Выбор сахара для сиропов

Денис Буйлов, автор канала Pora Po Baram 2.0, написал гайд по выбору сахара для сиропов: чем отличаются, какие характерные черты у разных видов сахара

Белый сахар

Происхождение и обработка:
— Изготавливается из сахарной свеклы или тростника.
— Рафинированный, полностью очищен от примесей и патоки.
Типы:
— Гранулированный (стандартный, кристаллы 0,5–1 мм).
— Мелкокристаллический (кастер-сахар) – измельчённый гранулированный сахар (кристаллы <0,3 мм), быстрее растворяется.

Особенности:
— Нейтральный вкус, минимальное влияние на ароматику коктейля.
— Пропорции сиропа: 1:1 (сахар:вода) – стандарт для большинства рецептов.

Применение:
— Классические короткие коктейли.
— Почему не сахарная пудра? Содержит 3% крахмала → сироп мутнеет, приобретает «меловую» текстуру.

Коричневый сахар

Производство:
— Белый сахар + патока (3,5–6,5%).
— Светло-коричневый: 3,5% патоки – лёгкие карамельные ноты.
— Тёмно-коричневый: 6,5% патоки – интенсивный мелассовый вкус, влажная текстура.

Совет: Для чистоты сиропа процеживать через мелкое сито – удаляет нерастворимые частицы патоки.

Неочищенный сахар (турбинадо, демерара)

Характеристики:
— Турбинадо: Гавайи, крупные кристаллы, золотистый оттенок.
— Демерара: Маврикий/Гайана, чуть мельче кристаллы, выраженные ноты жжёного тростника.
— Общее: Минимальная очистка → лёгкая меласса и минеральные оттенки.

Пропорции сиропа: 2:1 (сахар:вода) из-за крупных кристаллов.

Мусковадо

Особенности:
— Производство: Тростниковый сок → выпаривание без центрифугирования → высокая влажность (до 8%).
— Вкус: Глубокий мелассовый, дымный, с нотами лакрицы и табака.
— Цвет: От тёмно-коричневого до чёрного.

Лайфхак: Просеивать через сито с крупными ячейками – предотвращает комкование.

Мёд

Типы и вкус:
— Акациевый: Лимонно-цветочный, низкая вязкость.
— Гречишный: Терпкий, с горьковатым финишем.
— Каштановый: Древесный, с табачными нотами.

Сироп:
— Пропорции: 1:1 (мёд:вода) – для текучести.
— Техника: Подогреть до 40°C (не выше!) → сохраняет ароматические компоненты.

Сироп агавы

Производство: Сок голубой агавы → фильтрация → гидролиз (превращение инулина во фруктозу).
Виды:
— Светлый: Высокая степень очистки → нейтральный.
— Тёмный: Меньшая обработка → карамельные и дымные ноты.

Плюсы и минусы:
— Жидкая консистенция → легко дозировать.
— Коммерческие сиропы часто содержат до 85% фруктозы → приторность.

Совет:
Для баланса сочетать с цитрусовой кислотой (0,5 г на 10 мл сиропа).