Эркин Тузмухамедов о домашнем виноделии, нифельном бренди и настоящей культуре потребления. Публикуем материал в «режиссерской» версии.
Ко мне обратились приятели из московской городской винодельни – да, есть в Москве, в центре абсолютно легальная и зарегистрированная винодельня. Они привозят виноград, и обрабатывают его уже в Москве, в подвале исторического здания. И ребята спросили, кто может перегнать их отжимки на чачу – ну, например, в это воскресенье они отжимали тонну вионье. У меня есть друзья с довольно большими перегонными кубами 120-250 литров, в теории, могли бы это сделать. Но – только в теории.
Он же жмых, он же граппа, он же чача
Grappa, чача, marc, pomace – это дистилляты, в которых из перебродивших винных отжимков выгоняют остатки спирта. Граппа – так называются отжимки в Италии, чача – в Грузии, марк — во Франции, помас – английское название виноградного жмыха. В русском языке есть подобное, но ныне малоупотребимое слово – «нифеля». Нифеля – отжимки, жмых. Сегодня в основном имеет отношение к воровскому жаргону и означает высушенный спитой чай, уже однократно заваренный. Кстати, в царской россии нифеля продавались бедным слоям – например, студентам – в чайных лавках.
Для перегонки виноградных отжимок нужны специальные перегонные устройства, в которые можно загружать всю эту массу и острым паром забирать остатки спирта из мезги — шкурок, гроздей, косточек. И это в случае, если вино проходит первичное брожение на мезге (а не отжимается сок) тогда в отжимках остается много алкоголя. Собственно, поэтому граппы/чачи/марки такие «тяжелые» и их трудно пить – в них очень много экстрактивных веществ. В Москве, из моих знакомых, подобных аппаратов ни у кого нет, потому что они тут не нужны – виноград привозной, он тут не растет. Аппараты для перегонки густой массы не позволяют этой массе соприкасаться с дном, если нагрев открытым огнем, и предотвращают заброс твердых масс в пароотвод. Ведь если пригорят шкурки к дну – это не так страшно, просто будет испорчен вкус/аромат спирта, но если твердые массы попадут в пароотвод — это очень опасно, аппарат может взорваться, ведь давление может быть высоким, а так как это спиртовое производство, пожар неизбежен.
«Повторная заварка»
В случае с просьбой от московской винодельни – они работают с чистым соком, соответственно, в мезге никакого алкоголя нет.
Что делают домашние виноделы Москвы – ну и других зон, где виноград пока, в силу еще не сильно изменившегося климата, не является распространенной культурой – с такими отжимками? Добавляют сахар, воду, дрожжи, заново сбраживают, отжимают и уже это перегоняют. То есть это не граппа/марк/чача в классическом понимании, но все равно это продукт более полной и глубокой переработки винограда. Дистиллят из виноградных нифелей. Типа как в чай несколько раз воду заливать и настаивать. В некоторых семьях заваривают чай в так называемый «заварной чайник» и потом неделю разбавляют…
Не повторять!
Лично я с подобными проблемами при перегонке сталкивался. У меня обычный португальский аламбик, 20 литров, нагревается открытым огнем – ну или электроплиткой. Засыпал туда отжимки от вина из крыжовника, и, конечно, все это пригорело. И чем только не пытался отмочить… В другой раз засыпал что-то такое же, кажется, перебродившие ягоды рябины, но было лень делить на две загрузки, засыпал больше допустимого и дал сильный газ, все закипело быстро, ягодка закупорила пароотвод. И – все вокруг, потолок, стены, пол – в горячих ягодах и голубом пламени…. Хорошо, что аламбики не имеют жесткой фиксации, взрыва как такового не было – шлем подняло, кипящее содержимое разлетелось, все было в ошметках горящих ягод… А вот большие аппараты имеют жесткую фиксацию, и там бы был серьезный взрыв – если нет клапана давления.
Нифельный бренди и домашнее виноделие
И, надо сказать, среди домашних дистиллеров не виноградарских зон России подобного продукта – нифельного бренди — довольно много. Потому что довольно много домашних виноделов которым нравится делать свое вино. Это увлечение, хобби, гордость за свой продукт. Это никак не связано со злоупотреблением алкоголем – алкоголикам проще купить боярышник в аптеке, или водяру.
Домашнее виноделие — это как раз и есть истинная культура потребления. Домашнее виноделие сейчас дороже, чем купить бутылку в магазине. Несколько лет назад виноград в поле можно было купить по 15-20 руб килограмм, сейчас цена до 200 руб. доходит. У меня есть знакомые энтузиасты, которые делают совместные закупки винограда – минимальная партия 100 кг, но кто-то заказывает по тонне и больше. Один знакомый из Питера на своем грузовичке делает по 5 ходок на Кубань за виноградом. На днях друзья будут делить 2 фуры по 7 тонн кубанского винограда. И нужно иметь оборудование, емкости, а времени сколько уходит… Так что это не о доходах, тем более – сверх доходах.
И это все не считая домашнего микровиноделия на основе сортов винограда, районированных под довольно суровый климат Москвы и области. Например, у знакомого на участке растет изабелла – гибрид, запрещенный в Европе – я иногда из изабеллы делаю вино под названием “Zaeballo”. А нифеля перегоняю.
Конечно, эти вина не учитываются системой ЕГАИС, у них нет акцизных марок – это не для продажи, а для того, чтобы делиться с друзьями и близкими, испытывая гордость. И эти вина не попадают в справочники Артура Саркисяна или Top 100 wines of Russia.
контент: тг-канал bodunist
Читайте также:
Как собрать домашний бар — советы профессионала
Особый стиль джина — мафиозный
