации микроорганизмы, обитающие в окружающей среде, оказывают влияние на процесс. После ферментации алкогольная крепость браги (mosto) составляет примерно 5-6 % об.
Ферментация может проводиться с волокнами или без. Дистиллерий, которые ферментируют сок агавы с волокнами не очень много. Здесь можно посмотреть список тех, кто этим занимается. В основном это связано с усложнением технологии перемещения сока в контейнеры для ферментации и последующей фильтрации.
Контейнеры тоже могут быть различными. Наиболее распространенные — стальные, что в общем понятно, так как они проще в уходе и дольше служат. Бетонные можно найти только на старых дистиллериях, где они были изначально встроены в само здание. На сегодняшний день всего две дистиллерии ферментируют в бетонных емкостях: El llano (Arette) и Cascauin. Деревянные бочки используют довольно часто, их называют pipon. Они немного более сложны в уходе, чем стальные, но зато ферментация в них дает более интересные результат. Даже при самом тщательном очищении, в порах дерева остаются микроорганизмы после предыдущего брожения, они служат в определенном смысле стартером. Бочки меняются каждые 8-9 лет. Длительность ферментации может быть разная, в зависимости от штамма дрожжей, температуры, объема контейнеров и других факторов. В среднем, она длится 2-4 дня. Подробней узнать про то, какие штаммы дрожжей используются для брожения, можно здесь.
Дистилляция
Для дистилляции текилы как правило используют два вида перегонных аппаратов: куб и колонну. Чаще всего выбирают какой-то один способ перегонки, но бывает и так, что процессы комбинируют. Физические и химические основы дистилляции мы уже кратко рассматривали, поэтому останавливаться на них не будем.
Лучше рассмотрим конкретные примеры дистилляции текилы у двух производителей: Fortaleza и Don Fulano. Дистиллерия Fortaleza использует три медных перегонных куба: два по 250 л (они были куплены еще во времена производства на дистиллерии текилы Sauza) и один — 450 л. В большом и одном маленьком происходит первая перегонка (ordinario), в оставшемся — вторая. Ordinario получается крепостью 19% об., его полностью отправляют на вторую перегонку. Во время второй оставляют 5 л голов и 5 л хвостов (объем тела 84 л). Головы и хвосты смешивают и добавляют к mosto перед первой дистилляцией (около 30 л микса на каждые 700 л mosto). Из 450 литров mosto получается 125 л ordinario, из которых затем получится 42 л спирта крепостью 46% об. В среднем для производства одного литра текилы крепостью 46% у них уходит 7-8 кг сырой агавы (точное число варьируется из-за разного показателя сладости самой агавы).
На дистиллерии Tequileña (текила Don Fulano) используют и кубы и колонну (которая осталась в наследство после Bacardi). Основное назначение спиртов, получаемых с помощью колонны — разбавление дистиллятов, полученных из куба, с целью снижения содержания метанола до уровня, соответствующего принятым нормам. К тому же, они используют всего 6 тарелок из 27, что позволяет сохранить вкус и аромат агавы. В целом, комбинируя эти два разных дистиллята в различных пропорциях, можно получить достаточно много различных вкусовых профилей текилы.
Выдержка
Про нормы выдержки текилы в бочках упоминалось в первом посте на эту тему. Здесь хотелось бы больше поговорить про бочки. Большая часть производителей использует для выдержки бочки из американского дуба, которые они покупают у производителей бурбона и другого американского виски. Но проблема в том, что из-за того, что эти бочки достаточно молодые и сильно обожжены, после пары лет, проведенных в них, текила зачастую теряет агавовый свой характер. Конечно, это все дело вкуса, есть очень много любителей текилы, выдержанной именно в американском дубе. Но также есть производители, которые предпочитают использовать бочки из европейских сортов дуба.
На дистиллерии Tequileña в основном используют бочки из-под вина, и немного из-под хереса. Также они недавно начали экспериментировать с бочками из-под кальвадоса (результат получается очень интересным). Как уже упоминалось в первом посте про текилу, на этой дистиллерии большой запас выдержанных спиртов, что дает возможность поддерживать стабильность качества и вкуса текилы. Рассмотрим как происходит процесс стабилизации на примере Don Fulano reposado. Спирт выдерживается 8-10 месяцев (при этом каждый бленд имеет свою карту, содержащую все подробности ферментации и дистилляции). После этого происходит тройная дегустация. Группе людей, ответственных за качество текилы, предлагают попробовать три образца: два из предыдущих партий, один из новой. Они пробуют и решают, чего не хватает новому по сравнению с предыдущими. После этого добавляют выдержанные ранее спирты с соответствующим запросу профилем и пробуют опять. Так повторяется до тех пор пока все три образца не будут одинаковыми.
Отметим, еще один момент: после выдержки и после смешивания спиртам дают отдохнуть в течение 60 дней в бочках, которые подобно бокам для ферментирования, называют pipon. Как правило, эти бочки использовались ранее для вина или хереса. Для выдержанной текилы спирты также отдыхают, но в стальных контейнерах.
Источник: mxlgst.com
