Денис Буйлов, автор канала Pora Po Baram 2.0 перевел объемлющий материал о классификации рома (перевод Rum Revolution. Tristan Stephenson)
Самая большая проблема, с которой сталкивается ром в XXI веке, — это вопрос его маркировки. У виски есть свои single malt и blended, у бренди — возрастные обозначения VS, VSOP и XO. Даже у текилы, самого злоупотребляемого напитка, есть строгие классификационные термины, которые делают эту категорию относительно простой для понимания. У рома никогда не было эффективной системы классификации, и, безусловно, пора это исправить.
У каждого свои правила
Проблема заключается в том, что не существует универсальных правил относительно того, как должен маркироваться ром. Ром производят на пяти континентах и в более чем 50 странах, многие из которых имеют свои собственные правила и нормы относительно того, как производится напиток и как долго он выдерживается. Заставить их всех согласиться с общей политикой маркировки просто невозможно.
Поэтому мы сами создаем правила классификации, чтобы иметь возможность объяснить стиль рома и навести порядок во всей этой путанице.
По цвету
В прошлом многие из нас описывали стиль рома с помощью цветов: белый, светлый, серебряный, золотой, темный и т.д. Но основывать вкус только на цвете — это неопределенный и часто вводящий в заблуждение способ описания рома. Многие бюджетные «золотые» или «темные» ромы на самом деле не выдержаны или очень молоды, а их цвет достигается за счет добавления карамельного красителя. В то же время некоторые ромы, выдержанные в бочках, фильтруются для удаления цвета. Эти производственные аспекты либо плохо регулируются, либо вообще открыты для злоупотреблений, что искажает всю систему, создавая общее недопонимание рома, что, в свою очередь, делает его сложной категорией спиртных напитков для восприятия.
По географии
В последнее время мы нашли более удачный способ классификации стилей рома, основываясь на острове или регионе, где этот стиль возник: ямайский (ром, произведенный преимущественно в перегонных кубах), барбадосский (смесь колонного и кубового рома), кубинский/испанский (колонный ром), французский (изготовленный из сока сахарного тростника, а не из патоки) и так далее.
Очевидно, есть производители, которые географически не относятся ни к одному из этих регионов, но, скорее всего, их ром создан под влиянием одного из этих стилей. Эта система работает неплохо, но она требует, чтобы потребитель имел некоторое представление о традиционных практиках каждого региона. Также предполагается, что ром соответствует ожидаемому стилю своего региона. Но часто это не так. Возьмем, к примеру, Доминику: единственная оставшаяся на острове ромовая дистиллерия производит ром по французскому стандарту, хотя это бывшая британская колония. А как насчет США, где сотни крафтовых дистиллерий производят ром самых разных стилей? Наконец, и, возможно, самое худшее, эта система объединяет множество гордых независимых стран Карибского бассейна и Центральной Америки под названием их (обычно бывших) колониальных администраторов, что, на мой взгляд, более чем неуважительно!
Я, конечно, не первый, кто осознал необходимость новой классификации, и совсем недавно были сделаны большие шаги к установлению глобального стандарта для категоризации рома. Цель новой системы проста: создать структуру классификации рома, которая четко информирует потребителя о том, как был произведен продукт и какой вкус он может иметь. С четкой информацией на каждой бутылке (или из уст каждого бармена) потребитель получит все необходимое, чтобы оценить продукт.
Классификация по технологии производства
Одна из таких систем была разработана двумя крупнейшими именами в индустрии рома: Лукой Гарджано из итальянского ботлера Velier и Ричардом Силом из дистиллерии Foursquare на Барбадосе. Их система выглядит следующим образом:
— Single Pot-Still Rum — ром, произведенный в перегонном кубе на одной дистиллерии.
— Single Column-Still Rum — ром, произведенный в колонне на одной дистиллерии.
— Single Blended Rum — смесь кубового и колонного рома, произведенных на одной дистиллерии.
— Blended Rum — ром, содержащий кубовый ром, произведенный на более чем одной дистиллерии.
— Rum — ром, произведенный в многоколонной дистилляции, не содержащий кубового рома.
