Если коктейль, – то Сайдкар. И обязательно – с друзьями.

В обширном интервью с Романом Глечиковым для Okolobara.ru самый молодой мастер погреба коньячного дома Rémy Martin Батист Луазо рассказывает о пути в профессии, личных предпочтениях, производстве о-де-ви и редкой коллекции одной бочки, лишь 176 бутылок которой попадут в Россию.

0
900
просмотров
самый молодой мастер погреба коньячного дома Rémy Martin Батист Луазо рассказывает о пути в профессии, личных предпочтениях, производстве о-де-ви и редкой коллекции одной бочки
Батист, давай начнём издалека, с профессии. Вы ведь не только рано (относительно отрасли) вступили в должность мастера погреба, – ваша наставница, Пьеретт Трише – первая женщина в должности мастера погребов среди всех крупных производителей коньяка. Почему так мало мастеров купажа среди женщин, ведь считается, что биологически у них лучше развито обоняние?

Традиционно коньяк считается мужским напитком. Как и работа с ним. Это связано с его крепостью. – В головах многих людей бытует мысль, что крепкие напитки создавались мужчинами и для мужчин. Но наш дом был одним из первых, который выбрал на позицию мастера погреба женщину. Хочу так же сказать, что я, как мастер погреба, работаю не один, а в команде. И в ней примерно 50 на 50 мужчин и женщин. Здесь важней всего обоняние, и нам нужны и мужчины, и женщины, чтобы описать весь спектр ароматов и вкусов спиртов и разложить их как палитру. Это не вопрос гендера, а скорее вопрос чувствительности и любви к своему делу.

самый молодой мастер погреба коньячного дома Rémy Martin Батист Луазо
Cамый молодой мастер погреба коньячного дома Rémy Martin Батист Луазо

А вообще, я был очень удивлён, когда Пьеретт Трише выбрала меня, как своего приемника.

И, конечно, очевидно, что подобный выбор основывается не на возрасте, а на личных качествах, профессиональных навыках и страсти к своему делу.

Каково это – быть самым молодым мастером погреба в великом коньячном доме?

В плане карьеры, для меня это был очень последовательный путь, шаг за шагом. Я начал работать в доме Rémy Martin примерно 10 лет назад и уже тогда у меня в голове зародилась идея, что когда-нибудь я смогу стать мастером погреба. Это было как сон, мечта, я желал этого, но чёткого понимания как это сделать у меня не было.

Вместе со званием мастера погреба ко мне пришла и большая ответственность за будущее дома. И одновременно с этим пришла и сильная связь с домом и предыдущими мастерами погреба. Возможно, мне просто повезло, но я предпочитаю думать, что это баланс между везением и огромным количеством проделанной работы. – На пути к этому, я 7 лет был в обучении у предыдущего мастера погреба!

самый молодой мастер погреба коньячного дома Rémy Martin Батист Луазо подписывает рукопись

Моя миссия – восстанавливать и поддерживать стиль дома каждый год, из года в год. Сложность заключается в том, что исходный материал, виноград, каждый сезон отличается. Но несмотря на это, каждый год мастер должен добиваться эталонного, постоянного вкуса и аромата. Вторая же сложность заключается в соблюдении баланса между традициями и инновациями.

Иногда бывает так, что ты должен принимать некоторые решения, без особого понимания того, как это работает. Не имея научного обоснования, ты принимаешь решения исходя из некого пятого чувства. Плюс – бесконечный поиск баланса при принятии решения.

Ты абсолютно точно должен быть увлечен тем, что делаешь. Ты будешь чувствовать внутри пламя, которое разжигается еще сильнее, когда ты занимаешься своим делом. Если ручной труд для вас ничего не значит, если вы не знаете (и вам не интересно) как и на что влияет почва, то – вам не сюда.

бочки на хранении в коньячном доме Реми Мартан

Батист, как вы работаете, когда у вас насморк?

Если я не могу вести дегустацию, я назначаю двух сильнейших человек из моей команды, в которой их 17-ть, заменить меня. Но когда приходит время дегустации финального бленда, или введению нового продукта, мы дожидаемся, пока я не приду в норму. Выбор спиртов может быть сделан другими людьми, но последний этап всегда за мной.

