Внутренняя визуализация напитка

Ранее мы уже рассказывали о том, как сделать коктейль привлекательным с помощью гарнишей, но каждый день появляются новые способы добавления эффектности напиткам. Дима Кравец делится техниками, которые помогу сделать коктейли эстетически превосходными.

Визуализация коктейля

Гарниши в коктейлях стали чем-то фундаментальным, с самого начала зарождения индустрии. Бармены использовали различные украшения коктейлей, которые при этом играли вкусовую/ароматическую составляющую.

Так и в наше время, коктейльные гарниши закрепились в нашей индустрии. Сейчас большинство создаваемых напитков подразумевает использование украшений. И чем дальше мы идем, тем более изощренными они становятся. Многие используют даже не съедобные ингредиенты, все ради одного – вызвать ажиотаж вокруг своей работы, заявить о себе/своем баре/своем коктейле.

При этом хочу отметить одно забавное наблюдение, изначально бармены украшали коктейли в большинстве случаев сверху бокала, максимум что было внутри, так это цедра и изредка листья. Но в наше время, гарниш, который находится внутри бокала уже не является редкость. Наоборот, такие работы появляются все чаще, а самое интересное, что данные напитки имеют больший потенциал в диджитал пространстве (это не говорит о том, что они вкуснее или каким-то образом лучше, просто эти коктейли лучше расшариваются и при правильном подходе создают вирусный эффект, зачем это нужно мы еще расскажем – это отдельная большая тема для разговора).

Итак, давайте разберемся в терминологии, для того, чтобы говорить на одном языке:

Внутренняя визуализация коктейля – это различные техники и приемы, с помощью которых создается напиток, украшение которого находится непосредственно внутри бокала.

Существует 2 больших направления в этой технике, это абстрактная визуализация и самое интересное, но при этом и сложное в плане дизайна – ассоциативное макетирование.

Абстрактная визуализация – это различные приемы и техники, которые не имеют общей привязки к напитку. Это своего рода дизайнерские штрихи, чтобы напиток смотрелся гармонично и эстетично. При этом самих техник существует на данный момент очень много, мы разберем самые интересные и необычные.

Работа с кистями “Коктейльные краски”

Данная техника используется достаточно редко и на данный момент смотрится не заезженно и интересно. Всемирную известность она получила после активности Bombay Sapphire (stir creativity) всего год назад.

Фишка в том, что такой гарниш делается очень легко и при этом имеет сотни различных модификаций. Стоит сказать, что в плане скорости это очень эффективный гарниш, тк на украшение уходит не более 5 сек.

Давайте теперь немного отойдем от Bombay Sapphire и их продукта и разберемся в самой технике, как таковой. Хочу сразу отметить, что не существует какого-то правильного или не правильного способа приготовления данного украшения. Способов множество.

Главное понять суть: с внутренней стенки бокала нам необходимо нанести слой нашей “краски”, которая не будет смываться и смешиваться с напитком. Для этого мы можем использовать различные приемы.

Какой именно прием использовать, выбор каждого.

Варианты коктейльной краски:

• Шоколад

Здесь все очень просто, мы растапливаем шоколад и наносим с внутренней стороны бокала, когда он застывает в морозилке, то не смешивается с напитком.

При этом хочу напомнить, что шоколад бывает самых разных цветов, а также белый шоколад можно окрашивать вообще во всевозможные цвета (можно использовать натуральные красители или кондитерские)

Кстати еще одна фишка при работе с шоколадом, в него можно добавлять различные ингредиенты (вспомните прилавок в супермаркете, там сотни различных вариантов, что можно добавлять)

• Изомальт

Порошок изомальта растапливаем в сотейнике и наносим с внутренней стороны бокала, когда он застынет, то не будет смешиваться с напитком. Легко красится любыми красителями. Принимает любую форму, можно оставлять на нем оттиски.

Также можно работать и с карамелью, но это достаточно затратно по времени, в общем карамель можно использовать, но не советую.

• Глюкоза сироп

Еще один простой способ, для того, чтобы сделать краску, необходимо заранее разогреть в микроволновке 30 сек. добавить пищевой краситель и нанести слой на бокал, хранить в морозилке. После этого наливаем коктейль.

• Использование текстур

Здесь скажу честно, я не смог найти идеальных пропорций и добиться эффекта, как с прошлыми техниками. При помощи Ксантановой камеди и агара получается гель, но к сожалению эффект чуть хуже, чем с прошлыми техниками.

Работа со льдом. Aviary

Если я не ошибаюсь, в 2007 году в баре Aviary сделали необычную подачу, заморозили лед таким образом, что внутри он был полый, своего рода пустая сфера, внутрь которой залили сам коктейль.

То есть получается коктейль внутри сферы льда. Когда гостю выносят такой напиток, лед разбивают и коктейль уже перемешивается с этим льдом. Получается своего рода театрализованная подача.