Эта система классификации делает большой акцент на процессе дистилляции и на том, является ли ром продуктом одной дистиллерии или нет, и тесно следует модели шотландского виски. Основная цель — подчеркнуть различные подходы к производству рома в наши дни: в традиционной дистиллерии (с перегонным кубом) и на современном этаноловом заводе (с многоколонными аппаратами). Основное отличие в том, что при перегонке в кубе получаются более ароматные спирты, в в колоннах более чистые, подробнее о разнице этих технологий по ссылке. Это важная информация для потребителей, так как она подчеркивает ценность рома, произведенного более традиционным и дорогостоящим способом. С другой стороны, она неэффективно передает информацию о вкусе. В ней не упоминается базовый материал, страна происхождения, выдержка или ферментация.
Система классификаци по трем критериям Тристана Стефенсона
Tristan Stephenson: для книги Rum Revolution я разработал свою собственную систему классификации, которая основана на вышеупомянутой системе и системе, подробно описанной в отличной книге коктейлей Мартина Кейта «Smuggler’s Cove». Эта система не так строга, как система Сила и Гарджано, в отношении рома, произведенного на одной дистиллерии, по сравнению с ромом, смешанным из различных источников. Она также не делает различий между одноколонной (Коффи) и многоколонной дистилляцией. Хотя я признаю, что эти два метода могут и действительно производят разные стили рома, я также считаю, что хорошая система должна быть простой.
Все ромы могут быть классифицированы на основе трех ключевых критериев:
1. Сколько времени (если вообще) ром выдерживался.
2. Из какого базового материала сделан ром.
3. Как ром был дистиллирован и/или смешан.
Первый критерий — это возраст рома.
Классификация рома по времени, проведенному в бочках, часто вводит в заблуждение. Это связано с тем, что не все производители придерживаются правил ЕС и США, требующих указывать возраст самого молодого рома в бутылке, и регулировать это — сложная, если не невозможная задача. Также в этой книге есть ромы, которые выдерживаются всего несколько лет, но благодаря добавлению сахара, красителей и других ароматизаторов имитируют характеристики более старого рома. Я обсуждал эти практики в других разделах книги, но ради классификации вкуса мы вынуждены объединять их с действительно старыми ромами, так как они имеют очень похожий вкус. С учетом этого мы будем использовать четыре различных описателя для обозначения выдержки: невыдержанный; выдержанный белый; выдержанный; и экстра-выдержанный.
Второй раздел классификации касается сырья, из которого сделан ром.
Ромы, сделанные из сока сахарного тростника (также известные как agricole), имеют другой спектр вкуса и аромата по сравнению с теми, что сделаны из патоки или тростникового сиропа (тростникового меда). В этой книге мы выделим ромы, произведенные из сока сахарного тростника, добавляя «Cane Juice» в начало категории рома. Я считаю, что очень сложно отличить тростниковый сироп от патоки как базовый материал в готовом продукте, и система категорий с «патокой» или «сиропом» в начале каждого названия слишком громоздка. Поэтому эти два типа будут объединены и обозначены тем, что они не указывают «Cane Juice» в качестве базового материала.
Дистилляция
Дистилляция — самая сложная из трех компонентов классификации для описания, отчасти из-за разнообразия техник производства рома и последующего смешивания. Но также потому, что эти механизмы не передают вкус эффективно для среднего потребителя. Слишком много деталей — и система становится запутанной и неэффективной, но слишком мало — и основные отклонения могут быть упущены, а информации будет недостаточно для точной оценки продукта.
Эта система будет делать три отдельных различия для дистилляции: колонный ром (но вместо явного указания, что ром сделан в колонне, мы будем просто называть эти напитки «ром»); кубовый ром; и смешанный ром (смесь кубового и колонного рома). Самое важное различие здесь — это кубовая дистилляция, которая производит совершенно другой тип напитка по сравнению с колонной. Естественно, смесь обоих типов предложит что-то среднее.
