«Когда я начинала в 2000-х, я работала в барах при колледжах, где действительно поощрялось выпивать на работе, а пропустить несколько шотов с друзьями и другими барменами считалось нормой», – говорит Джина Черсевани, владелец «Buffalo & Bergen» в Вашингтоне, – «Я думаю, что тогда это было приемлемо, потому что барменство не воспринималось всерьез как профессия.»
Но по мере того как индустрия и ее профессионалы «созрели», так и политика баров о питье на рабочем месте стала меняться. Одни вообще воздерживаются от выпивки на работе, в то время как другие согласны с умеренным потреблением.
Ниже Черсевани и другие менеджеры и владельцы баров делятся своими взглядами и правилами на употребление алкоголя за барной стойкой и на то, сколько можно выпивать.
Не напивайся
Как и Черсевани, когда Кирк Эстопинал, совладелец и бармен «Cane & Table» в Новом Орлеане, начинал свою карьеру, пить на работе было обычным делом. «На моем первом рабочем месте в роли бармена, мы могли пить во время смены, но самое главное – не напиваться», – говорит он.
Макс Грин, управляющий «Blue Quarter» в Нью-Йорке, до сих пор придерживается этой барной философии. «Моя точка зрения такова: пить за стойкой – это прекрасно. Быть пьяным за стойкой – нет.»
Как понять, что бармен перебрал? «Если к концу смены вы не сможете быстро и точно подсчитать выручку или выполнить простые задачи, такие как уборка бара или подготовка к следующей смене, вы определённо перебрали», – говорит Грин.
Хотя Яэль Венгрофф не разрешено пить на работе как директору бара «The Spare Room» в Лос-Анджелесе, она говорит, что не против употребления в других контекстах. «Если вы думаете, что будете более общительным и более интересным для клиентов, в случае если пропустите пару рюмок, и сможете держать себя в руках за стойкой, то я только за», – говорит она.
Но, как и Грин, она говорит, что, если выпивка «влияет на обслуживание, особенно в баре с большим кол-вом клиентов», подумайте дважды о её сочетании с работой.
Употребляй слабоалкогольные напитки
И Венграфф, и Грин согласны с тем, что пропустить шот с гостем – по-прежнему распространенная традиция и считается признаком гостеприимства. «Это ритуал и традиция, сделать небольшой глоток или выпить шот с вашим гостем, чтобы выразить признательность и убедить их в том, что вы веселитесь вместе с ними. Это главная цель работы бармена и этикета гостеприимства в общем – чтобы всем было весело», – говорит Грин.
Чтобы умерить свое потребление, он, чаще всего, пьёт херес, вермут или шот на основе «Амаро» в пропорции 50/50, если гости предлагают угостить бармена. «Цель не в том, чтобы напиться, а в том, чтобы разделить момент товарищества и оказать гостеприимство гостю», – говорит он.
Подавай пример работникам
В то время как «шот с гостем» по-прежнему обычное явление в «Cure», «Cane & Table» – бар для непьющих барменов. «Я никогда не устанавливал особые правила по этой части», – говорит Эстопинал. – «Но люди воспринимают то, что их окружает. Я больше не пью на работе и не пью крепких напитков вообще. Это очень важно, чтобы мой персонал был непьющим, чтобы противодействовать всем тем соблазнам, которые возникают у новичков в отрасли. Ведь это может привести к проблемам с чрезмерным употреблением алкоголя».
Херсевани придерживается такой же политики в «Buffalo & Bergen». «Ваш персонал следит за тем, что вы делаете», – говорит она. «Я мать двух маленьких детей, и так же, как я хочу быть хорошим примером для них, я хочу быть хорошим примером для моих сотрудников. После двух рюмок ты станешь неуклюж. Да и вообще, честно говоря, для многих моих молодых барменов выпивать на работе больше не является чем-то само собой разумеющимся».
Помни, это – профессия
Произошли изменения в восприятии данной работы, на это повлияло развитие отрасли и более серьезное отношение к процессу, как к обычной офисной работе с девяти до пяти.
«Когда вы работаете, вы должны думать о работе», – говорит Эстопинал. – «Вы же не приходите в офис с бокалом мартини в руке или умирая от похмелья три дня в неделю. Вас просто уволят».
Аналогичным образом, Херсевани заметил новый набор стандартов и норм среди барменов. «Как только произошёл коктейльный Ренессанс, многие из нас стали действительно серьезными, переходя от клубного и ресторанного барменства к управлению городскими и даже общенациональными коктейльными программами», – говорит она. «У нас больше нет времени нянчиться с похмельем».
