Аррак

Аррак, ракия, арач, архи, арракин – это не подборка слов на «А», это путеводитель по дистиллированным напиткам. Материал подготовил Денис Буйлов

Все имена одного напитка

Аррак — слово арабского происхождения, означающее «дистиллированный спирт», — первый широко принятый зонтичный термин, использовавшийся для различения дистиллятов от ферментированных напитков. От Марокко до Монголии, от Индии до Индонезии, в те столетия, когда арабский был лингва франка торговли в Средиземноморье, на Красном море, в Индийском океане и далее, слово ’араг (переводимое по-разному как «пот», «сок», «эссенция» или «дух/спирт») использовалось как общий термин, но также обретало множество местных форм, чтобы подстроиться под разные языки и разные дистилляты.
В Дели в 1280-х ’араг, который виноторговцы из Меерутa и Алигара привозили в город, делали из нерафинированного сахара; крепкий и душистый, он, как говорили, выдерживался два–три года.

В 1326 году две поклажи аракы отправил османский султан Орхан-бей дервишу Гейикли Баба, только что участвовавшему в захвате части византийской крепости Бурса; это почти наверняка был виноградный дистиллят. В Монголии он стал архи и делался из молока; это было в 1330-х. В какой-то момент того же века анонимный болгарин нацарапал на своей чаше слова «на пиру я пил… ракинья»; эта ракия (как её теперь называют) могла быть из винограда или из любого другого фрукта. В Багдаде в 1510-х азербайджанский поэт Физули писал «арак». В то же десятилетие в Гоа его делали из пальмового вина, и это был орраса — по крайней мере так услышали португальцы. Крепкий, прозрачный рисовый дистиллят, с которым в 1522 году столкнулся на Филиппинах венецианец Антонио Пигафетта, помощник Магеллана, назывался «арач».
Что бы ни было основой версии, которую делали в Алжире в 1580-х, испанцы услышали её название как «арракин».

Четыре главных аррака

В 1600-х слово вошло в английский как «rack» или «arrack», и так там и закрепилось. В то же время четыре из этих локальных «арраков» вошли в складывающуюся тогда систему глобальной торговли крепкими напитками.

Пальмовый

Первый — пальмовый аррак из Гоа и других портов южной и западной Индии. Как уже отмечалось, португальские торговцы включали этот дистиллят, который более полутысячелетия находился во внутреннем и международном обороте в Индии и ЮВА, в свои грузы с самых первых лет торговли с Индией; англичане и голландцы присоединились к ним к началу XVII века. Сначала торговля сводилась к распродаже избытков корабельных запасов (португальцы, голландцы и англичане запасали этот спирт для долгих обратных переходов в Европу), но к 1700-м в Европе сформировались рынки «гоанского аррака», и он вошёл в регулярный оборот. Некоторые считали его исходным спиртом для пунша (чем он почти наверняка и был) и лучшим (что вызывало споры). Эта торговля продержалась до XIX века и сошла на нет к 1900-му. Сегодня версия из Шри-Ланки — самая распространённая за пределами региона.

Тростниковый

Второй тип — тростниковый аррак с северо-востока Индии. Как «бенгальский аррак» этот дистиллят — крепче гоанского, но грубее — немного продавался в Европу, но в основном перевозился по Азии, где выдавался в пайки солдатам и морякам и т. п. Когда Великобритания колонизировала Австралию в конце XVIII века, бенгальский аррак, или «бенгальский ром», как его обычно называли, составил значительную часть ранней алкогольной торговли колонии. С

Ракия

Третий — изменчивый дистиллят, известный у османских турок как ракы, у их балканских подданных — как ракия (варианты написания разные), а у левантийских арабов — как ’араг. Обычно его перегоняли из винограда или изюма, но также из фиников, а на Балканах — из слив, вишни или практически любых местных фруктов; он широко производился и торговался по всему восточному Средиземноморью, несмотря на исламские запреты на алкоголь. Хотя ранние версии ароматизировали всевозможными травами — поодиночке или в сочетаниях — или оставляли без ароматизации, к XVIII веку анис стал доминирующей нотой (как и по всему Средиземноморью), а сам напиток нередко получал ощутимую дозу сахара.