На практике наша система теперь предлагает полное решение для описания любого из тысяч ромов, произведенных сотнями дистиллерий в десятках уникальных регионов. Будь то «Экстра-выдержанный ром» из Никарагуа, «Выдержанный белый смешанный ром» из Сент-Люсии, «Выдержанный кубовый ром» с Ямайки или «Невыдержанный ром из сока тростника» с Мартиники.
AGRICOLE И AOC
Несмотря на все мои жалобы на отсутствие всеобъемлющего законодательства в отношении производства рома, это не относится к rhum agricole. Этот стиль рома известен немногим и пользуется еще меньшей популярностью, но это одна из самых захватывающих областей категории рома, и она тщательно определена законом.
Согласно законодательству ЕС, rhum agricole должен быть произведен из свежевыжатого сока сахарного тростника и должен быть изготовлен на одной из девяти перечисленных территорий, включая Гваделупу, Гренаду, Мадейру и Реюньон. Кроме того, остров Мартиника имеет Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), что похоже на Защищенное обозначение происхождения ЕС, которое устанавливает правила, касающиеся производственных практик, дистилляционного оборудования и даже периодов сбора тростника для любого продукта, желающего классифицироваться как AOC Martinique Rhum Agricole.
Необходима связь с землей, где растет тростник
Единственная проблема с определением rhum agricole в ЕС заключается в том, что оно не охватывает все ромы, сделанные из сока сахарного тростника в качестве базового материала, что может оставить некоторые ромы в подвешенном состоянии, если они не соответствуют определенным аспектам указа. Чтобы еще больше запутать, термин agricole исторически не использовался для описания спиртов на основе сока сахарного тростника, а для обозначения дистиллерии на плантации в отличие от крупной городской дистиллерии, независимо от используемого материала. Дистиллерия на плантации с непосредственным источником сахара была agricole (сельскохозяйственной), а крупная городская дистиллерия, получающая патоку, была industriel («промышленной»).
Для меня любой ром, произведенный с использованием свежего сока тростника в качестве базового материала и где использование сока тростника ощутимо в конечном продукте, может разумно называться rhum agricole согласно современному определению — независимо от того, откуда он на самом деле происходит. Чтобы сделать ром из сока тростника, необходимо, чтобы тростник рос поблизости, и именно эта физическая связь с землей — независимо от размера дистиллерии — действительно характеризует этот стиль.
AOC MARTINIQUE RHUM AGRICOLE
Эта классификация, безусловно, самая строгая среди всех юридических классификаций рома. Она начинается с самой плантации, которая должна находиться на острове Мартиника и должна быть расположена в одном из 23 обозначенных муниципалитетов, которые в основном находятся в центре острова. Урожайность ограничена 120 тоннами (132 американских тонны) сахарного тростника на гектар, что предназначено для ограничения количества используемых удобрений и поддержания устойчивых сельскохозяйственных практик. Уборка урожая должна происходить между 1 января и 31 августа каждого года, и разрешено использовать только определенные химические вещества.
Сусло, используемое для ферментации, должно состоять только из сока растения (и воды) и должно иметь минимум 14° Brix и pH не менее 4,7 — оба этих показателя предназначены для сбора полностью созревшего тростника, но они также ограничивают проблемы ферментации из-за недостатка сахаров. Дистилляция происходит в колонне, состоящей из 5–9 ректификационных тарелок и не менее 15 медных или нержавеющих тарелок для отгонки. Спирт должен выходить из аппарата с крепостью в среднем 65–75% ABV. Эти меры направлены на ограничение нежелательных тяжелых спиртов в конечном продукте.
Законодательство также распространяется на маркировку: blanc должен отдыхать в стали не менее 3 месяцев; élevé sous bois должен выдерживаться не менее 12 месяцев и содержать не менее 20 г (0,7 унции) конгенеров (соединений, придающих вкус) на 100 литров (26,5 американских галлонов) чистого спирта; vieux должен выдерживаться не менее 3 лет в бочках объемом не более 650 литров (172 американских галлона) и содержать не менее 325 г (11,5 унций) конгенеров на 100 литров (26,5 американских галлонов) чистого спирта.»
Читайте также:
Материал о Remy Savage, который создал коктейль с запахом долларов.
Как справиться с похмельем до и после
контент: Pora Po Baram 2.0
