В первой части Андрей Пруцких рассказал как использовать ротовап в баре и когда его использовать не стоит. Сегодня порассуждаем, как и чем можно заменить дистилляты, а ещё про аромки…
«Не, ну у вас же роторный испаритель есть, а у нас нет, мы так не можем».
Примерно с этой фразы вообще начался весь этот кейс. Почему? Правильно, задолбало. Ибо чушь. Так вот, в прошлый раз мы с тобой перетерли, кто вообще такой ротовап и с чем его едят, а сегодня будем, как же жить без него?
Дистилляты
Так как это первая, она же – главная задача аппарата, с неё и начнём.
Что мы получаем от данного продукта? Правильно, абсолютную прозрачность и отсутствие цвета. Сразу огорчу, в 85% случаев без ротора так не получится, только максимально приближенные варианты. Далее, имеем весьма поверхностную экстракцию, где мы наваливаем только ароматику и немного тела, если повезет. Вот тут всё гораздо ближе к истине. Опции я вижу три: быстрый инфьюз, компрессионный инфьюз, милк вош.
Быстрый инфьюз
Здесь принцип следующий: чем более лёгкие тона нужны, тем меньше должно быть время настаивания. Если хочешь дать ароматику ярче – добавляй продукт. Время лучше не трогать, ибо чем дольше стоит такой замес, тем более тяжелые соединения экстрагируются. Иными словами, так и до биттера не далеко, а в этом случае оно не надо.
Как определить нужное время и количество?
А тут уже всё зависит от продукта. Если говорим о сушняке, специях и всём в таком духе, может минут 10 хватить. Свежая трава подольше, но тоже не больше 15-20 минут. Фрукты и иже с ним обычно сильно дольше, но там уже может середина начать вылезать. Плохо ли это? Тут уж тебе решать. Если мы говорим о подражании дистилляту, я бы вообще задумался о других опциях.
По количеству тоже индивидуально. Специй я бы сыпал в районе 3к10 или более, траву – 4к10 или более. Ягоды и вот это вот всё и того больше.
А по техпроцессу никаких плясок с бубном не наблюдается – насыпал в любую ёмкость продукт, налил жидкость, оставил постоять, процедил, изи.
Компрессионный инфьюз
Тут без дураков – хлеб с маслом любого «миксологиста». Я уже десятки раз об этой технике говорил, ещё больше раз скажу, вряд ли когда-нибудь перестану.
Самая первая статья на канале была про эту технику. Можешь почитать там, но здесь я энивэй тоже распишу, как минимум за пять лет инфы поднакопилось.
Единственное, что тебе понадобится – камерный вакууматор. В принципе, даже пакет не очень нужен.
Принцип простой, аки пять копеек: заливаешь в удобную ёмкость бухло, закидываешь продукт, ставишь максимальное время откачки – вуаля! Исходя из необходимой насыщенности вкуса, цикл можно повторять сколько угодно раз, просто останавливая процесс без запаивания, если делаешь всё это в пакете.
Что там происходит? Если объяснять колхозно (как я всегда и делаю), при понижении давления воздух окачивается не только из камеры, но и из пор продукта. Когда давление стабилизируется, наш продукт будет пытаться всосать этот воздух обратно, однако он уже погружен в жидкость. Следовательно, всосёт он жидкость, следовательно – площадь соприкосновения увеличится многократно, дав к тому же какое-никакое механическое воздействие. Таким образом, за несколько циклов мы можем допиться результата нескольких часов настаивания традиционного.
С фруктами, ягодами и иже ним работает на ура. С травой – тема для дискуссий. Если мы говорим про всякие там тимьяны, всё норм, мята, базик и т.д. – не так однозначно. Дело в том, что при повреждении листьев, они начинают темнеть, ибо вырабатывается фермент, именуемы полифеннолоксидаза. Именно из-за него инфьюз начинает отдавать болотом. Именно по-этому такую траву нельзя мадлить, именно по-этому придумали нитро-мадлинг, когда мадлить всё же очень хочется, по сему перед этим листья сначала обдают жидким азотом, что реально помогает.
С одной стороны, алкоголь неплохо тормозит процесс выделения сего фермента, так что всё не так плохо. При условии, что в базе у тебя крепкий спирит, а не вермут, биттер и иже с ним. С другой – сказать, что всё хорошо тоже нельзя. Подходит ли тебе такой вариант думаю решишь уже самостоятельно.
Выбор тары тоже максимально ситуативен, надо отталкиваться от задачи и параметров вакууматора. Когда речь идёт о более насыщенном инфьюзе, можно после нескольких циклов запаять всё в пакет и оставить настаиваться. В таком случае понадобится, кто бы мог подумать, пакет. Однако, если мы говорим про имитацию дистиллята, это не наш путь самурая – нам надо будет снять всё по достижении искомой ароматики. В таком случае, можно всё залить тупо в бокс или что-то в этом духе. Там уже всё зависит от размеров камеры – что влезет, туда и наваливай. Общий принцип тут один, чем больше – тем лучше. Первые пару циклов замес будет дико пениться, если пространства в ёмкости не хватает, будь готов браться за тряпку и замывать аппарат по КД.