Так же стоит сказать, что нос тренируется и постоянно работая со спиртами, которые раньше назывались водой жизни, редко болеешь. Получается, что мы «оздоравливаем» наш нос на протяжении всего сезона. И у нас не бывает очень холодно. Обычно опасность есть только от кондиционеров во время путешествий.

погреба коньячного дома Rémy Martin

Позвольте производственный вопрос по коньякам дома my Martin. Мы знаем, что коньячные спирты, которые вы используете – из Гран Шампань и Пти Шампань, но бывает ли так, что другие коньячные дома продают вам виноматериал? Сколько у вас производств?

У нас есть одно производство, которое поставляет нам спирты. Так же у нас есть 29 хранилищ, где ждут своего часа спирты в бочках. Плюс – у нас есть маленькие погреба, где содержатся спирты из Гран Шампань и Пти Шампань.

Так как у каждого отдельного коньяка целый спектр вкусов, мы должны использовать разные спирты.

Перейдём к ограниченному выпуску «Carte Blanche» и к вашему продукту в частности. Первое – как вам удается сохранить качество продукта при увеличении объёмов производства? И второе – какие нюансы у производства именно ограниченных партий.

Carte Blanche – это ограниченный выпуск, здесь у нас есть только 1 большая бочка из которой было разлито 9650 бутылокОсновное внимание мы уделяем отбору о-де-ви и бочек. Соответственно, выбрав хорошие спирты, мы знаем, что данный спирт в данной бочке через минимум 4 года будет использоваться для VSOP и минимум через 10 – для XO. Здесь также очень важна местность, в данном случае – Гран и Пти Шампань. Таким образом, у нас есть 2 точки фокуса внимания: географическая и продуктовая. Соответственно, мы ограничены в исходном продукте – объёме спиртов, которые мы получаем, – ведь границы этих регионов не резиновые.

Если говорить о Carte Blanche – это ограниченный выпуск, здесь у нас есть только 1 большая бочка из которой было разлито 9650 бутылок.

Кстати о Carte Blanche. Этот коньяк бочковой крепости и у меня возникает вопрос: а как же «доля ангелов»? Или крепость напитка с самого начала была выше?..

Она и была выше. В наших условиях доля ангелов составляет от 1.5 до 3%. Но в данном конкретном выпуске был специальный склад и специальная бочка, что помогло нам снизить доля ангелов. Благодаря условиям «сухого погреба», получилось достичь повышенной для коньяка крепости в 44.1 градуса.

Перед тем как начать работу над Carte Blanche я провел множество дегустаций, в ходе которых изучал купажи, созданные предыдущими мастерами погреба. И «нашёл» бочку с отборными спиртами из фамильного погреба, расположенного в самом сердце провинции Коньяк — французской коммуне Merpins. Процесс их раскрытия достиг своей кульминации, поэтому Carte Blanche Merpins Cellar Edition можно смело считать продолжением знаменитой коллекции с новым вкусом.

Carte Blanche – это ограниченный выпуск, здесь у нас есть только 1 большая бочка из которой было разлито 9650 бутылокЭтот изысканный, выдержанный в течение 27 лет коньяк Fine Champagne отличается редкой крепостью 44,1% — той, которая сохранилась в бочке на момент розлива. В его длительном послевкусии легко различить пряные нотки корицы и гвоздики, ароматы сливы мирабель, мёда и имбирного пряника. В мире произведено всего 9650 бутылок Carte Blanche Merpins Cellar Edition, из которых только 176 будут доступны в России.

Планируете ли вы еще создавать бленды под собственным именем?

Да. С самого начала задумывалась коллекция. У нас, с самого основания дома, осталось еще много спиртов, который еще не созрели. Они ждут своего часа. И, судя по всему, примерно через 18 месяцев или 2 года возможен новый выпуск.

Батист, давайте немного отвлечёмся от работы. Представьте, что у вас есть огромный личный бюджет… В какую сферу деятельности вы бы его вложили? Может выкупили виноградник или винокурню? Открыли сеть пекарен по всему миру?

Я думаю я бы приобрёл маленькую классическую дистилерию в классическом стиле Гран Шампань. Маленький заводик с перегонными кубами, где бы использовал бы самые традиционные методы. Затем купил бы часть леса, с самым лучшим деревом для бочки. Чтоб можно было создавать самый лучший коньяк следуя всем законам и традициям.

А вы?

