Вольный перевод статьи Саймона Диффорда от Сергея Прокопца с комментариями и размышления о том, что можно делать с этим «пыльным» наследием аристократии.
Определение кобблера
Кстати, как русифицировать слово «cobbler» не понятно, так что имейте в виду, что оно будет попадаться с одной и с двумя «Б», слово заимствованное и этот аспект мне не понятен. Итак, барабанная дробь. Кобблеры — это коктейли, которые подают с соломинками (так вот откуда две соломинки) в гоблете или стакане Коллинз, наполненный колотым льдом и украшенным фруктами и одной-двумя веточками мяты, желательно посыпанными сахарной пудрой. Обычно использовали вино, но используется напитки покрепче и слова покороче и подслащиваются сахаро или ликёрами.
Происхождение названия
Вообще «cobbler» переводится как «сапожник» и было бы просто предположить, что коктейль подавали в бокале в виде сапожка, видели такие? Мы видели, а вот 200 лет назад, вряд ли. Но люди того времени видели десерт «кобблер» и путали его с «крамблом» или «криспом») Особенность десерта «кобблер» это грубо разбросанная начинка и сезонные ягоды, это «грубость» могла ассоциироваться с сапожником, но такие же грубые сапожники были в то время? Не известно. Поэтому добавим ещё одну версию, по которой десерт получил своё имя от старо-британского слова «cobeler», обозначающего смесь фруктов с бисквитной крошкой и со временем слово могло трансформироваться в «cobbler». Получается, что кобблер без сезонных ягод или фруктов сверху и не кобблер совсем. Саймон, считает, что, «Кобблер» назван в честь маленьких кусочков льда, которыми его охлаждали, в эпоху до появления машин, производящих более мелкий дробленый или даже снеголед.
А был ли лимон?
В классических коблерах содержится мало цитрусовых (или их вообще нет), а рецепт «Шерри Кобблера» Джерри Томаса 1862 года предусматривает использование «2 или 3 ломтиков апельсина» без необходимости их мадлить. Однако современные вариации часто требуют добавления лимона (а иногда и лайма) либо в виде сока, либо в помадленном виде — хотя есть основания утверждать, что апельсины 19 века имели тенденцию быть горькими, в то время как сорта, которые мы в основном используем сегодня, сладкие, отсюда и необходимость добавить лимонную терпкость.
Саймон Диффорд предпочитает не добавлять в «Кобблер» лимон или лайм, так как считает, что именно отсутствие цитрусовых отличает «Кобблер» от других коктейлей. В этих мыслях я с ним солидарен, ведь тогда «кобблер» перекочует в «сауэры». В лучших рецептах «Кобблера» для баланса напитка используются танины и кислотность вина, а не цитрусовые.
Рецепт Sherry Cobbler с сайта Саймона — без лимонного сока, но содержит 7,5 мл апельсинового сока, что позволяет хересу раскрыться. Верим на слово, звучит хорошо, тем более в этом рецепте два вида хереса, 7,5 ананасового сока (конечно свежевыжатого), чутка ликёра Мараскино. Кароч, есть чему раскрываться.
Сахар и или ликер?
Обычные споры о сахаре: сироп или пудра, белый или коричневый? Саймон предпочитает белый сироп (2:1), но из сахарной пудры можно приготовить прекрасный напиток, и он признаёт, что есть аргументы в пользу использования более тёмного сахара с более тёмными хересами и более крепкими винами и спиртными напитками. Простая замена ликёра или мёда на часть или весь объём подсластителя — это простой приём, который может дать впечатляющие результаты.
Имейте в виду, что для усиления вкуса используемых ингредиентов требуется много сахара. Если сахара будет недостаточно, напиток получится пресным. Это особенно актуально, если вы используете сухой херес, например Фино, — в этом случае добавьте немного более сладкого хереса, например Олоросо или даже Педро Хименес. Отсюда следует, что вы часто можете встретить не стандартные пропорции в кобблерах, в отличии о современных коктейлей.
Взбалтывать или размешивать?
Кобблеры, пожалуй, лучше всего смешивать с кубиками льда и процеживать в бокал, наполненный свежим колотым льдом — это любимый способ Саймона. Верим и солидарны с ним. Однако в своей книге «Изящное искусство смешивания напитков» Дэвид Эмбери утверждает, что «при приготовлении любого из Кобблеров бокал сначала наполняют мелким льдом. Если бокалов нет, можно использовать хайбол на 8-10 унций. Ингредиенты напитка не взбалтывают по отдельности, а наливают на лёд в бокале: сначала сахар или ликёр, а затем вино или крепкий ликёр, Затем содержимое бокала перемешивают барной ложкой до появления инея на внешней стороне бокала. Затем вставляют трубочки, украшают напиток фруктами и мятой и подают.» Кто он такой, чтобы спорить с Эмбери, (вообще то, Саймон тоже не «хрен с горы») но, возможно, стоит попробовать взболтать со льдом в кубиках, процедить через свежий колотый лёд, а затем размешать барной ложкой перед подачей.
Употребление фруктов
В самых ранних рецептах коблера используются фрукты, и, действительно, несколько ломтиков или ягод, измельченных перед взбиванием, делают коблер вкусным освежающим напитком в летнюю жару, который идеально подходит для солнечного ленивого дня.