Батавия-аррак

Наконец, был Батавия-аррак. Голландская модификация китайского дистиллята, производимого в Индонезии и потреблявшегося в основном в Европе, Батавия-аррак был первым международным «люксовым» спиртом. Сам дистиллят был сложным: в нём использовался пальмовый сок, брожение которого запускали рисовой закваской «цюй» по китайской традиции и подстёгивали добавлением патоки и других побочных продуктов сахара. В пути из Батавии — современной Джакарты — в Амстердам он проводил многие месяцы выдержки в больших тиковых бочках-леггерах, в которых отправлялся. В Лондоне в 1730 году чаша пунша на кварт французского бренди или ямайского рома стоила обычно шесть шиллингов, тогда как на Батавия-аррак — восемь. Это ценовое превосходство держалось далеко в XIX век, к которому пальмовый компонент в рецептуре уже вышел из употребления. Рынок Батавия-аррака рухнул после Второй мировой войны, но в последние годы дистиллят вновь привлекает внимание создателей пуншей и поклонников тики.

Все эти дистилляты предшествовали возвышению бренди, женевера, рома и виски — европейских (или контролируемых европейцами) спиртов, ставших опорой мировой торговли. Хотя Батавия-аррак служил мостом между старой, преимущественно азиатской торговлей спиртами, процветавшей примерно с IX по XVI век, и новой, доминируемой Европой торговлей, развивавшейся с XVII века, в целом новые торговые сети вытеснили старые, и разные «арраки» вернулись к своим локальным рынкам (за исключением Батавия-аррака, отказавшегося от них ещё в XVII веке).

Arrack Batavia: как производили

Batavia — резкий, чрезвычайно насыщенный сахарно-тростниково-рисовый дистиллят из Индонезии, который торгуется международно и даже межконтинентально с 1600-х годов, что делает его одним из древнейших спиртов в глобальной торговле. Это также первый и пока единственный азиатский дистиллят, получивший широкое признание на Западе (хотя пик пришёлся на XVIII век). Возможно, дело в космополитическом происхождении: созданный китайскими перегонщиками-эмигрантами, применившими родные техники к индонезийским ингредиентам и финансируемый голландским капиталом, Батавия-аррак (названный по Батавии — голландской колонии, ставшей современной Джакартой) — продукт колониальной эпохи, как и родственный ему ром.

Мы не знаем точных обстоятельств появления этого дистиллята. О нём не упоминает Ибн Баттута, посетивший Яву в XIV веке, ни Фернан Мендеш Пинту, ни другие португальцы, описывавшие остров в XVI веке. Лишь в том столетии в Яве поселилось значительное число китайцев — ремесленников, торговцев и земледельцев. Среди привезённых ими ремёсел была перегонка. Они использовали составную основу, добавляя пальмовое вино к рису, перегоняемому на юге Китая. В начале XVII века, когда голландцы профинансировали китайско-управляемую сахарную индустрию на острове, перегонщики стали добавлять патоку и прочие побочные продукты сахароварения — возможно, по голландской наводке.

Несколько подробных описаний производства начала XIX века дают представление о гибридной природе процесса, хотя неясно, насколько они соответствуют оригинальной технологии XVI века.

Сначала клейкий рис складывают в кучу и смачивают водой, смешанной с патокой, затем добавляют дрожжи (вероятно, в форме «цзюцюй») для сухого брожения по китайскому образцу. Отдельно ещё патоку соединяют с пальмовым соком и водой для жидкого брожения западного типа (следует отметить, что китайцы на Яве делали сахар из смешанного тростникового сока и пальмового сока как минимум с 1500-х).

Пропорции варьировали, но часто встречались четыре части патоки на две части риса и самое большее одну часть пальмового сока.
Жидкость, выделившаяся из риса, соединяют со смесью патоки и пальмового сока для дальнейшего брожения, а затем перегоняют в китайских «яйцеобразных» перегонных аппаратах, модифицированных европейскими конденсаторными змеевиками. Низкие спирты обычно перегоняют повторно два или три раза (как большинство китайских спиртов и в отличие от большинства южноазиатских арраков, индонезийский аррак довольно крепок — свыше 50% об.), после чего дистиллят выдерживают в тиковых чанах или отгружают в деревянных бочках.
Получившийся дистиллят пришёлся по вкусу некоторым яванцам, но ещё выше его ценили голландские и английские торговцы и моряки, начавшие колонизацию острова в начале XVII века — по крайней мере после того, как привыкли к нему (Эдмунд Скотт, встретивший его в Батавии в 1604 году в трактире-дистиллерии своего китайского соседа, неласково описал его как «род горячего напитка, используемого в большинстве тех краёв вместо вина»).

Основа пунша и распространение

Сначала голландские и английские суда запасались им для корабельных нужд по необходимости. Но когда простая формула пунша стала универсальной, моряки стали специально разыскивать этот спирт, так что к середине XVII века Батавия с её многочисленными пунш-хаусами и арраком по цене восемь пенсов за галлон стала страстно ожидаемым портом.

Батавия была столицей торговли арраком, но значительное производство велось и в Черебоне (Западная Ява) и в Сурабае (Восточная Ява). В обоих этих регионах патока поступала с крупных голландских сахарных плантаций, тогда как перегонщики Батавии покупали её у меньших, семейных хозяйств. У последних из-за менее эффективной переработки оставалось больше сахара, и они давали более качественный спирт.

К концу XVII века Батавия-аррак значительными объёмами шёл в Европу, в основном голландцами, контролировавшими Яву, но также англичанами. Из Нидерландов он попадал в Скандинавию и Германию, а англичане реэкспортировали его в американские колонии. Дистиллят пользовался завидной репутацией качества. В Лондоне, крупнейшем мировом рынке спиртов, Батавия-аррак продавали в пунш-хаусах по восемь шиллингов за кварт, тогда как лучший французский бренди стоил лишь шесть. Его первенство держалось в Британии через XVIII век и далеко в XIX-й.

Хотя его суховатая резкость нравилась не всем, аррак оставался выбором ценителей пунша. Между тем в Северной Европе аррак часто пили с чаем или кофе, а Arrack Punch настолько укоренился, что стал столпом местных традиций питья (он и сейчас продаётся в бутылках как Swedish Punch). В Америке ядреный «фанк» аррака делал его сложным для встраивания в стандартный спектр американских коктейлей, джулепов и т. п. «Он мало используется… кроме как для ароматизации пунша», писал Джерри Томас в 1862 году, хотя «в этой смеси он очень приятен».
В XIX веке торговля арраком, тогда уже полностью в руках голландцев, пережила значительную оптимизацию и консолидацию.
В какой-то момент пальмовый сок исчез из формулы.

В 1899 году главные дистиллерии KWT и OGL (инициалы их китайских основателей) были объединены под зонтиком Batavia-Arak Maatschappij (BAM) — ведущего поставщика спирта до Второй мировой войны. После неё — с годами немецкой оккупации Нидерландов и японской оккупации Индонезии — индустрия вышла сильно уменьшенной, хотя Батавия-аррак по-прежнему широко применялся в кондитерской и табачной промышленности. Немного аррака всё ещё пьют, в основном в Скандинавии и Германии — чистым, в готовом пунше или «верснит» (смесь с нейтральным спиртом).
Все эти рынки снабжаются горсткой ныне индонезийских дистиллерий на Яве, экспортирующих через E. & A. Scheer — наследника BAM и, по сути, всего аррачного трейда.
Батавия-аррак также один из «утраченных» ингредиентов, выигравших от коктейльного ренессанса: он вернулся на американский рынок в 2008 году после как минимум полувекового перерыва. Среди барменов его мускулистая «фанковость» — приятный вызов в коктейлях и тики, обычно как акцент, а не основа. Спирт также используется в некоторых ромовых купажах, где его небольшая доля добавляет желаемой сложности и ароматики.

Кокосовый аррак

Arrack coconut — самый распространённый и исторически значимый представитель одной из раннейших категорий спиртов — дистиллятов из пальмового сока. (Помимо кокосовой пальмы — Cocos nucifera — коммерчески и исторически важны нипа, финиковая и африканская рафия/масличная пальма.) Дистилляты из кокосовой пальмы производились или производятся по всему тропическому поясу — от Южной и Юго-Восточной Азии до Индонезии и Филиппин, Центральной Америки, Карибов и экваториальной Африки. Их самое раннее появление — в Азии.
При отсутствии подробной истории перегонки в Азии мы не можем сказать точно (или даже приблизительно), когда и где впервые были изготовлены пальмовые спирты. Хотя свидетельства торговли спиртным в древней Индии фрагментарны, они не указывают на знакомство с пальмовыми дистиллятами, как нет признаков их знания и в Китае. Самые ранние, довольно двусмысленные, упоминания относятся к 900-м н. э., когда Абу Зейд Хассан из Басры пересказал заметку арабского моряка о напитке Шри-Ланки из «пальмового мёда, кипячёного», а китайские купцы, возможно, импортировали его из Сиама через порты Андаманского моря. Более определённо — в 1410-х китайский навигатор Ма Хуань (1380–1460) отметил, что Сиам производит кокосово-пальмовый дистиллят, а Бенгалия — кокосовый и ниповый. Как бы то ни было, к 1510 году, когда португальцы обосновали колонию в Гоа, они обнаружили, что кокосово-пальмовый «аррак» (использовалось арабское слово для «дистиллированного спирта») производится, пьётся и продаётся по всему востоку и югу Индии.

