Тепаче

Мексика полна разномастных ферментированных напитков, каждый из которых имеет свой набор ингредиентов, особенности приготовления, и достаточно запутанную и неоднозначную историю происхождения. Одним из наиболее известных за пределами Мексики является тепаче. Самая распространенная и доступная его версия: ферментированная кожура ананаса с тростниковым сахаром пилонсийо и специями. Хотя в самой Мексике рецептур этого напитка существует великое множество, и не все они включают ананас.

История

Корни тепаче уходят в доколониальные времена. С языка науатль«tepiatl» переводится, как «оживляющий напиток из кукурузы» («tepitl» — молодая кукуруза, собранная на 50-й день, «atl» — вода). Второй вариант происхождения слова «tepache» — «tepachoa», что на языке науатль означает «раздавливать или измельчать что-то с помощью камня».

Изначально тепаче делали из кукурузы, и до сих пор есть племена, которые следуют этой традиции. Постепенно напиток начали делать и из других компонентов, среди которых явным лидером стала ананасовая кожура. В современной Мексике тепаче является неотъемлемой частью культуры уличной еды, фестивалей и различных религиозных празднеств. Обычно, его пьют охлажденным или со льдом, но иногда также могут разбавить газированной водой или добавить соду. Также тепаче считается здесь отличным средством от похмелья.

В мексиканском издании гастрономической энциклопедии Larousse описаны очень любопытные рецептуры разных регионов Мексики. Помимо повсеместно используемых добавок в виде локальных фруктов, там встречаются и не настолько очевидные варианты.

Например, в регионах Идальго и Пуэбла в тепаче во время ферментации добавляют пульке и анис. В Пацкуаро (Мичоакан) его готовят из кожуры и мякоти ананаса, тамаринда, кожуры бананов, жареных кукурузных листьев, молотых зерен кукурузы, ячменя и пилонсийо. При подаче добавляют слайсы ананаса, корицу и гвоздику.

В Оахаке базовой рецептурой считается ферментация с добавлением пульке и различных фруктов. А в небольших городках этого штата до сих пор встречается тепаче, приготовленный из жареной кукурузы и разных фруктов, а при подаче могут добавлять нарезанный лук, чили, соль с агавовыми гусеницами, пульке или тростниковый дистиллят. На побережье Оахаки напиток делают из цветной кукурузы, воды, пилонсийо, табачных листьев и пепла. Чаще всего процесс ферментации происходит в глиняных сосудах в течение недели.

Потомки цивилизации мезоамериканских тотонаков, которые живут на северном побережье Веракруса, делают тепаче из обжаренной на углях кукурузы. Они нагревают смесь этой кукурузы, сахара пилонсийо и воды в течение 6 часов, за которые напиток успевает забродить. Затем они охлаждают напиток, добавляя в него лед. Раньше в этих краях местные племена делали тепаче с добавлением корня ежевики, что давало более высокий градус алкоголя.

Брожение 

Тепаче — это ферментированный напиток, с низким содержанием алкоголя (до 3%). Из-за сравнительно недавнего «открытия» этого напитка западным обществом, научных исследований на тему тепаче не так много. А те, что есть, рассматривают только более распространенную версию напитка, приготовленного из кожуры ананаса, пилонсийо, воды и, возможно, специй.

В исследовании влияния условий ферментации на процесс производства тепаче проведен анализ того, как содержание сахара, температура, длительность ферментации, итоговый pH и содержание алкоголя влияют на вкус итогового продукта, и какой из полученных образцов больше по вкусу потребителям. По итогам исследования был сделан вывод, что оптимальные условия для тепаче такие: 10 % содержания сахара, ферментация при 22 ºС в течение 72 часов, средний показатель итогового pH — 5. Также, в этом исследовании есть сравнительный анализ содержания молочной кислоты, уксусной кислоты, этанола и различных сахаров, в зависимости от тех же условий. В общем, если у вас стоит задача организовать производственный процесс тепаче, это исследование может быть полезным.

За спонтанное брожение тепаче отвечают лактобактерии (Lb. plantarum, L. mesenteroides, Lactobacillus sp., Lc. lactis) и дрожжи (самый распространенный вид Saccharomyces cerevisiae, но также были найдены Hanseniaspora, Torulopsis inconspicua, Pichia membranaefaciens, Candida queretana), которые есть на поверхности ананаса (Romero-Luna, Hernández-Sánchez & Dávila-Ortiz, 2017). А после образования этанола, к процессу подключаются уксуснокислые бактерии. Поэтому, если процесс брожения не останавливать, можно получить ананасовый уксус.

