Этим людям повезло с профессией, так считают многие. В этом материале директор по качеству Московской Пивоваренной Компании Любовь Лобанова отвечает на вопросы Околобара о работе дегустаторов пива.
Зачем на производстве нужен дегустатор пива? У вас же есть лаборатории, ГОСТы, точные рецепты.
Сколько дегустаторов работает в Московской Пивоваренной Компании?
Во-первых, у нас есть дегустационная комиссия, она отвечает за продукт перед его реализацией. В неё входит 12 человек. Они не только умеют распознавать вкусы и запахи, но и делают это на пороге чувствительности, при низкой концентрации веществ. При этом в комиссии состоит только дневной персонал.
Во-вторых, существует так называемая технологическая дегустация. Её проводит уже сменный персонал. Это специалисты входного контроля, операторы, химики. Они на каждом этапе пивопроизводства дегустируют продукт и определяют пороки, чтобы дальше по технологической цепочке не упустить брак. Эти дегустации проходят в каждую смену, так как производство работает круглосуточно, без выходных дней, то ежесменная дегустация позволяет выявить несоответствие и устранить его до реализации товара покупателю. Благодаря такой работе есть возможность отсечь порок в продукте в любое рабочее время.
В какой момент компания обращается к услугам дегустатора? Ведь на маленьких предприятиях могут обходиться без дегустаторов (кто дегустирует пиво на маленьких предприятиях)?
Компания любого размера, большая или маленькая, делает оценку своего продукта.
На маленьком предприятии это делает сотрудник, который, постоянно работает с продуктом, знает, как он выглядит и какой у него вкус и запах. Наработка навыков дегустатора дело практики и опыта, поэтому профессиональных дегустаторов у них может и быть, но это совсем не означает, что у них не проверенный продукт.
На больших предприятиях сотрудников для обучения дегустационным навыкам тестируют, отбирают, далее обучают вкусам и порокам, оттачивают минимальное восприятия ароматов. Такие сотрудники имеют более расширенный диапазон знаний и навыков.
Какими навыками должен обладать дегустатор?
Есть люди, очень тонко чувствующие какой-то аромат, который не определяют другие. Например, запах диацетила в пиве. В нашей команде несколько таких человек. Это нужно для того, чтобы после дегустации не оставалось спорных моментов.
Чтобы стать профессиональным дегустатором, нужно уметь распознавать в пиве пять основных вкусов (кислый, горький, сладкий, солёный и терпкий) и дефекты, пороки в различных концентрациях.
Как проходит процесс дегустации?
Пробу отбирают из форфаса — танка для хранения фильтрованного пива, который оборудован специальным пробоотборником. У него специальная гигиеническая конструкция, соответственно, риски попадания в продукт сторонних веществ или микроорганизмов исключены. Взятую пробу доставляют в лабораторию на физико-химические анализы. Если всё в норме, начинается следующий этап — дегустация.
Существует определенный порядок дегустации. В первую очередь, оценивают внешний вид пива — цвет, прозрачность, игристость, пенистые свойства, — затем аромат, вкус и послевкусие. У каждого сорта пива свой профиль. Например, одному сорту присущи солодовые ноты, другому фруктовые тона. Задача дегустатора — определить, соответствует ли пиво заявленным характеристикам, и найти дефекты при их наличии.
Чем перебивают вкус, чтобы вкусы разных образцов не смешивались? Сколько образцов может оценить 1 сотрудник за 1 раз и не замыливается ли вкус со временем?
Для дегустации пива строго предписаны нейтрализаторы вкуса. Не используются закуски, которые способны „убить“ послевкусие пива– чипсы, сухарики, пряные приправы (например, перец), колбасы, пряные колбасы, шкварки, конфеты, и др.
Для дегустации пива рекомендуются использовать такие нейтрализаторы вкуса:
- сыр нейтральный;
- хлебобулочные изделия нейтральные в виде сухарей.
Нейтрализаторы вкуса должны применяться после каждой пробы. Целесообразно также использование простой негазированной воды. Вода также является отличным нейтрализатором в случае, если предыдущим нейтрализаторам не удалось “сделать своё дело“.
