О газе в пиве

Александр Савицкий (автор тг-канала Просто Про Пиво) рассказывает о газе в пиве и об азоте. В прошлом материале он рассказал, зачем пиву нужна пена

Помню, в детстве у меня с приятелем возник спор: он утверждал, что пиво насыщают газом так же, как это делают с лимонадами, а я был уверен, что пиво газируется само по себе. Разумеется, каждый из нас был уверен в своей правоте, и по факту правы оказались мы оба.

Брожение

Углекислота — один из продуктов жизнедеятельности дрожжей: перерабатывая содержащиеся в пивном сусле сахара, эти ребятки производят спирт и газ. То же самое происходит в квасе, шампанском да и вообще практически любом другом продукте брожения. При этом количество углекислоты в готовящемся пиве зависит по большому счету от желания пивовара/технолога, но оно нередко отличается в зависимости от того, в какую тару в итоге разлито пиво и что это за сорт. И это ключевой момент.

В относительно редких случаях пиво, которое продается в бутылке, насыщается газом самостоятельно не только в процессе брожения, но и после розлива, то есть уже на полке. Это характерно для так называемого пива с дображиванием в бутылке (что очень условно можно считать живым пивом.

Принудительная газация

В большинстве случаев производитель принудительно газирует пиво углекислотой до нужного уровня — это быстро и удобно. При этом, конечно же, произведенный дрожжами газ никак не отличается от добавленного из баллона: в обоих случаях это все тот же цэ-о-два.

Так вот, упакованное в специальные бочки (кеги) пиво, покинувшее завод, имеет нужную степень газации (карбонизации). При этом на месте розлива, то есть в баре или магазине-разливайке, эту степень придется поддерживать. Для этого к системе розлива подключен баллон с газом (углекислота или азотная смесь): его задача — не только выталкивать пиво из кега, но и поддерживать газацию на должном уровне.

Собственно, в зависимости от того, какое давление выставлено в системе налива, в пиво поступает разный объем газа, из-за чего оно может давать разные ощущения во время употребления. И это одна из причин, по которой один и тот же сорт в розлив может по-разному восприниматься в разных местах и отличаться от своих бутылочных и баночных версий. Имейте это ввиду, когда вам кажется, что любимое вами пиво вдруг ощущается как-то иначе, чем обычно.

Газ, который навсегда изменил мир пива

Раз заговорил о газации пива, стоит рассказать об азоте — газе, который в свое время изменил представление о том, каким может быть разливное пиво.

Как я уже говорил, изначально пиво карбонизируется (то есть газируется) благодаря дрожжам: чем больше сахара они переработали, тем больше газа произвели. Такая естественная карбонизация остается в пиве не всегда: в случае с массовыми фильтрованными сортами она теряется, и уровень карбонизации восполнятся уже искусственным образом. Именно такое пиво мы встречаем в продаже в банках и бутылках. Если же речь идет о разливном пиве, то в стоящем в баре кеге оно может быть газировано не так сильно, и дополнительная газация происходит уже непосредственно во время налива. Но будь то продукт деятельности дрожжей или готовый газ из баллона, в любом случае это будет углекислота: та самая, которую мы встречаем не только в пиве, но и в любом другом газированном напитке. Совсем другое дело — азот: дрожжи его не производят, но зато его можно добавить в пиво вручную. И это, как выяснилось 60 лет назад, многое меняет.

Азот

Вспомните только что налитый в бокал разливной Guinness Draught. Плотная кремовая шапка, под ней — ниспадающие пузырьки, формирующие тот самый «лавинный эффект», а само пиво — будто слегка сливочное, едва газированное, с мягкой текстурой и, как следствие, невероятно питкое: все это следствие применения в разливном Гиннессе именно азота.

Собственно, использовать этот газ при наливе пива впервые стал именно производитель ныне известного на весь мир ирландского стаута, однако произошло это не от хорошей жизни. Знаменитая пивоварня с трудом выдерживала конкуренцию в первой половине XX века с набиравшими в то время популярность разливными сортами, особенно лагерами, и не могла с этим ничего поделать: «Гиннесс» тогда или продавался теплым в бутылках, или в лучшем случае наливался с помощью углекислоты, которая ухудшала вкус пива и заметно замедляла процесс налива. Народ же требовал холодненького да побыстрее. Нужно было что-то делать.

Проблему решил сотрудник ирландской пивоварни Майкл Эш: будучи математиком по образованию, он был поставлен руководством во главе команды, которая должна была разработать технологию увеличения срока годности бутылочного «Гиннесса». По ходу изысканий, в том числе с применением математики, Эш и его команда разработали систему, которая позволяла быстро наливать стаут прямо из бочки при помощи смеси разных газов, среди которых был и азот. В итоге в 1958 году новая система была запатентована и постепенно вошла в обиход, подняв продажи «Гиннесса» на четверть.

Именно с тех пор азот прочно вошел в мир разливного пива: в наше время трудно найти приличный бар, где не было бы пары-тройки азотных пивных кранов. Сейчас на планете существуют сотни сортов, подаваемые в розлив именно при помощи азота. Вернее, смеси азота и углекислоты: преимущественно в соотношении около 80% к 20% соответственно. В основном в розлив на азоте можно встретить английские и ирландские эли и, в частности, стауты, но иногда можно отыскать и более нетипичные для азотного розлива сорта, например, лагер.

Так что когда вы в следующий раз будете наблюдать «лавинный эффект» в стакане с пивом и наслаждаться нежной, почти сливочной структурой напитка, скажите спасибо математике и ирландцам.