Я, наверное, купил бы виноградник в Крыму. Хотел бы тоже производить алкоголь, но я только в начале этого пути.

Я могу приехать через 5 лет и мы ещё раз это обсудим, может смогу чем помочь (смеется)!

Да, на открытие виноградника, я вас приглашаю! Может быть, к тому времени я даже выучу английский (Роман общался с Батистом через переводчика)!
Окей, давайте немного поговорим о ваших алкогольных предпочтениях.

Я большой любитель вина. В частности люблю выпить на аперитив бокал белого Совиньён Блан, что-нибудь из ЮАР или долины Луары, что-то очень свежее. Переходя к ужину, мне не совсем нравится Бордо, я предпочитаю красные вина из Кот-дю-Рон, Кот-Роти, шато Пуатье.

Хорошо, а коктейли вы пьёте?

Да, конечно! Наш дом вообще очень интересуется коктейлями. У есть только одно условие, – главное чтоб в напитке читался вкус используемого коньяка. Мне не нравится, когда в напитке очень много ингредиентов. Я считаю, что важно уважать то, с чем ты работаешь. Мне, например, нравится коктейль Сайдкар и Коньяк коктейль на основе коньяка 1738. Коктейльная история особенно хороша, когда мы обучаем людей, начиная с категории молодых коньяков VS, переходя к таким мастодонтам, как XO.

Сможете ли вы приготовить Сайдкар дома или в баре самостоятельно? Есть ли у вас барный инвентарь?

Да, конечно. Это не так сложно. У меня есть ингредиенты и шейкер, помещаем всё в него. И самое главное вовлечь других в эти игру, в процесс. Ведь самое главное в работе бармена – это делится эмоциями, моментом. Многие мои друзья любят коньяк, кто-то любит больше цитруса в напитках и каждый готовить для себя так, как ему больше нравится. Простая рецептура помогает варьировать напиток под себя. Если она сложная, то насладится моментом приготовления не получится.

В этом я с вами точно соглашусь.

Очень хорошо коньяк проявляет себя в Олд-Фешенд. Коньяк, сахар, пару капель биттера и больше ничего не нужно!

По поводу алкогольной культуры  целом. Как вы оцениваете её в России по сравнению с другими странами? И как вы считаете, где сейчас самая высокая культура потребления алкоголя, из тех стран, где вы бывали?

От места к месту культура отличается. Например, приехав в Китай, я был очень удивлён, когда увидел, что они пьют коньяк во время ужина. Они подают коньяки категорий от VS вплоть до XO на лёд, во время ужина. У нас, во время ужина, скорее выберут вино. В Америке же, из коньяка делают лонг дринг на льду и пьют его до трапезы, как аперитив. Мы стараемся адаптироваться под культуру потребления в каждой стране. Ведь коньяк очень разносторонний напиток, с огромным количеством вариаций вкуса, которые по-разному можно раскрыть.

В нашей стране вино стремительно набирает популярность. В этом плане мы только догоняем Запад и Европу. Можете ли вы дать краткий и ёмкий совет, по выбору вина в магазине, для неопытных и начинающих? Можно ли найти хорошее вино из бюджетных категорий?

Это не вопрос цены, а вопрос ваших предпочтений и производства.

Нравятся ли вам тяжёлые вина или легкие, может фруктовые ноты или ягодные. Не бойтесь обратится к консультанту, расскажите ему о своих предпочтениях, и он поможет вам. Так же важен повод, для чего вам вино. И – советую быть любопытным в вине и пробовать разные регионы, а не только классические вина Франции и Испании, например.

самый молодой мастер погреба коньячного дома Rémy Martin Батист Луазо рассказывает о пути в профессии, личных предпочтениях, производстве о-де-ви и редкой коллекции одной бочки

Любите ли вы игристые и шампанские вина? Есть ли у вас любимая марка?

Я не могу отнести себя к любителям шампанских и игристых вин. Мне нравятся бленды где больше шардоне и меньше пино нуар. Предпочитаю вина из долины Луары. Скорее я предпочту тихое вино, нежели игристое.

Назовите 3 своих любимых напитка!

Оля-ля, это сложно… Если вино, – то Совиньён Блан с Франции, если коктейль, – то Сайдкар, если коньяк, – то Rémy Martin XO на льду. И обязательно с друзьями!

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