Анисовый спирт

Самый популярный ароматизатор, который использовался даже в виски и роме. Читайте про анисовый спирт и его вариации в материале Дениса Буйлова, автора канала Pora Po Baram 2.0

Ароматный и со своим фокусом

Анисовые дистилляты образуют одну из старейших и наиболее распространенных категорий крепких алкогольных напитков, возникших в средневековом Средиземноморье и распространившихся по всему миру. Как следствие, они представлены в большом разнообразии: подслащенные, неподслащенные, высокой крепости, низкой крепости, на основе винограда, виноградных выжимок, зерна, свеклы, фиников, инжира, сахарного тростникового сока, патоки. Более того, анис, которым они ароматизированы, не всегда является анисом. Семена (или, фактически, семечкоподобные плоды) Pimpinella anisum богаты анетолом — соединением, придающим им характерный свежий, лакричный вкус.
Но то же верно и для семян фенхеля (Foeniculum vulgare), родственного растения; бадьяна (Illicium verum), вовсе не родственника; и самих корней солодки (Glycyrrhiza glabra).

Анетол растворим в спирте и будет перегоняться вместе с ним. Однако он не растворим в воде, и при добавлении воды — особенно холодной — к дистилляту, содержащему его, он спонтанно образует микроэмульсию, с мельчайшими капельками, выпадающими из раствора. Это делает жидкость мутной — эффект «луше» (louche), как его называют (его можно предотвратить путем холодной фильтрации напитка).

История происхождения

Происхождение анисовых дистиллятов столь же туманно, как и они сами. Некоторые возводят их происхождение к древней Индии, хотя доказательства этого скудны, а датировка неопределенна. По меньшей мере, анисовая аракка, по-видимому, предшествовала европейской колонизации Индии. В Китае бадьян издавна был одним из распространенных ингредиентов в лечебных паоцзю. Аналогично, в Европе зеленый анис был распространенным компонентом многокомпонентных лечебных aquae compositae, или «составных вод», которые характеризовали ранний период европейской спиртовой промышленности. Его «простая» версия, aqua anisi, или анисовая вода, часто встречается в европейских медицинских текстах XV и XVI веков, многие из которых имеют арабские источники. Однако она не всегда была алкогольной, и бывает трудно определить, какая именно версия подразумевается.

В любом случае, анис, по-видимому, не стал доминирующим ароматизатором в дистиллятах вплоть до XVII века. Затем он расцвел. Обладая преимуществом дешевизны и, по крайней мере для многих, приятного вкуса, анис стал ароматизатором выбора для дистиллятов по всему Средиземноморью — как в его оттоманских восточной и южной частях, так и в итальянских, французских и иберийских северной и западной.
Он завоевал и иберийские владения в Новом Свете, и «анисовая вода» была даже одним из самых ранних спиртных напитков, вошедших в рекреационное употребление в Англии. Когда английские колонисты на Барбадосе начали дистиллировать ром в 1640-х годах, часть его могла быть анисовой — как и часть аракки, которую голландцы отправляли в Европу из Батавии (современная Джакарта), их базы в Ост-Индии. Он был даже одним из ключевых ароматизаторов ирландского usquebaugh, ароматизированного предшественника виски.

Просто добавь в воду что-то анисовое и освежись

К концу XVIII века часть этого потока анисовых дистиллятов отступила. Дистилляты, такие как батавская аракка, карибский ром и кельтский виски, больше не нуждались в «прикрытии», чтобы маскировать неровное качество их дистилляции. Но особенно освежающая природа анисового дистиллята при смешивании с холодной водой обеспечила его популярность вокруг Средиземноморья. Турецкая ракия, ливанский арак, греческое узо, итальянские anice и самбука, французские пастис и анизетт, марокканская махия, а также испанские chinchón и anis красноречиво демонстрируют его распространенность.

К XIX веку обычным зрелищем в любом городе региона был продавец воды, обходивший улицы с покрытым испариной глиняным кувшином воды и подносом с маленькими бутылочками для ее ароматизации, всегда включая одну с анисовым дистиллятом.
Колумбийский тростниковый агуардьенте и филиппинский анисадо, производимый путем ректификации дистиллята из ниповой пальмы с анисом, демонстрируют непреходящее влияние испанской версии.

Новое время было менее благосклонно к анисовым дистиллятам, чем ко многим другим. Доступность чистой воды и льда сделали их санитарные и охлаждающие достоинства менее уникальными, и они имеют тенденцию казаться немного архаичными. Тем не менее, это охлаждающее достоинство не уменьшилось, и мало что может быть приятнее, чем сидеть на одной из барочных площадей Палермо и потягивать бокал acqua cu zammu — ледяной воды со щедрым добавлением неподслащенного 60%-ного Anice Unico Tutone, производимого на той же маленькой фабрике в центре города уже более двухсот лет.

История газировки