Почему алкоголь усиливает остроту пищи и как правильно его сочетать с жгучими блюдами
В последние годы острые блюда и напитки стали очень популярны в США: потребители сходят с ума по острым крылышкам и совиньон-блану с добавлением халапеньо. Но тем, кто любит «погорячее», стоит помнить об одном важном моменте при сочетании алкоголя с острой пищей.
Если молоко помогает смягчить жжение от острой еды, то алкоголь действует с точностью до наоборот. Как правило, крепость напитка и восприятие остроты напрямую связаны: чем выше содержание спирта, тем сильнее ощущается жгучесть, из-за чего еда кажется еще острее.
Это происходит потому, что капсаицин — группа химических соединений в перце чили, отвечающих за остроту, — растворяется в жирах, маслах и алкоголе. Особенно хорошо он расщепляется в крепком спиртном. Однако, когда капсаицин растворяется в алкоголе, ощущение жжения усиливается, так как спирт активирует те же рецепторы в мозге. Кроме того, алкоголь отлично связывает и переносит вкусы, а значит, он легко «покрывает» вкусовые рецепторы тем, что вы едите. Если блюдо острое, спиртное заставит это жжение сохраняться дольше, подчеркивая пламенный вкус.
Почему в Китае бацзю пьют с острой едой
Именно по этой причине в Китае — особенно в провинции Сычуань — традиционную кухню часто сочетают с байцзю. Этот крепкий напиток, малоизвестный американцам, делают из гаоляна (сорго), и его крепость обычно составляет около 55%. В отличие от других крепких напитков, которые пьют самостоятельно или в коктейлях, бацзю почти всегда употребляют вместе с едой.
Как объясняет Рэй Чжоу из нью-йоркского бара Chinato, «мощный и уникальный вкус байцзю лучше всего сочетается с яркими, насыщенными ароматами — кислыми, острыми, обжигающими и даже горькими блюдами». Именно поэтому пряная, вызывающая легкое онемение сычуаньская кухня идеально подходит к этому напитку. И неудивительно, что более половины всего байцзю в мире производится в этой провинции.
Хотя крепость байцзю превышает 50%, для усиления остроты еды не обязательно выбирать настолько крепкий алкоголь — достаточно напитков крепостью от 13%. Поэтому тем, кто хочет смягчить жжение, но не отказываться от спиртного, стоит выбирать менее крепкие напитки с достаточным содержанием сахара.
Как правильно сочетать алкоголь с острой едой
Вино
Если вы пьете вино с острой пищей, выбирайте бутылки с крепостью около 12%, с яркой кислотностью или остаточным сахаром — например, немецкий рислинг или гевюрцтраминер. Игристые вина, такие как Просекко или полусухое шампанское, тоже хорошо подойдут. Среди красных вин стоит обратить внимание на божоле или другие вина из сорта Гаме — их фруктовые ноты и легкая сладость помогут сбалансировать жгучесть.
Пиво
С острой едой лучше всего сочетаются лагеры и светлые эли, тогда как крепкие сорта вроде дабл IPA могут усилить жжение.
Коктейли
Если вы готовите коктейли к острой пище, лучше выбирать варианты из семейства маргариты или сауэров — их цитрусовые и сладкие компоненты нейтрализуют капсаицин, делая вкус еды менее острым.
Так что, любите ли вы «адскую» остроту или только начинаете пробовать острые блюда, помните о правиле 13%: от этого зависит, усилит алкоголь жжение или, наоборот, смягчит его.
Читайте также:
