Если попросить обычного любителя пива, особенно русскоязычного, дать описание какому-нибудь сорту, он, скорее всего, ограничится рассказом о его внешнем виде, запахе и вкусе. Казалось бы, исчерпывающий список характеристик, но вот что интересно: если дать то же задание, скажем, жителю США, или просто опытному дегустатору, то среди пунктов будет еще один — flavor (или flavour, если вы — британец). В русском языке это слово обычно переводится как «аромат», по словарю означает «сильный, обычно приятный запах» и используется обычно как синоним собственно слова «запах». Однако в действительности flavor — это куда более сложное понятие.
Flavor
Применительно к пиву, в узком понимании термина, flavor означает совокупность обонятельных и вкусовых ощущений, что вы получаете в процессе потребления напитка. Например, пиво может иметь фруктовый запах, а на вкус быть очень горьким, без намеков на фрукты: смесь одного и другого — это, грубо говоря, и будет тот самый flavor.
В то же время этот термин может иметь и куда более широкий смысл. Вот что на эту тему говорит Михаил Ершов, главный пивовар МПК:
Что такое flavor? Это прекрасный пример удивительной емкости английского языка. При описании пищевых продуктов вообще и пива в частности мы говорим о вкусе, запахе, послевкусии, консистенции, температуре, болевых ощущениях (которые, кстати, дает углекислота, когда мы пьем пиво) и даже визуальном восприятии — все это по отдельности. Так вот, flavor — это совокупность всех этих факторов, обработанная мозгом — то, что дает нам полное сенсорное впечатление о продукте.
Мы различаем следующие основные вкусы: кислый, горький, сладкий, соленый, умами. Но в то же время главным нашим чувством является обоняние. Причем разных запахов существует несравнимо больше, чем базовых вкусов: лимон, лаванда, лист смородины, зеленое яблоко, красное яблоко, гнилое яблоко, кошачья моча и далее, до бесконечности. Если вы хоть раз теряли обоняние (например, во время сильной простуды), то должны помнить, что вся пища становится безвкусной. Теперь представьте, что ваш вкусный стейк обработали безопасным для здоровья ароматизатором «кошачья моча»: он не поменял вкус, но заметно изменил запах мяса. Пищевая ценность стейка при этом не изменилась, не изменился и внешний вид: он все такой же привлекательный, шкворчащий, но нет — уже не аппетитный. Ну или приятный пример — лимонады: вода, сахар, углекислый газ плюс ароматизатор «Апельсин» дают нам ощущение, что мы пьем приятный цитрусовый напиток. Это ответ мозга на изменение сложного комплекса — того самого flavor, у которого нет полноценного слова-аналога в русском языке. Поэтому понять точное значение этого термина не так просто.
Мозг — хитрая система, поэтому первое правило дегустации пива: никакой информации перед дегустацией пива. Иначе мозг создаст образ продукта еще до того, как вы ощутите его вкус и аромат. Очень часто этим правилом пренебрегают, искажая свои будущие впечатления. И именно благодаря этому правилу слепые дегустации показывают неожиданный, зато честный результат.
По документам это…
Забавно, что благодаря национальному стандарту на органолептический анализ, у нас в какой-то момент появился термин-калька «флейвор», который описывается как «комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта». Но знают об этом в основном только те, кто профессионально занимается пищевым производством.
Кстати, больше 40 лет назад представителями пивоваренной индустрии США и Европы было разработано так называемое «пивное колесо ароматов» — Beer Flavor Wheel (см. картинку). Этот профессиональный инструмент включает в себя более сотни дескрипторов того самого flavor, которых достаточно для того, чтобы описать практически любое пиво.
Материал из тг-канала Просто Про Пиво