Для Клейтона Роллисона, владельца «Lucky Rooster» в Хилтон-Хед-Айленде, Южная Каролина, политика запрета питья работниками в ресторане задает следующий тон – «вы здесь чтобы работать». «Это реальная работа, с реальными ожиданиями и стандартами», – говорит он. «Мы заботимся о наших гостях и сфокусированы на их впечатлениях от заведения в целом. Этим нельзя заниматься в состоянии опьянения. Кроме того, это просто создаёт более безопасную и здоровую рабочую среду для всех».
Проба напитка
Если с употреблением на рабочем месте мы немного разобрались, то можно сразу коснуться другой важной традиции – пробы барменом напитка перед подачей. Конечно, бармен таким образом вряд ли напьётся на работе, нюанс здесь немного в другом.
Решающим здесь становится тренд на сохранение экологии и сокращения отходов, как например, недавний запрет в Калифорнии на использование пластиковых трубочек. Тем не менее, роль качества подаваемых напитков остаётся на первом месте. И здесь управляющие известных американских баров тоже не полностью сходятся во мнениях.
«Трубочная проба»
Великие бармены – как великие повара. И те, и другие постоянно думают о вкусе и качестве, постоянно проверяя свои творения на баланс ингредиентов и соблюдают последовательность в приготовлении. Но в то время, как шеф-повара могут хоть всю ночь на кухне пробовать блюда, барменам разрешается только обмакнуть трубочку в коктейль.
Бармен берет пластиковую трубочку, макает ее в тщательно приготовленный напиток и затыкает кончик пальцем, удерживая жидкость внутри, пока она не окажется в томящемся от ожидания рте, все во имя контроля качества.
По мере того как коктейльная культура развивается и требует всё большего уровня профессионализма, этот метод дегустации всё равно остаётся частью традиции. Но бары, как и рестораны по всему миру, постепенно отказываются от пластиковых трубочек в пользу более экологичных вариантов. Теперь споры бушуют о том, действительно ли «трубочная проба» может улучшить качество подаваемых напитков.
Как же сохранять баланс между качеством и заботой об окружающей среде?
Для большинства баров, качество начинается с отдельных ингредиентов. Свежие продукты, очевидно, имеют решающее значение, но даже у надежных поставщиков могут обнаружиться отклонения в качестве. Одна партия лимонов может быть терпкой на вкус, а другая – мягкая, почти даже сладкая.
Скотт Коэль, директор по напиткам «DMK Restaurants» в Чикаго, говорит, что его команда корректирует пропорции ингредиентов для коктейлей на основе каждой партии продуктов. Фирменный напиток в «Ada Street», «The Killing Floor» (настоянная на халапеньо текила, арбуз и лайм) калибруется на основе содержания воды в арбузном соке и объём напитка может варьироваться до трех четвертей унции (унция – около 30 мл.). Твист «DMK» на основе «Московского Мула», «Chills & Thrills» («Озноб и дрожь» – водка, имбирный сок, лимон и розовое вино) ежедневно корректируется исходя из насыщенности вкуса имбиря.
И в то время как Коэль говорит, что его персонал пробует около 70% коктейлей, сделанных в обычный рабочий вечер, есть много способов сохранять постоянство вкуса без помощи «трубочки».
«Когда дело доходит до контроля качества, мы используем все возможные способы проверки — температуру, вкус, цвет и кол-во напитка», – говорит он. – «Даже не попробовав коктейль, обычно можно понять, что что-то не так. Коктейль всегда должен быть определенного цвета, и каждый раз достигать одной и той же линии заполнения в бокале».
Коэль требует, чтобы бармены пробовали настои, соки и всё остальное, что заготавливается перед началом обслуживания. Когда дело доходит до «трубочки», они делают это с помощью многоразовых металлических или биоразлагаемых, и корректируют коктейли по своему усмотрению.
У Девона Макграта, директора по напиткам «Cultivator Shoals» в Нью-Бедфорде, Массачусетс, бармены пробуют каждый напиток. Он говорит, что самое важное – чтобы напитки всегда были одинаковы на вкус, независимо от того, кто их делает и насколько много людей в заведении.
«Независимо от того, сколько раз вы сделали этот напиток, иногда вы можете отвлечься и пропустить что-то важное», – говорит Макграт. «Мы использовали пластиковые трубочки, но с тех пор, как мы перешли на новые приборы, появились некоторые затруднения. Наши многоразовые и бумажные трубочки стоят дороже или их нужно мыть каждый раз после пробы напитка. Иногда это создаёт неудобства».
Дегустация запрещена во всех 50 штатах США. Например, «Орегонская комиссия по контролю за алкоголем» разрешает только дегустацию пива, вина или сидра для сотрудников предприятий, имеющих лицензию на алкоголь, но им нельзя пробовать крепкие алкогольные напитки.
Для множества баров, что сосредоточенны на принципе сокращения отходов, использование пластиковых трубочек – не самая лучшая затея. На данный момент, восприятие стандартов качества зависит от менеджера бара и, возможно, что более важно, клиента.
