Не светлое и не темное. Как делить пиво

В этом материале рассказываем о том как классифицировать пиво, а также прилагаем карту со всеми его сортами.

Почему делить пиво на светлое и темное — плохая идея

Людям свойственно все упрощать и упаковывать в понятные группы, желательно противоположные друг другу и желательно не более чем в две: фрукты и овощи, черно-белые и цветные, бедные и богатые, легковые и грузовые. Вот и пиво мы привыкли делить на два вида: светлое и темное. Это привычная классификация, которая фигурирует и на этикетках, и в меню баров, и в отечественном ГОСТе. В принципе, такое разделение имеет право на существование, но лучше бы ему существовать исключительно в бытовом контексте. Потому что, во-первых, светлость и темность — как добро и зло — вещи относительные, особенно если речь идет о пиве: английский pale ale, то есть светлый эль, по сравнению с лагером выглядит темным, но технически является светлым сортом (см. картинку). Во-вторых, выбор пива исключительно по его цвету практически лишен смысла. Щас объясню почему.

Цвет пива — важная характеристика, которая может многое рассказать о напитке. Однако такие широкие определения как «светлое» и «темное» не описывают однозначно его свойства, особенно вкусовые: темным, например, является и знакомый всем ирландский стаут Guinness, и чешский лагер Krušovice Černé, и бельгийский эль Grimbergen Double. Это три совершенно разных пива с разной плотностью, крепостью, составом, разными ароматами и вкусовыми характеристиками. Не говоря уже о том, что производятся они тоже по-разному. Если вам нравится «Крушовице», вовсе не факт, что зайдет «Гримберген».

То же самое будет с тремя другими сортами: Hoegaarden, Kozel Světlý и La Trappe Tripel — все в той или иной степени светлые, но по вкусу и аромату разные настолько, что их отличит даже тот, кто пиво пробует впервые в жизни. В том числе и потому, что «Ла Трапп» будет вдвое крепче «Козела».

Если попросить в баре налить «чего-нибудь светлого», то могут принести и кислый бельгийский ламбик, и солоноватое немецкое гозе, и чешский пилзнер с явной горечью, и сладковатый легкий американский лагер. В любом из этих случаев просьба будет исполнена корректно, хотя чаще всего под просьбой принести светлое пиво подразумевается желание получить привычный евролагер (условные «Балтика 3», Tuborg и все такое).

Разделение на светлое и темное имеет некоторый смысл, если оно происходит, скажем, в рамках определенной группы сортов. Например, зашли вы в таверну:

— Эй, хозяин. А налей-ка мне эля с земель английских!

— Навоз-вопрос, уважемый. Какого желаете?

— Посветлее, пожалуй, две пинты. Да поживей!

И принесет хозяин какого-нибудь светлого английского эля, который на землях английских зовется pale ale (буквально: бледный эль). А не уточни ты цвет, мог бы и красного притащить, которое вполне сойдет за темное.

В разделении пива на светлое и темное смысла не больше, чем в разделении всех женщин на блондинок и брюнеток.

Делить не по цвету

Делить пиво на светлое и темное можно, но незачем, потому что это больше запутает, чем поможет. Но как тогда быть? Очень просто: запомнить, что есть два основных типа пива — эль и лагер. Такое деление куда более логичное и понятное, потому что опирается не на относительную характеристику (цвет или крепость, например), а на базовый процесс приготовления пива — на тип брожения. Именно он влияет и на цвет, и на вкусовые качества пива.

Брожение бывает двух типов: верховое (дрожжи поднимаются наверх сусла) — так получается эль; и низовое (дрожжи опускаются на дно) — так готовится лагер. Запомнить несложно:

Эль —> дрожжи бродят высоко —> температура брожения высокая (примерно от +15 до +24 °C) —> температура потребления высокая (от +7 до +16 °C).
Лагер —> дрожжи работают низко —> температура брожения низкая (примерно от +7 до +10 °C) —> температура потребления низкая (от +1 до +7 °C).

(На самом деле не все так гладко: есть примеры сортов, которые сложно однозначно отнести к элям или лагерам, но о них я расскажу отдельно)

Эль

Эль — самый древний вид пива, именно его варили самые первые пивовары сотни лет назад, а в средневековье он был одним из основных источников питательных веществ и потреблялся повсеместно в очень больших объемах. Сейчас для большинства элей характерны: более высокая плотность, более сложный вкус, часто фруктовый аромат и в основном более темный (по сравнению с лагерами) цвет. Важное преимущество элей — сравнительно простое и дешевое производство, не требующее дополнительного холодильного оборудования, как в случае с лагерами. В Российской Федерации эль производится в основном небольшими («крафтовыми») пивоварнями.

Лагер

Лагер же появился позже: более-менее сносно его производство начали осваивать только в XV веке, и лишь во второй половине XIX века оно стало набирать серьезные обороты. Современные лагеры отличаются более понятным и часто более хмелевым вкусом и ароматом, а также, как правило, светлым цветом (хотя, существуют и черные лагеры) и более низким значением крепости. Принципиальное отличие от элей: на последнем этапе производства лагер переливается в специальные емкости и дозревает там несколько недель или даже месяцев при близких к нулю температурах — этот процесс называется лагеризацией. Лагерные сорта хранятся дольше. И да, для сбраживания лагера нужны специальные, устойчивые к низким температурам дрожжи. Но это тема для отдельного поста. Лагер — самый популярный в РФ вид пива: практически все производимое в РФ крупными пивоварнями пиво является лагером.

Резюме и что стоит на полке

Многие считают, что эли — более «правильное» пиво по сравнению с лагерами. Я бы сказал: более интересное. Эли более сложные с точки зрения ароматов и вкусов, они часто более насыщенные (вернее, полнотелые) и более разнообразные. Зато лагеры проще для восприятия, они зачастую более освежающие и в среднем менее крепкие.

Напоследок — небольшой список для понимания, что есть что, и крайне полезная для изучения картинка с практически всеми существующими стилями пива.

Часто встречающиеся элевые сорта: Guinness, Kilkenny, «Мохнатый шмель», «Волковская IPA», «Юзберг Weissbier», почти любое немецкое нефильтрованное и бельгийское пиво на полке магазина.

Часто встречающиеся лагерные сорта: «Жигули», «Жигулевское», «Балтика 3/7», «Хамовники», Miller, Corona, Heineken, почти все чешские (Kozel, Staropramen, Krušovice и так далее).