Полина, ресторатор, бармен и автор канала I am Hedonist in Somewhere, делится размышлениями по поводу концепции заведений и дефиците мест с идеей.
Посмотрела я интервью с Александром Раппопортом (московские рестораны: Белуга, Доктор Живаго) — и это натолкнуло меня на размышления о том, что меня давно тревожит. А тревожит меня — нищета концепций заведений. И не только в Дананге.
Когда я открывала свой первый бар в подвале в Санкт-Петербурге в 20 лет, я не знала о существовании концепций. И тем более — о существовании формата speak-easy. Как оказалось, это был первый speak-easy бар в Петербурге.
Только через три года открылся «официальный спикизи» Gin & Tonic — с чего моего бармена очень сильно бомбило*)
Открывала я его от расстройства — мои любимые заведения Depeche Mode и Баржа у Аничкова моста закрылись навсегда.
И там была, в Eleven, просто идея: мы делаем место для себя. Где хотим проводить время сами, экспериментировать с напитками и едой, слушать музыку, которая нам нравится, и пускать только тех людей, которые нам нравятся. Оказалось, что это уже и есть концепция.
Дальше — больше
Flamel я открывала уже с упором на изучение алхимии и самого Николя Фламеля. Антураж, тематика, подача — даже соответствовали эпохе. Но пробирки мыть оказалось тяжело, и медицинскую посуду покупать сложно и дорого. Поэтому Фламель довольно быстро превратился в такой же speak-easy с душой — только с правилами и какой-то системностью в работе*)
Потом — Old Fashioned Bar и Triangle. Наверное, самые концептуальные заведения из всех, которые я открывала.
Про Triangle я стараюсь не говорить на русском языке — потому что это был гей-бар.
Дальше — по мелочи
А потом, из-за пандемии, я ушла в формат «открывающего управляющего» — для заведений людей, которые хотят рестораны ради денег.
Сегодня посмотрела интервью с человеком, который понимает, что такое концепция, и открывает заведения с идеей. И это интервью напомнило мне, почему в Дананге не хочется никуда ходить, хотя тут куча заведений — и даже порой неплохих. Просто тут нет заведений с концепцией.
Дананг — быстрорастущий город, с большими инвестициями, амбициями, и отличная площадка для того, чтобы попробовать себя как ресторатор.
И это создало тут просто невероятное количество бездарных заведений.
Буквально вчера я разговаривала с партнёром о будущем проекте и сказала: «Пока смотрела референсы, поняла, что заведения с детской зоной зачастую не имеют концепции. В принципе. Потому что это дефицит, и будет востребовано в любом случае. Но мы так делать не будем».
Окей.
Итак — что такое концепция заведения?
И почему она так важна именно сейчас?
Что нужно для того, чтобы она состоялась?
Такая вот долгая подводка получилась — через ностальгию*)
Так что же такое концепция заведения?
Это не декор. Не «название + кухня + логотип». И не «у нас тут концептуальный лофт с неоном и фалафелем». Концепция — это когда в заведении есть цель. Позиция. Угол зрения. Чёткое ощущение — зачем и для чего оно вообще существует. Когда не просто готовят, наливают и выдают блюдо. А когда за всем этим есть характер. Стиль. Глас — и подтекст.
Концепция — это то, что отражает суть, замысел. То, что хотел сказать автор. Даже квадрат Малевича имеет концепцию. А многие заведения — нет.
Почему концепция важна именно сейчас?
Потому что сейчас рынок хореки и общепита предлагает очень большой выбор, где можно вкусно поесть, попить и даже сравнительно неплохо провести время.
Но мест, куда захочется вернуться, чтобы узнать что-то новое, или — простите за грубую подсказку — разгадать, зачем на стене висит ружьё, — таких почти нет. Когда у места есть концепция — ты это чувствуешь подсознанием. Ты заходишь — и боковым зрением, случайным нюхом, интонацией голоса официанта замечаешь детали, из которых складывается личность этого заведения.
Такие места не выгорают. У них есть своя база. Своя память. Свои «свои».
Что нужно, чтобы концепция состоялась?
Нужно, чтобы кто-то по-настоящему хотел что-то сказать. И был готов не просто продавать еду — а делиться собой.
Концепция рождается не с брендбука дизайнера, который тебя не знает.
А с фразы:
«А давай сделаем место, где…»
— и дальше идёт что-то честное. Простое. Иногда странное
(«А давай гей-бар откроем на крыше?»).
Но настоящее.
Включающее в себя миллион мелочей — от музыки в туалете до кельвинов света над столами. Вот так и рождаются заведения, где всё встаёт на свои места:
- почему вот такие напитки,
- почему такая музыка,
- почему вот эти люди —
- и почему, заходя, ты не хочешь уходить.
Концепция — это не «чтобы продавалось». Это — зачем мы это делаем.
P.S. интервью посмотрите, очень приятный человек. Ведущая не очень, а ресторатор настоящий человек и интеллигент.
Читайте также:
Как собрать домашний бар — советы профессионала
Особый стиль джина — мафиозный
Как сделать пряный ром с китайскими специями
контент: тг-канал I am Hedonist in Somewhere