В России какое-то время это была очень популярная подача, примерно в 2012-2014 годах очень многие ее повторяли и модернизировали.

В общем, достаточно интересная и необычная техника, с которой можно много чего придумывать, но при этом заезженная в нашем сообществе.

Как сделать:

1. Первый способ для тех, у кого есть шоковая заморозка.

Заливаем воду в силиконовые круглые формы и закидываем в шоковую морозилку на 30 мин (+/- 15 мин, тестируем на своем оборудовании, везде есть небольшие отклонения в зависимости от техники и форм).

Вытаскиваем силиконовую форму, наш лед должен заморозиться, покрыться корочкой 5-7 мм, а внутри должна остаться вода. (Если корочка меньше, то морозим дольше и наоборот, если слишком толстый лед, то морозим меньше)

После того, как мы вытащили наши сферы, проделываем небольшое отверстие ~5мм и выливаем воду, у нас получается наша заготовка льда в который мы заливаем уже готовый коктейль и отправляем в морозилку.

Далее при заказе этого коктейля необходимо только вытащить лед с залитым коктейлем внутрь и установить в бокал.

2. Этот способ экстремальный, для тех у кого нет шоковой заморозки и даже нет силиконовых форм=) Все равно это не проблема, хотя способ сложнее.

Берем шарики (обычные надувные шарики) заливаем в шар воду, по размеру примерно с кулак, завязываем шар и отправляем в морозилку.

Сложность правильно развесить их, чтобы получилась сферическая форма, шарики нужно именно подвесить за место, где они перевязывались. Именно в таком состоянии они должны замораживаться.

Вот в этом способе вам придется самим определить время, потому что оно будет сильно разниться в зависимости от оборудования.

У меня уходило 4-6 часов, после этого надо вытаскивать шары, как в способе №1 проделывать отверстия и выливать воду.

Далее по той же схеме, заливаем готовый коктейль и отправляем в морозилку ждать свой заказ.

Если убрать барменский снобизм, техника действительно интересная. Имеет много модификаций (с дымом, огнем, формами и тд.) среди гостей вызывает неподдельные эмоции, но если возвращаться в барменское сообщество, то многие считают ее сродни подожженной самбуке.

Как вы знаете, все новое и уникальное хорошо расшаривается, люди постоянно в поиске нового, так мы устроены.

Для того, чтобы создать новую подачу, не обязательно придумывать ее с нуля (как бы это странно не звучало) можно комбинировать различные техники (об этом мы чуть позже поговорим, это отдельная тема для разговора, кто был на нашей лекции на mbs2019 помнит о коктейльной комбинаторике и как она может облегчить жизнь барменам в создани уникальных дринков)

Советы, как можно использовать эту технику в новом виде:

▪️Данную технику всегда используют в виде сферы, попробуйте новые формы, сейчас общедуступны различные силиконовые формы для заморозки льда (посмотрите в специализированных магазинах или алиэкспресс)

Эсли развивать эту тему дальше, то можно создавать свои собственные формы из силикона, это легче, чем кажется.

▪️Необычная модификация этой техники, это использование дыма, которым мы можем наполнить лед, после чего разбиваем его и получаем ароматическую состовляющую + необычную подачу.

▪️Спорная техника, но для определенных заведений может сработать очень удачно – использование огня. Вместо молотка, используем огонь, при помощи него лед тает и напиток попадает в бокал.

Заморозка льда в бокале

Как мы уже разобрали выше, нам, людям, нравится все новое и необычное, сейчас уже никого не удивишь обычным диким льдом, но различными модификациями этой техники – вполне.

Суть этой техники в заморозке льда непосредственно внутри бокала.

Звучит просто, не правда ли, но визуальная составляющая превосходная, это по сути тот же дикий лед, только немного в новом виде, как раз то, что нам нужно.

Как добиться эффекта:

Все, что нам нужно, это взять бокал, в котором мы будем замораживать лед (например олдфешн) налить необходимое количество воды, поставить в морозилку и все.

Очень простая, но при этом очень эффектная техника.

Хорошо, давайте снова же поговорим о коктейльной комбинаторике, связанной с этой техникой (другими словами о том, как можно модифицировать эту технику):

1. Замораживать лед не только горизонтально, а под различными углами. Для этого наливаем воду в бокал и устанавливаем его в морозильной камере под углом 45° (или под любым другим углом, например под 90°).

2. Делать более сложные фигуры внутри бокала. Мы можем замораживать жидкость в 2-3 слоя, каждую под своим углом. Для этого первую порцию воды замораживаем под нужным углом, вытаскиваем из морозильной камеры и заливаем вторую порцию воды, под другим углом. Благодаря этой манипуляции мы получаем необычную геометрию в бокале.

3. Как вы уже поняли замораживать можно не только воду, можно таким же образом заморозить любые напитки, как алкогольные, так и безалкогольные (например фруктовые соки).

4. Можно объединить 2 и 3 технику и заморозить разноцветными слоями лед.