Кислоты стали неотъемлемой частью барных ингредиентов. В этом материале рассказываем, какие они бывают и что с ними делать.
Лимонная кислота
Лимонная кислота: является основной кислотой в лимонном соке. На вкус как лимон. Ударяет по рецепторам быстро и сильно, затем довольно быстро затухает. Довольно прямолинейная кислота, а при чрезмерном использовании может быть едкой. В умеренном количестве придаёт напитку свежий цитрусовый вкус. С ее помощью проще всего балансировать кислое и сладкое. В отличие от свежевыжатых соков, ведёт себя стабильно.
Яблочная кислота
Яблочная кислота: является основной кислотой яблок. На вкус как зелено-яблочная конфета. Имитирует терпкость зелёных яблок, например, Гренни Смит, а также винограда и ревеня. Яблочная кислота мягче лимонной, поэтому она не добавляет в коктейль резкой кислотности, зато придает напитку приятную свежесть, не замутняя его. Две-три капли кислоты заменяет 14,8 мл чистого яблочного сока.
Уксусная кислота
Уксусная кислота: это уксус, единственная кислота, которая является ароматической. Используется в горьких и пикантных коктейлях.
Молочная кислота
Молочная кислота – поступает в результате брожения. По вкусу напоминает квашеную капусту, соленые огурцы, сыр и салями. Усиливает пикантность в напитке и округляет вкус напитка, создает сливочное ощущение во рту. Полностью или частично заменяет в напитках лимонную кислоту, обеспечивая более мягкую кислинку, которая дольше сохраняется и улучшает интенсивность вкуса красных и садовых фруктов, молочных продуктов. Она также маскирует приторное ощущение подсластителей, например, стевии, сукралозы и аспартама. Сохраняет цвет и увеличивает срок годности напитка. Регулирует кислотность безалкогольных напитков и фруктовых соков. Достаточно от 1 до 5 капель кислоты, чтобы придать сливочность и настроить кислотность напитка.
Фосфорная кислота
Фосфорная кислота: неорганическая кислота. Используется в качестве подкислителя колы. Сильная, сухая и не имеет запаха. С ней нужно работать максимально осторожно, иначе вместе с балансом в коктейле может отъехать баланс фосфора и кальция в организме.
Аскорбиновая кислота
Аскорбиновая кислота: это витамин С. Сам по себе не имеет сильного вкуса и не придаёт кислотности. Мягкий аналог лимонной кислоты. Используется в основном как антиоксидант: она не даёт фруктам становиться коричневыми. Препятствует окислению натуральных соков, например, яблочного, и благодаря этому коктейль не замутняется. Балансирует кислотность: хотите заменить резкий сок лайма или лимона — возьмите аскорбиновую кислоту.
Можно добавлять от 0,5 гр. до 1,5 граммов. Хотя всё очень зависит от того, какой уровень кислотности вы хотите получить. Поэтому всегда придется подстраивать кислоты под свои задачи.
Кислые схемы
Так же в баре можно комбинировать кислоты: смесь лимонной и яблочной кислот – на вкус как лайм. Микс винной и молочной – кислота шампанского.
Лаймовая кислота:
- Вода 94 гр.
- Лимонная кислота 4 гр.
- Яблочная кислота 2 гр.
- Янтарная кислота 0,04 гр.
Шампанская кислота:
- Вода 94 гр.
- Винная кислота 3 гр.
- Молочная кислота 3 гр.
Но!
Так вот. Все это круто и здорово. Но!
Всегда возникает вопрос: можно-ли заменить в баре лимонный сок на раствор лимонной кислоты? Ведь это намного дешевле, быстрее, мы не оставляем много отходов от лимонов, срок годности у раствора намного выше и в принципе так делают многие бары. Лично я считаю, что невозможно заменить натуральный, свежий сок на раствор. Это абсолютно разные НЕ взаимозаменяемые ингредиенты. Тут надо это учитывать.
“И, если бы у меня в баре была возможность по минимуму использовать кислоты – я бы это делал.”
Здесь собраны не самые популярные цитрусовые, с помощью которых можно создавать новые вкусовые сочетания.
На основе материала из тг-канала Pora Po Baram 2.0