Что касается аутентичных вариантов приготовления тепаче на основе кукурузы, то сложно назвать точные штаммы дрожжей и бактерий, так как исследований именно этого состава пока нет. Но по аналогии с подобными ферментированными напитками, например атоле (atole), позоль (pozol) и тесгуино (tesgüino), можно предположить, что здесь также участвуют лактобактерии и дрожжи (хотя первые два напитка готовят из кукурузы, подвергшейся никстамализации, т.е. вареной в гашеной извести, а третий напиток — из пророщенной кукурузы). В любом случае, конкретный состав бактерий и дрожжей ананасового или кукурузного тепаче будет отличаться от напитка к напитку из-за разной окружающей среды и состава ингредиентов.

Практика

Чтобы сделать ананасовый тепаче, понадобится минимум оборудования, небольшой набор простых ингредиентов (если конечно ананасы продаются в вашем городе), немного времени и внимания. В отличие от комбучи и других условно контролируемых ферментаций, тепаче — полностью спонтанное брожение, поэтому от вас потребуется только добавить сахар для дрожжей и бактерий, и следить за кислотностью, чтобы не получился уксус. Хотя ананасовый уксус — тоже неплохо, в хозяйстве всегда пригодится.

Ингредиенты:

• Кожура одного ананаса. Если вы используете ананас для каких-либо целей в баре, или просто едите его дома, но при этом целый ананас сразу не идет в ход, то можно потихоньку собирать кожуру в контейнере или в пакете, и хранить в холодильнике, пока не соберется весь ананасовый пазл. Прежде, чем резать ананас, стоит его все же помыть, а то неизвестно, в каких местах он побывал до того, как попасть к вам в руки.
• Сахар — 150-200 г. Можно использовать белый свекловичный сахар, любой тростниковый (в Мексике обычно используют пилонсийо), кокосовый и любой пальмовый сахар тоже подходит.
• Вода — 2л. Желательно использовать фильтрованную или бутилированную воду, а не водопроводную. А лучше всего — прокипяченную и охлажденную.
• Корица, гвоздика, бадьян и другие специи приветствуются, но необязательны. Также можно поиграться с разными чили, если хотите добавить остроты.

Оборудование и инструменты:

• Весы.
• Емкость нужного объема. Это может быть стеклянная банка, контейнер из пищевого пластика, глиняный горшок. Если есть дубовая бочка, то можно попробовать сделать и в ней. Не желательно использовать металлические емкости.
• Груз. Можно использовать тарелку, пакет с водой (в этом случае лучше предохраниться и положить пакет в пакет), пластиковую крышку или сетку. Наша цель здесь — погрузить ананас и специи под воду.
• Полотенце или крышка. Если собираетесь ферментировать в контейнере, то накройте полотенцем, если в банке, то тоже полотенцем или неплотно крышкой. Главное, чтобы воздух мог выходить из емкости.
• Нож, разделочная доска.

Способ приготовления:

• Ополосните ананас водой, если есть видимые загрязнения — отмойте. Срежьте кожуру с ананаса, и вырежьте сердцевину. Мякоть можно и нужно съесть. Взвесьте сахар и воду. Подготовьте чистую емкость.
• Соедините сахар, ананасовую кожуру и сердцевину, специи и воду в емкости, поместите сверху груз и накройте полотенцем или крышкой.
• Поставьте будущий тепаче в место, где емкость не будет вам мешать, но при этом будет на виду (чтобы не забыть про нее).
• Наблюдайте за напитком. Как увидите активное газообразование, начинайте пробовать. Обычно, это происходит на второй-третий день, в зависимости от температуры. Как только уровень кислотности вас будет устраивать — процеживайте напиток.
• Перед употреблением лучше охладить. И затем тоже хранить в холодильнике.

Как можно заметить, рецептура ананасового тепаче довольно проста. Главное — наблюдать за ним. Если у вас есть доступ к ананасам, то можете попробовать сделать его хотя бы один раз, чтобы понять, какой он на вкус. А если вы в баре постоянно используете мякоть ананасов, то тепаче — отличный способ использования ананасных отходов. А вот постоянно покупать ананасы только для приготовления этого напитка — довольно странная затея.