Продолжаем серию материалов о не самых популярных ингредиентах в коктейлях: сироп из пандана, копченая груша, Педро Хименес и бобы тонка. Сегодня будет тема по-острее.
Сычуаньский перец — пряность, широко используемая в азиатской кухне. Известен также под названием «японский перец» и «китайский кориандр». Это плоды растения семейства рутовых Zanthoxylum piperitum, представляющего собой листопадные или вечнозеленые кустарники. Присутствует в рецептах индийских, тайских, тибетских, непальских и китайских блюд.
Примечательно, что наш перец как таковым перцем не является. Колючие кустарники, с которых его собирают, относится к семейству рутовых. То есть ближайшие родственники сычуаньского перца — это апельсины, мандарины и лимоны, а не перец чили или горошком.
Так почему же он всё-таки перец ?
Свое название получил лишь благодаря традиции причислять к перечному семейству многие растительные культуры с острым, жгучим вкусом. Соответственно стоит понимать что функционал сычуаньского переца значительно отличается от черного или перца чили.
Но эта острота столь особенная, что получила в терминологии китайской кухни специальное наименование – mа[麻], а все другие её разновидности, которыми, к примеру, обладают чили и черный перец, обозначаются словом la[辣]. Получается не каждый mа[麻], la[辣] и наоборот.
При всём при этом наш перец (не перец) имеет кучу братьев, разбросанных по всей Азии.
Свойства
Сычуаньский перец обладает антисептическими и дезинфицирующими свойствами. Он содержит витамины А, С, В2, В6. Минеральные вещества и эфирные масла в составе пряности нормализуют кровяное давление и работу ЖКТ, положительно влияют на тонус кожи. Не рекомендуется злоупотреблять специей, особенно людям с болезнями желудка. В редких случаях возможна индивидуальная непереносимость. Так же одним из многих названий этого продукта является toothache tree (дерево от зубной боли). Оно было присвоено североамериканскому виду Zanthoxylum, имеющего обезболивающий эффект, так как некоторые части этого растения богаты алкамидами, особенно незрелые плоды и молодая древесина. Если жевать, скажем, кору Z. americanum в течение нескольких минут, в полости рта возникает сильное онемение, способное утолить боль.
Основной аромат этой пряности содержится не в семечке, а в семенной коробочке. Специя имеет сильный перечный запах, к которому в разных видах могут примешиваться цитрусовые, анисовые и мятные нотки, сильно различающиеся от вида к виду. При этом эти плоды обладают ощущение не столько остроты, сколько чего-то горячего. Вместо нее сычуаньский перец вызывает во рту эффект покалывания и легкого онемения. Отлично работает в паре с чили сглаживая его остроту.
В пищу употребляют высушенные плоды в целом, дробленом и молотом виде. Рекомендуется слегка обжарить эту пряность перед тем, как измельчить ее. В процессе термообработки сычуаньский перец довольно быстро теряет свой аромат, а поэтому должен добавляться либо в уже готовое блюдо, либо незадолго до полной готовности.
Сочетания:
Фрукты: Маракуйя, вишня, ананас, лимон, кумкват, малина, яблоко, клубника.
Овощи: Имбирь, чили, ревень, фенхель, помидоры.
Пряности: Бадьян, корица, черный перец, корица, можжевельник, черный трюфель, кардамон., ваниль.
Рецепты
№Раз:
- Осветленный сок ананаса – 500 мл
- Фруктоза – 120 г
- Перец чили – 4 г
- Сычуаньский перец – 6 г
Готовить все ингредиенты в су-вид при 65ºС, 4 часа, не отжимая. Процедить.
№Два:
- Мята – 300 г
- Перечная мята – 5 г
- Сычуаньский перец – 8 г
- Сахарный сироп 1/1,5 – 1000 мл
Сычуаньский перец предварительно обжарить на сковороде (без масла) в течении 2 минут. После все ингредиенты поместить в сотейник и довести до 60ºС, готовить в течении 10 минут, следить за состоянием мяты (не должна почернеть). По прошествию времени снять с плиты настаивать в течении 1 часа. Далее нежно отжать мяту, процедить.
Материал из тг-канала Art___Hive