Количество продукта для хорошего результата необходимо гораздо меньшее, но всё ещё достаточно большое. Трава 3к10, специи, трава 2к10. По ягодам и фруктом 4к10, пожалуй.
Милк-вош
Нужно понимать, что это скорее можно отнести к вспомогательному методу. А так же – это не тот милк-вош, в который ты врываешься, чтоб сделать свой кисло-сладкий пунш с маракуйкой. Таковую идею в своё время предложил Дэйв Арнольд.
Вот сделал ты, к примеру, водку на дарджилинге. Всё как бы хорошо, но передержал. Так вот, если правильно подобрать пропорции, можно добавить столько молока и кислоты, чтобы они полностью прореагировали, забрав лишнюю танинность, какие-то не угодные нюансы вкуса, при этом не дав ни сливочности, ни травянистости. Товарищ Арнольд предлагает такую рецептуру:
- Водка 1000 мл
- Дарджилинг 32 г
- Молоко 250 мл
- Сок лимона 33 мл (либо 15мл 15% раствора лимонной кислоты)
Настаивать чай 20-40 минут, процедить, влить в молоко, дать постоять 5 минут, аккуратно помешивая влить сок, либо раствор, но не сразу весь, а третями, перестав наливать, когда молоко начнёт разваливаться. Оставляем на несколько часов, отфильтровать через кофе-фильтр. Готово.
Что я могу сказать по этому поводу?
Вообще, тема хорошая, но я бы снизил количество молока, при том раза полтора, если не два. То же касается и кислотной части – этого более, чем хватит, для такой задачи. Если ты используешь компрессионный инфьюз, хватит 4-5 циклов, хотя там даже милк-вош не факт, что понадобится, главное – вовремя снять.
По количеству продукта всё зависит от метода инфьюза, который ты используешь изначально, но да, тоже надо много.
А ещё, в нагрузку, закину тебе интересную опцию – таким макаром можно осветлять амаро. С Montenegro, Averna и Fernet Branca работает кайфово – продукт становится гораздо светлее, горечи гораздо меньше. Зачем оно тебе надо – вопрос хороший, но применение найти можно. К теме не относится, но попробуй обязательно – очень кайфовая штука.
Ну и последний вариант, который не сказать, что пользуется популярностью, но вполне тянет на один из моих любимых.
Арома-эссенции
Самая спорная материя среди барменов. Кто-то тащится, жить без оных не может, кто-то чурается, аки черти от ладана. Представители второго лагеря топят зал то, что это это всё химия, отрава кошмарная (моя бабуля, кстати, тоже так делает). Как ты уже понимаешь, я отношусь к первым, так что буду скорее защищать сие.
По поводу натуральности – тут зависит от твоего выбора аромки. Есть натуральные и там процесс близок к тому, что ты получишь при дистилляции в ротовапе, только на стероидах. Главный минус здесь – аллергены. Т.е., если они присутствуют в изначальном продукте, в эссенции они будут сильно сконцентрированы. Так и вспениться не долго, это я как аллергик говорю.
Есть идентичные натуральным, тут всё ещё интереснее. Если тебе доводилось читать Боба Холмса, ты знаешь, как оно работает. Если нет – ща расскажу. Так называемые флэйвористы раскладывают разные ароматы на составляющие, а потом пересобирают. Фокус в том, что если в оригинальном аромате присутствуют двадцать составляющих, например, то собрать руками аналог можно из четырёх-пяти. Почему так? Да потому, что для восприятия остальных у нас тупо нет специально-обученных рецепторов. По факту, большая часть компонентов тоже будет натуральная, но здесь есть возможность избежать аллергенов. Иными словами, может получиться даже профитнее.
С моментом экстракции отдельный прикол. Про лавандовую Эпику я в прошлой части рассказывал. У самого йогурта ароматики не хватит, чтоб дать достаточно яркий оттенок, так что да – ты просто выгоняешь оттуда аромки. Так нахрена, если можно прослойку в виде йогурта убрать и сразу добавить финальный ингредиент? Вопрос риторический.
Хотя нет, ответ на него у нас есть. Компании тратят хреновы миллионы на разработку уникальных эссенций, а держатся они потом в строгом секрете. Исходя из чего, достать их невозможно от слова совсем. Нужен ли тебе вот именно такой вкус\аромат? Вопрос для дискуссий. Иногда – необходим, тогда да, дистилляты и прочие пляски с бубнами. В остальных же случаях бери аромку и не делай голову.
Главный минус, который я вижу – стабильность. Эти штуки, как правило, делают дико концентрированными. Условно, на литр итогового продукта может понадобится 0.5мл эссенции, а то и меньше, что крайне тяжело отмерять. И защиты от кривых рук здесь не предусмотрено. Скорость и снижение затрат на производство сей момент окупают, но это по моему сугубо-личному мнению. Хотя, топовые бары данную доктрину вполне разделяют.
Энивэй, максимально рекомендую хотя бы попробовать воспользоваться. Либо это решит все твои проблемы, либо хотя бы будешь знать, что не твоё.
Материал из тг-канала Андрея Пруцких Mr.Pruts
