Сиропы из трав

Как сделать сироп из мяты, базилика или розмарина так, чтобы он не потемнел и не поменял свой цвет? Денис Буйлов делится техникой.

Все дело в ферментах

Сиропы из свежих трав могут потемнеть после приготовления — это происходит из-за ферментативного окисления. Все мы с этим сталкивались. В растениях содержатся полифенолы, которые при контакте с кислородом и действии ферментов вызывают потемнение. Сначала сироп выглядит прозрачным или светло-зелёным, но со временем теряет привлекательность.

Здесь нам снова на помощь приходит одна незаурядная кулинарная техника. Чтобы остановить ферменты и сохранить цвет, используется бланширование — кратковременное нагревание с последующим охлаждением.

Как делать

Доведите большую кастрюлю воды до кипения, подготовьте миску с ледяной водой и бумажные полотенца.
Травы оставьте на стеблях. Доведите воду до кипения, подготовьте травы. Держа травы за концы, погрузите стебли в кипящую воду. Мягкие, такие как мята, базилик или тархун, бланшируйте 15 секунд, более плотные — например, розмарин или тимьян — 30 секунд.

После опустите травы в ледяную воду на 1 минуту, затем обсушите. Отделите листья и смешайте их в блендере с простым сиропом (1:1) на высокой скорости около минуты.
Полученную смесь процедите через мелкое сито и разлейте по бутылкам. Такой способ особенно полезен, если нужно заранее подготовить, например, мятный сироп для мохито на большую компанию — замените в рецепте свежую мяту этим сиропом, и бутылки рома хватит на 12 коктейлей. На 360 мл сиропа потребуется 5–7 веточек свежей мяты. Готовый сироп храните в холодильнике до месяца.

Основано на материалах из The Bar Book: Elements of Cocktail Technique Джеффри Моргентайлера.

История газировки