Когда мы готовим коктейль из-под ножа, мы прибегаем к разным техникам в работе, используя классические методы приготовления, а напитки получаются всегда свежие, яркие и насыщенные по вкусу.
Какие техники помогают нам при работе с растениями? Давайте вспоминать.
Мадл (Muddle)
Название техники говорит нам о том, что мы с вами будем разминать на дне нашего шейкера ботаникалы при помощи специального инструмента под названием мадлер. Это незаменимый способ «раскрыть» вкус сушеных специй и плодов, по типу кардамона или фенхеля, а если размять свежие ягоды и кусочки фруктов – усилится отдача их вкуса при шейке.
А вот про размятие свежей мяты, базилика или щавеля в шейкере, я бы поспорил. Каждый раз я задумываюсь зачем это делать, ведь при интенсивности взбивания, нежные покровы зелени и так, будут нещадно уничтожены. Я могу позволить себе такие телодвижения, только когда вижу перед собой розмарин или тимьян, и то, говоря про последний, я имею ввиду сушеный вариант. Это связано с наличием плотных маленьких листов, содержащих большое количество эфирных масел.
Вообще с мадлом я познакомился тогда, когда научился делать Мохито. Коктейль готовится методом билд и в процессе его производства мы сталкиваемся с другой техникой для которой потребуется quararibea turbinata.
Свизл (Swizzle)
Палочка-выручалочка, красивый барный атрибут и безумный вопрос на любом барном экзамене, нужен нам для барной техники, которую мы используем, когда собираемся готовить Смэши, Кобблеры, Джулепы и другие напитки состоящие из большого количества колотого (крашеного) льда, фруктов, ягод и свежих трав.
Наш swizzle stick (палочка для перемешивания) изготавливается из ароматного кустарника произрастающего на территории Карибского бассейна, охватывая свыше десяти островов. Срезанная и отшелушенная деревянная веточка была незаменимым аксессуаром вплоть до конца 20-ого века, а затем её заменили аналоги из пластика и чуть позже, из металла и стекла.
Но если вы энтузиаст, бонвиван или работаете в тики-баре, то вам будет приятно использовать именно аутентичный свизл-стик. Покручивая его в своих ладонях и немного приподнимая мы можем равномерно перемешивать наш напиток доставая со дна листочки зелени несмотря на толщу льда в напитке.
Чтобы не повредить мяту и не сделать наш Мохито чрезмерно горьким, мы «схлопываем» листья растения, «разбивая» трихомы с ароматным эфирным маслом. Важный момент использования деревянного свизл-стика в коктейлях – это бережное перемешивание листьев зелени и их равномерное распределении во всём объеме напитка.
В отличии от коктейлей со взбитой в шейкере зеленью, где используется двойная фильтрация (fine strain), чтобы убрать большую часть «рваных» листьев и стеблей, тем самым уменьшив экстракцию горьких веществ в напитке и сделав его текстуру более приятной, в напитках приготовленных методом билд – важно «разбудить» листья растений, а не повредить. Горечи должно быть в меру.
Двойная фильтрация (Fine strain)
Если мы говорим про взбивание коктейлей с зеленью, то при помощи мелкого сита мы можем контролировать экстракцию растительных масел и играться с текстурой напитка, используя разные размеры ячеек в сетке фильтра.
Используя метод бленд, в баре 1,5 комнаты, мы готовим риф на Бэзил Смеш. Достаточно крепкий и кислотный напиток смещается в сторону менее кислых травяных нот, отличаясь от своего оригинала вкусом, текстурой и цветом. Чтобы не превратить коктейль в алкогольный «суп», нам не обойтись без двойной фильтрации. Для всего остального есть пиво с суповыми вкусами и овощами.
Материал из тг-канала Artender
материал Дмитрия Кулешова
