Что такое пена из пива, или как удивить своего гостя? И почему вашему бару необходим сифон.

Хотите крутую пену на свой сауэр?! Делается это так: берем сифон, туда белка яйца, сок лимона, немного ароматической сладкой части типа сиропа малины или черри бренди, содовой , вкрутить балон NO2 и вуаля! Все компоненты можно менять – белок на сливки, сироп – на любой другой (например, ваниль), а содовую – даже на молоко. Пропорции также вариабельны. Собственно – всё. А кому хочется более развёрнутой информации на тему “Что же такое пена из пива?!” – читайте ниже.

XXI век – век инстаграмма. Клиповое мышление. Люди хотят поглощать всё больше информации и заказывают каждый раз разные напитки, требуя от барменов чего-нибудь необычного и удивительного. Коктейльные карты пестрят домашними и авторскими напитками. Внешний вид напитка влияет на его успех не меньше, а то и больше, чем его остальные органолептические показатели, такие как вкус, аромат и текстура. Но что, если я скажу вам, что с помощью небольших манипуляций мы можем убить двух зайцев сразу: получить как интересный компонент с точки зрения внешнего вида, так и с точки зрения вкуса, аромата и текстуры?! Речь идет о плотной пене из пива, сиропов, ликеров или чего угодно. О том, как её сделать и почему это очень круто.

История с пенами в коктейлях не нова. Одной из первых «пен» в истории можно назвать, наверное, взбитые сливки. До изобретения и внедрения в 20-40х годах XX века кремера – сифона для густой, кремовой пены – сливки взбивались вручную, далее с помощью центрифуги.

С тех пор как повара облюбовали кремеры, они начали использовать их не только для взбития сливок, но и для создания соусов, кремов, муссов и всяких других молекулярных штук, не будем вдаваться в эти детали. И в конце концов, до них дотянулись и руки пытливых барменов. Не берусь утверждать на 100%, но, по-моему, одним из первых «вкусовую» пену, как отдельный ингредиент коктейля придумал и сделал Тони Конильяро. Он же описал несколько методов её приготовления в своей книге «Коктейль. Алхимия вкуса и аромата». В частности, в напитке под названием «Ромашковый кулер», где он готовит ромашковую пену.

С историей закончили, а теорией я не буду вас напрягать и, если кому-то интересно – достаточно почитать книгу, о которой я писал выше. Скажу только, что с помощью данной технологии вы можете сделать плотную пену с любым вкусом и ароматом, которая благодаря своей текстуре и легкости без проблем ложиться на напиток. Таким образом, когда вы пьете коктейль с такой пеной, на старте вы чувствуете аромат пены, затем её текстуру и вкус, далее напиток проходит через пену, смешиваясь у вас во рту и даря вам новый питейный опыт.

Перед тем как перейти к практике, оговорюсь, что пишу только исходя из своего опыта создания коктейля с пеной, который был моим личным экспериментом и который завоевал призовое место в конкурсе МедиаБармен-2017.

Для создания плотной пены можно использовать огромное количество компонентов и текстур, например, белок яйца, сливки, желатин и прочее. Лично я не работал с различного рода «текстурами» и загустителями, а использовал только белок либо сливки.

Пример самой простой, базовой пены (500 мл), например, на ваш сауэр. В кремер заливаем:

• 150 мл белка яйца
• 50 мл сока лимона (можно лимонной кислоты, будет храниться дольше).
• 100 мл малинового сиропа или сиропа гренадин
• 200 мл содовой.

Хорошо закрыть сифон, встряхнуть и поставить в холодильник и по истечению 1 часа пена готова! Перед применением встряхнуть.

Пример сливочно-кофейной пены:

• Сливок 150 мл (33%)
• Молоко 200 мл
• 30 мл или 1 порция эспрессо.
• 100 мл сахарного сиропа или сиропа ваниль.

На выходе получаем отличную десертную сливочно-кофейную пену, которая идеально ляжет на ваш Айриш Кофе.

Ну и пивная пена для коктейля Bitter Clouds:
• 100 мл медовый сироп (2:1);
• 200 мл ароматного пива IPA (в идеале с хмелем Mosaic)
• 150 мл белок яйца;
• 50 мл сок лимона.
В отличие от предыдущих пен, эта с выраженной горечью.

Меняя ключевые компоненты и их количество можно получать разные пены, как по вкусу и аромату, так и по текстуре. Экспериментируйте.
Теперь расскажу немного о минусах. Ключевым минусом является то, что пена  из пива на коктейле стоит не долго, по прошествии 2-5 минут она начинает разрушатся и, в зависимости от состава, даст подтёки в напиток, либо слегка затвердеет и для неё уже потребуется ложка. Поэтому напиток нужно пить достаточно быстро (как и любой напиток с белком, например). Среди других минусов следует выделить некрасивые следы от пены на бокале (как на бокале пива). А также к употреблению напитков с пеной нужно приноровится, т.к. тяжело его пить и не вымазать нос, усы и т.д. Но все эти минусы меркнут по сравнению с плюсами.

В заключении хочу сказать, что тема пен очень интересная как для барменов, так и для гостей, так как пена выступает дополнительным и самостоятельным компонентом напитка. Вам придётся подбирать пену так же, как и еду к напитку. Она не должна перебивать основной вкус напитка, быть самостоятельной и одновременно дополнять его. Это 1+1=3, соединяя 2 ингредиента мы получаем нечто большее чем сумму их вкусов, нечто новое. И да, напоследок, помните всему своё место, не стоит пихать пену в каждый напиток и этот метод подойдёт далеко не каждому бару.

Автор: Роман Шабалюк. VK_DMCA662