Для приготовления коктейля Кобблер необходимо украсить ягодами и фруктовыми дольками, так Джерри Томас пишет в своем «Руководстве бармена» за 1862 год: «Чтобы блюдо было приятным как на вкус, так и на глаз, необходимо проявить немного вкуса когда украшаешь бокал после приготовления напитка».
История
В Америке XIX века вино высоко ценилось, и в тавернах процветали смешанные напитки, среди которых в течение трёх десятилетий, с 1810-х по 1830-е годы, самым популярным был мятный джулеп (или, как его правильнее называть в то время, Мятный Слинг). В 1830-х годах появился коктейль «Шерри Коблер», и к концу десятилетия этот новый винный коктейль стал самым популярным.
Историк коктейлей Дэвид Вондрич обнаружил самое раннее известное упоминание о «Кобблере» в дневнике Кэтрин Джейн Эллис, канадской писательницы, которая описала этот напиток в 1838 году, встретив его во время путешествия по США. «Шерри Коблер» также упоминается в первой известной книге, предназначенной специально для барменов, — «Путеводителе бармена» Джерри Томаса 1862 года «The Bar-Tender’s Guide».
Популярность хереса Коблер сохранялась до конца 1800-х годов и далее, когда Гарри Джонсон написал в своем «Новом и улучшенном руководстве для барменов за 1888 год»: «Этот напиток, без сомнения, самый популярный в этой стране, как у леди, так и у джентльменов. Это очень освежающий напиток как для взрослых, так и для детей.» (жене цветы, дитям кобблер. Смотри не перепутай).
К сожалению, как и многие другие замечательные напитки в американской коктейльной культуре, «кобблеры так и не стали популярной категорией после отмены сухого закона», по крайней мере, по словам Дэвида Эмбери в книге 1949 года.
Шерри Коблер был первым из того, что Джерри Томас назвал «семейством Коблеров», в которое входили «Шампань Кобблер» (с «одной бутылкой вина на четыре больших бокала для бара»), «Катавба Коблер», «Хок Кобблер», «Кларет Коблер», «Сотерн Коблер» и «Виски Коблер» в своей книге 1862 года. Однако, «Шерри Коблер» оставался самым популярным и остается таковым и по сей день.
Кобблер и соломинка
В то время, когда появился коблер, соломинка для питья была новым изобретением. Действительно, по словам Дэвида Вондрича из его книги «Imbibe Revised Edition» 2015 года, «Кобблер с хересом стал тем убийственным приложением, которое сделало соломинку популярнее.»
Но почему соломинка так необходима для коктейля «Коблер»? Потому что Коблер подается со льдом, и пить его прямо из бокала или чашечки для джулепа неприятно, так как замерзают губы. Изобретение соломинки сделало такие коктейли с большим количеством льда более приятными для употребления. Если позаимствовать ещё одну цитату из «Уондрича», на этот раз из выпуска «Гранд-Айленд Таймс» (Небраска) 1873 года, то «соломинка довольно полезная вещь, когда один её конец вымочен в Херес Коблере»
Стоит помнить, что соломинки, которые использовались в первых Коблерах, были именно соломинками, обычно из ржи, или даже полыми макаронами. Бумажная соломинка была запатентована только в 1888 году.
Металлические трубочки более удобны, чем бумажные или другие альтернативы, и проводят холод от льда, в который они погружены, эффективно сохраняя холод жидкости до тех пор, пока она не коснется ваших губ.
Кобблер и колотый лед
Использование льда в напитках само по себе появилось чуть раньше, чем соломинка, которая впервые широко использовалась в 1820-х годах, всего за десять лет до появления коктейля «Шерри Кобблер». Считается, что «Кобблер» назван в честь маленьких кусочков льда, которыми его охлаждали, в эпоху до появления машин, производящих более мелкий дробленый или даже снеголед.
Кобблер и шейкер
Говорят, что «Кобблер» привел не только к изобретению соломинок для питья, но и шейкера для коктейлей — по крайней мере, того, что называется «трехкомпонентным шейкером», из-за чего их обычно называют «Коблер шейкер». Правда в том, что в своем рецепте кобблера с хересом 1862 года Джерри Томас указывает «хорошо взбалтывать», а 26 лет спустя Гарри Джонсон говорит: «наполните стакан мелкокристаллическим льдом; хорошо перемешайте ложкой» — без упоминания о взбалтывании.
Ну и конце статьи Саймон предлагает рецепт коктейля, который, почему-то, не входит в его общую базу коктейлей, хотя казалось бы, одним больше, одним меньше.
Untouchable Stone Sherry Cobbler
Бокал: Гоблет
Украшение: сушёный ананас и фрукты, посыпанные сахарной пудрой
Способ приготовления: мадлим ананас в шейкере. Добавляем другие ингредиенты, шейк стрейн в бокал,
наполненный колотым льдом.
- 10 маленьких кубиков ананаса
- 70 мл хереса «Gonsales Byass Palo Cortado»
- 30 мл «Фалернум», приготовленного на основе рома
- 25 мл сиропа «Орджет»
- 15 мл сока лайма
- 2 капли биттера Bob`s апельсин, мандарин
Автор: Лючия Монтанелли из лондонского отеля «Дорчестер». Победительница конкурса Tio Pepe Challenge UK, финал которого проходил в Лондоне 4 апреля 2017 года.
Если у Вас есть ваш любимый кобблер?
Make Cobblers Great Again!!!
материал из тг-канала Cocktail Handjober
