Разбираемся с ингредиентом, у которого самая сомнительная репутация – глутамат натрия. Заметка о усилителе вкуса от профи барного дела – Дениса Буйлова.
Что такое глутамат натрия?
Это усилитель вкуса, у которого много недоброжелателей, и который является предметом грубой дезинформации. Мне до сих пор не по себе говорить о том, что в наших некоторых напитках содержится глутамат. Настолько негативное представление о нем въелось в сознание.
MSG — это своего рода загадочное химическое соединение, это сокращение от глутамата натрия, который определяется как «натриевая соль обычной аминокислоты глутаминовой кислоты».
Глутаматы естественным образом встречаются в нашем организме и встречаются в самых разных продуктах: сыры пармезан и рокфор содержат одни из самых высоких концентраций этого вещества в природе.
Природный и синтетический
Хотя глутамат натрия происходит естественным путем, он также может производиться синтетическим путем в лабораториях и на фабриках. Синтетический глутамат натрия производится из ферментированного сахарного тростника, свеклы или кукурузного крахмала в процессе ферментации. Тот же процесс используется для приготовления уксуса, соевого соуса и йогурта.
Нет никаких химических различий между глутаматом натрия природного происхождения и глутаматом натрия, произведенным на фабриках. Человеческое тело неспособно различить, является ли глутамат в вашем рационе природным или синтезированным в лаборатории.
Натуральный глутамат содержится в мясе, рыбе, фруктах и овощах, включая грибы. Он также содержится в грудном молоке человека. Как правило, продукты с высоким содержанием белка (например, мясо, яйца, рыба) содержат большое количество связанного глутамата, тогда как продукты с низким содержанием белка (например, фрукты и овощи) имеют высокий уровень свободного глутамата.
Глутамат натрия — это умами, а умами — это один из узнаваемых вкусов, которые воспринимает человек.
А термин «умами» был придуман в 1908 году, когда японский химик Кикунаэ Икеда обнаружил, что у самых разных продуктов есть общий вкус, которым, как он доказал, является глутамат натрия.
Он стал одним из основателей первой компании по коммерческому производству глутамата натрия — Ajinomoto (я думал — это какая-то отдельная приправа), которая на сегодняшний день является крупнейшим в мире производителем глутамата натрия.
Откуда пошла дурная слава
Пока, читая этот текст, можно предположить, что глутамат безопасен для человека. Так откуда же у него столь сомнительная репутация?
В 1968-ом году письмо в New England Journal of Medicine изменило все.
Письмо написал врач по имени Роберт Хо Ман Квок, он писал, что «в течение нескольких лет с тех пор, как я приехал в эту страну, я испытывал странный синдром всякий раз, когда обедал в китайском ресторане». Он описал общее учащенное сердцебиение, слабость и «онемение в задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину».
Он закончил свое письмо призывом к врачам продолжить изучение этой области, но перед этим он предположил несколько потенциальных причин того, что он испытывает, одна из которых была следующей: «это может быть вызвано глутаматом натрия, который в больших количествах используется в качестве приправы в китайских ресторанах».
С этого момента некоторые другие врачи писали статьи, подтверждающие так называемый синдром «Китайского ресторана», другие говорили, что это чушь. В 1990-х годах FDA США тщательно проверило MSG и обнаружило, что он полностью безопасен.
Однако они предупредили, что если вы съедите три грамма глутамата натрия без еды — просто перекусив одним граммом — это может привести к «кратковременным, преходящим и в целом легким симптомам, таким как головная боль, онемение, покалывание, сердцебиение и сонливость», если вы чувствительный человек. Однако они пишут: «Обычная порция пищи с добавлением глутамата натрия содержит менее 0,5 грамма глутамата натрия. Потребление более 3 граммов глутамата натрия без еды за один раз маловероятно».
Хотя я и часто встречаю, даже на своих лекциях противников этого вещества, глутамат — безопасен и даже в баре его можно с пользой использовать, главное — знать куда и как.
Читайте также:
Анисовый спирт: что это и как его пьют
Материал о Remy Savage, который создал коктейль с запахом долларов.
Классификация рома (самый универсальный способ)
Самый популярный безалкогольный коктейль
контент: Pora Po Baram 2.0
