Не существует идеального дизайна бара. Чтобы это понять достаточно отработать за барной стойкой одну загруженную ночь, во время которой к вам придёт осознание того, что в этом баре работает правильно, а что нет. Дьявол кроется в деталях и лишь некоторые дизайнеры при создании проекта учитывают потребности барменов (кланяюсь им в ноги, особенно если они еще и позвали бармена-консультанта, для этих целей – прим. пер.)
«Участие барменов в разработке дизайна бара особенно важно, так как именно они будут работать за стойкой. Именно они будут теми, кто каждый день приносит доход вашему бизнесу», – считает Франческо Лафранкони (Francesco Lafranconi), исполнительный директор по обучению миксологии и спиртам в Southern Wine&Spirits в Неваде. Когда вы проводите по 8-10 часов за баром, эргономичный дизайн естественно влияет на ваше здоровье и эффективность.
С увеличением спроса на самодельные (тут был термин крафт, но автор, судя по всему, имел ввиду всякие ингредиенты, которые вы сами делаете в баре для напитков, домашние биттеры и т.д.– прим. пер.) коктейли, число ингредиентов, хранящихся в баре, растет. Работа с пространством должна быть в приоритете, дизайнер бара должен быть смышленее чем когда-либо, ведь ему нужно продумать не только размещение всех вещей за баром, но и перемещение между ними. Но даже тогда, скорее всего, он столкнётся с обыденными проблемами: пространство, эффективность обслуживания и бюджет.
Пространство
В большинстве случаев, бар уже будет частично, а то и полностью, достроен к тому времени, как будет привлечен профессионал для его оптимизации. Если проект уже готов, то «приходится работать с тем, что уже есть и вы мало что можете сделать,» говорит Лафранкони.
«Многие архитекторы делают всё шаблонно и имеют одинаковый подход к дизайну, и это далеко не всегда нам подходит», – считает Джош Дюрр (Josh Durr), основатель Hawthorne Beverage Group. «В зависимости от размера помещения и ваших идей, пространство должно быть функциональным как для гостей, так и с позиции бармена.»
Даже если бар еще не достроен, нередко дизайнеру интерьера уже выделен определённый кусок пространства для оформления. И, как это не прискорбно, их планы часто не учитывают потребности бара в холодильниках и морозильных камерах. В некоторых случаях, в баре даже нет встроенного холодильника для хранения заготовок.
С этой проблемой хорошо знаком Хоакин Симо (Joaquin Simo) из Pouring Ribbons’ (рис 2). Так как здание было высокое, он решил сделать позади станции встроенные ступени и пару холодильников для стекла и льда, таким образом освободив пространство в баре. Эти маленькие изменения позволили решить сразу 2 задачи: «сбрить» время приготовления напитков и компенсировать отсутствие барбеков и другого помогающего персонала.
Эффективность (КПД)
Скорость работы барменов и их эффективность в больше степени зависит от пространства где они работают, чем от них самих (подробнее об этом вы могли читать тут или, частично, – тут) . Многие бары отталкиваются в своём дизайне, от макетов, где бармен не должен делать более чем одного шага от своей станции, во время работы (т.е. всё рядом и бармен работает стоя на месте – прим.пер.).
Одно из самых интересных решений Лафранкони – это дизайн на рисунках выше (рис. 1 и 3). Однажды поняв, что он очень устал после одного из мероприятий где он отработал, он решил воплотить в жизнь дизайн, который придумал много лет назад. Тогда-то и была рождена эта станция. «Она овальная, а внутренний круг – это регулируемая съемная двухкамерная раковина».
Рельса расположена вокруг раковины и имеет небольшое отверстие для бармена, говорит Лафранкони. «Расстояние от бедра до бедра порядка 65-ти сантиметров. Что способствует так же здоровому питанию».
«Я думаю, что своих барменов нужно уважать до такой степени, что они должны иметь возможность работать в удобной и эргономичной среде за баром», – говорит он. «Вы должны понимать, что чем удобнее рабочее пространство бармена, тем выше его эффективность» (а соответственно – и доходы, которые он вам приносит. И гостей довольных больше. – от пер.).
Время – деньги
Дизайнеры баров часто сталкиваются с ограничениями бюджета и давлением времени и графика строительства. «Проектировать бар приходится исходя из плана здания», – говорит Дюрр. «Вы строите свой бар как бы вокруг этого. Вы не строите само здание, а модифицируете его». Однажды поняв, что вам нужно, вы сможете строить бар по конкретному плану эффективнее.
«Есть конкретное количество часов, когда бар открыт и конкретное количество часов его максимальной загруженности, в которые вы получаете доход», – делится с нами Адам Гейслер (Adam Geissler) из Hawthorne Beverage. «Если вы можете делать за ночь на 15-20 напитков больше, то в конце года это выливается в огромную сумму денег, которых вы могли и не получить».
Прим. пер.: Попробуйте приплюсовать к каждому вашему чеку по 1 напитку или просто 1 бакс, посчитайте среднее количество чеков в день, умножьте на количество чеков в год, посмотрите на сколько могла быть выше ваша выручка, если бы вы продали каждому столу (даже не гостю) на один напиток больше. Космические суммы выходят, которые, кстати, можно потратить и на премии персоналу. Фактически, это деньги из воздуха.
К сожалению, бармены или консультанты зачастую знают, что им нужно, но не могут донести это до архитектора или конструктора. Но, к счастью, если показать клиентам, насколько эти корректировки могут быть им выгодны с финансовой точки зрения, зачастую этот вопрос сразу решается.
«Сделайте это наглядным», – советует Дюрр. «Положите все расчеты перед своими клиентами, покажите им все цифры, на которые они могут положится». Увидев финансовые выгоды от своих инвестиций, они могут с большей вероятностью принять эти эргономические меры, которые принесут пользу как и им, так и их барменам.
«Это основа, то как работает бизнесс с барами сегодня», – подытоживает Дюрр. «Строительство здания происходит до того, как мы понимаем, что там будет и что мы от него хотим». Но в конце дня, отработав смену и поняв что и как работает, «единственное что может ограничить то, что вы хотите сделать, – это ваше воображение и ваш бюджет».
Автор статьи Clair McLafferty. Перевод Шабалюк Роман, 9 Февраля 2018, специально для Okolobara.ru
Об авторе статьи: Клэр МакЛафферти. Писатель и бармен из Бирмингема (Алабама). Она так же является автором книги The Classic & Craft Cocktail Recipe.
Оригинал статьи: https://talesofthecocktail.com/behind-bar/building-better-bars
От автора перевода:
Если вам понравился контент Романа – подписывайтесь на авторский канал https://t.me/BarEnthusiast в телеграме. Там еще больше информации подобного рода. Если хотите что-то обсудить или поправить чём-то, предложить тему или что-либо интересное пишите сюда — Вк, Фейсбук, Телеграм.
