Споры о «правильном» пиве
Наблюдать за спорами на тему «правильности/неправильности» того или иного пива — отдельное удовольствие. Особенно в тех случаях, когда кто-то начинает сомневаться в том, что какой-нибудь крафт или просто незнакомый стиль можно назвать пивом. Обычно в этом случае звучат слова «классическое», «правильное» или даже «настоящее» и приводятся в пример немецкие или чешские сорта, реже бельгийские или английские. Мол, эти ваши кислые/копченые/фруктовые/овощные крафтовые экзерсисы не имеют никакого отношения к пиву в истинном значении этого слова, то ли дело в Чехии… Пиво должно быть пивом, а не фруктовым смузи. Звучит знакомо, да? Но тут поборника чистоты пивной расы ждет сюрприз:
95% современного чешского, немецкого и даже отчасти английского и бельгийского пива — новодел, имеющий к «настоящему пиву» очень посредственное отношение. Как же так вышло? Да все просто.
То, что сейчас называют «классикой», то есть все эти чистопрофильные лагеры/пилсы и их производные, в том числе из Германии и Чехии, существуют по большому счету лишь чуть меньше 150 лет, то есть появились практически вчера. До тех пор, то есть до выведения Эмилем Хансеном чистой культуры дрожжей в 1883 году, все пиво на планете было другим: оно быстро старело, не могло похвастать стабильностью вкуса и, помимо прочих особенностей, обладало характерной кислинкой, которая появлялась благодаря попадавшим в сусло вместе с дрожжами молочнокислыми бактериям. Иными словами, пиво быстро скисало, и это в целом было нормой. Касалось это, кстати, не только лагеров, но и элей. Это первое.
Дымный характер и необычные ингредиенты: каким было пиво раньше?
Второе. До сравнительно недавних пор все пиво имело не только кисловатый привкус, но и заметный копченый характер. Потому что бездымный способ сушки солода придумали лишь в 18 веке, а до того солод сушили, бодро сжигая обычные дрова. То есть еще каких-то 300 лет назад дымный аромат и привкус копчения для пива был привычным делом.
Ну и, наконец, третье. Многообразию ингредиентов, использовавшихся пивоварами всю дорогу вплоть до средневековья, позавидовали бы многие современные крафтовики. Фрукты и овощи — самое безобидное, что попадало в чан у некоторых тогдашних производителей пива: были и травы, и грибы (в том числе, кхм, непростые), и много чего еще экзотического. Даже каноничный ныне хмель начали использовать в пивоварении примерно полтыщи лет назад, заменив им набор трав (грюйт). Разумеется, пиво с мухоморами и свиными пятачками делали не все и не все время, но и за триумвират «хмель-солод-вода» начали топить всего-то пять веков как, да и то не повсеместно.
Как бы отреагировали пивные традиционалисты прошлого?
Если бы вы перенеслись в Бельгию 150-летней давности и угостили бельгийца лагером Stella Artois, он бы возможно даже и не понял, что это пиво. Чех родом из 18 века тоже вряд ли оценил бы чуждый ему чистый, прозрачный, хорошо газированный лагер с горчинкой и солодовыми нотами. С живущим на востоке Германии немцем образца 19 века было бы уже проще, но кисло-солоноватый гозе был бы куда ближе его пониманию пива, чем легкий лагерок. Промолчим про Англию времена Тюдоров: если б вы дали попробовать тогдашнему англичанину современный IPA в английском стиле, сказав, что это эль, то имели бы все шансы быть непонятым.
Понимание «правильности» пива зависит от знания его истории и, как следствие, выбранной точки отсчета. Эта точка может располагаться где угодно: хоть в Чехии образца начала 20 века, хоть в отечественных ГОСТах с их извращенным пониманием пива. Но нужно понимать, что пиво, каким мы его знаем сегодня, было таким не всегда.
Говорить про какой-то непохожий на «классику» сорт «ну это не пиво» — значит как минимум отрицать существование пивной истории длиною в тысячи лет, а как максимум — расписаться в собственном пивном невежестве.
Материал из тг-канала Просто Про Пиво