Традиционно пальмовый аррак делают, взбираясь на взрослые кокосовые пальмы, срезая спаты — стебли цветочных метёлок — и собирая вытекающий сок. Он быстро бродит на диких дрожжах, давая пальмовое вино, или «тодди», крепостью около 8% об., которое нужно перегнать в течение суток, пока оно не закисло. Традиционно используют глиняный перегонный «горшок» с внешним конденсатором, идентичный гандхарскому античному. СВ Гоа было три сорта аррака — одинарной, двойной и тройной перегонки (менее 30% до более 60% об.).
Европейцы быстро полюбили этот спирт. В 1518 году португальский торговец Франсишку Корбинел, находившийся в Гоа с 1510 по 1515 год, вернулся в Лиссабон и был освобождён от долгов в обмен на впечатляющий список индийских товаров, включая 2426 кувшинов «орраки». С этих первых межконтинентальных отправок началась мировая торговля спиртным.

Однако португальцы так и не развили коммерцию арраком — она конфликтовала с монопольно защищаемой винной торговлей. Спустя столетие это сделали англичане: с учреждением «факторий» — торговых постов — в Мумбаи и других портах Восточно-Индийская компания (осн. 1600) начала снабжать свои суда кокосовым арраком. Впоследствии это создало рынок в Англии для неистраченных запасов, подогретый английским увлечением пуншем — изначально аррак с сахаром, цитрусом, водой и (обычно) специями.

К концу 1600-х «гоанский аррак» или «коломбо-аррак», как называли индийский или шри-ланкийский кокосовый дистиллят (в противоположность «Батавия-арраку», голландскому пальмово-паточному продукту с Явы), продавался в Лондоне по премиальной цене. В 1712 году, к примеру, один лондонский купец отпускал коломбо-аррак по 14 шиллингов за галлон, при том что Батавия-аррак стоил 12; сопоставимую цену имел лишь самый выдержанный французский бренди. Как отмечал несравненный наблюдатель Уильям Дампир (1651–1715) в 1697 году, никакой другой аррак «не столь ценится для пунша», как гоанский, хотя «самый деликатный» пунш с ним «должен иметь щепотку бренди для бодрости», поскольку он недостаточно крепок для хорошего пунша сам по себе (явно версия тройной перегонки тогда ходила мало). В итоге высокий по крепости Батавия-аррак вытеснил индийский с рынка, и к началу XIX века тот стал редкостью.

Тем временем производство кокосово-пальмового спирта распространилось на Филиппины (обыденный к 1570-м), а оттуда — в Мексику с флотилиями испанской империи. Сегодня много кокосового ламбанога производят на Филиппинах, но Мексика перешла на другие спирты. Некоторое количество кокосового аррака всё ещё делают в Гоа, хотя он редко идёт на экспорт.

Ситуация в наши дни

Лидер современной индустрии — несомненно, Шри-Ланка, превратившая кокосовый аррак в современный продукт (часть спирта делают также из пальм пальмиры и китула). Используются перегонные кубы и колонны (последние — с 1920-х). Обычно спирты купажируют и выдерживают в больших чанах из тика или халмиллы (Berrya ammonilla) от шести месяцев до семи лет; после двух лет его можно называть «старым арраком». Итоговые продукты, как правило, мягкие и тонкие, с лёгкой молочнокислой нотой и намёком на «фанк».
Современный интерес к спиртам с локальными традициями и историческими корнями приоткрыл для шри-ланкийских арраков двери на глобальный рынок; их можно найти в Великобритании и на некоторых рынках США.

Arrack Punch

Arrack Punch, вероятно, самый ранний вид пунша, был популярен с начала XVII века до середины XIX-го, когда всё ещё заслужил место в первом руководстве бармена Джерри Томаса (1862).
Его основной ингредиент — либо пальмовый аррак, либо более популярный Батавия-аррак.

Материал о Remy Savage, который создал коктейль с запахом долларов.

История газировки