Оптимальным количеством образцов для дегустации является 8 – 12 шт различного пива. Можно, конечно, организовать дегустацию и с большим количеством образцов, тогда рекомендуется устроить паузу после дегустации половины образцов. Пауза должна быть не менее 30 – 60 минут.
Последовательность дегустации составляем по следующим правилам:
- пиво светлое, затем темное
- пиво с меньшим содержанием алкоголя, а затем с более высоким
- пиво менее ароматное, впоследствии более ароматные
- пиво менее выраженным вкусом, потом более заметным
Кто определяет, какого вкуса должно быть пиво? Если вкус пива не понравился дегустатору, то мы не попробуем его никогда? А как же на вкус и цвет товарищей нет?
Есть законодательные требования к тому какой должен быть вкус и аромат пива, прописано это в ГОСТ 31711 “Пиво Общие технические условия”:
Пивовар создавая новый сорт пива, опирается на это требование, но он также разрабатывает профиль, насколько полным и гармоничным будет новый сорт, насколько горьким и “питким”, это можно выразить через диаграмму вкуса, которая выглядит следующим образом или сделать описательную характеристику:
Дегустатор проверит в образце соответствие этой диаграммы или описания, а также укажет если будут выявлены на посторонние тона, не свойственные данной разработке.
Сортов пива много, на любой вкус: горькие и не очень, с выраженным ароматом хмеля и нейтральные, выброженные и сладковатые, но для всех сортов есть одни и те же патологии, которые считаются несоответствием – диацетил, старение, меркаптан и т.д.
Цель дегустатора – выявить брак и не допустить такой товар до конечного потребителя.
Как сделать пиво, которое будет всем по вкусу?
Нет такого пива, которое бы нравилось всем и не будет создано. Потому, что каждый человек обладает, только ему присущим обонятельным фактором и вкусом, каждый человек индивидуален.
Мы проводим изучение рынка потребления и выясняем, какие направления предпочитает покупатель, какой % потребления на рынке такого продукта, а потом создаем в этом направлении свой товар.
Что делают дегустаторы, чтобы не захмелеть во время дегустации? И если случайно все-таки опьянел, что делать?
Надо сразу разделить два понятия – питие пива и дегустация пива. При дегустировании пива достаточно одного вдоха и глотка пива, чтобы понять продукт.
Оптимальное количество пива для дегустации, как я уже говорила 8-12 образцов, т.е. 8-12 глотков пива. От этого количества не опьянеешь. Можно этот глоток пива не проглатывать, а после нахождения во рту удалить.
Питие – подразумевает потребление в другом количестве, в зависимости от возможности человека😊 и тут самое главное соблюсти правило, о котором мы предупреждаем:
Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.
Как отражается на здоровье или на физической форме такая работа? Со стороны складывается впечатление, что употребление пива на регулярной основе не может бесследно пройти для организма
Если следовать правилам дегустации, а не пития, то на здоровье и физической форме это никак не отразится.
Как стать дегустатором пива?
В первую очередь, нужно обладать развитыми сенсорными способностями. Они у людей развиты по-разному. Кроме того, у некоторых отсутствует восприимчивость к запахам (агевзия) или вкусам (аносмия). Это может проявляться полным или частичным, постоянным или временным отсутствием чувствительности. Чтобы стать профессиональным дегустатором, нужно уметь распознавать пять основных вкусов.
Во-вторых, необходима практика. У нас постоянно проводятся тренинги, открытые и закрытые дегустации. На открытых мы пробуем эталонные образцы пива, запоминаем их особенности, сравниваем с диаграммой вкусо-ароматического профиля. Так мы запоминаем, как всё должно быть, чем один напиток отличается от другого.
На закрытых дегустациях у участников другая цель. Нам предоставляют образцы с добавлением разных флейворов — пивных пороков, которые могут присутствовать в пиве. Наша задача — определить их, чтобы впоследствии исключать дефекты на этапах пивопроизводства.
