В 2022 году Негрони вошел в список самых продаваемых коктейлей, но не смотря на его популярность, у некоторых есть вопросы к этому напитку. Василий Марков взялся разложить по полочкам, что не так с Негрони и как сделать его лучше.
В последнее время я много задумываюсь о классических напитках и их интерпретациях в современных барах. Я неоднократно упоминал, что у меня много вопросов к Негрони, и особенно к тому, как его готовят. Давайте разберем коктейль на атомы и соберем обратно.
Формула
На бумаге всё звучит просто замечательно: три равные части крепкого, горького и сладкого — этакий треугольник, очень устойчивая геометрическая фигура. Но проблема в том, что мы с вами не геометрией занимается, а говорим о смешанных напитках. Я в очередной раз хочу сделать оговорку, что нужно обдуманно подходить к вопросам с классическими коктейлями и понимать, что у вас в арсенале.
В чём слабое место традиционной формулы 30/30/30: в таком сочетании джин не чувствуется, кампари забирает на себя весь акцент, а вермут скорее является вспомогательной частью, а не полноправным участником процесса.
Джин
Я на 100% уверен, что для Негрони нужно использовать классический Лондон драй джин, если конечно вы делаете классический напиток. Джин богат своими вкусам, ароматами и полутонами, но в равной части с кампари он просто меркнет, и нет никакой разницы, возьмёте вы водку или джин: вкус особо не поменяется. Я предпочитаю смещать баланс в сторону джина и брать его покрепче: 43-47 градусов будет отличным вариантом. Чем крепче джин, тем он ароматнее и ярче он будет проявляться в коктейле.
Вермут
Самая недооценённая часть этого коктейля. Хочу напомнить, что в старых рецептах указывается сладкий итальянский вермут, и он, к сожалению, ничего общего не имеет с нынешними базовыми представителями этой категории. Я не говорю что они плохи, скорее они не совсем здесь подходят. Используйте сладкий вермут в Туринском стиле или с яркой ванильной доминантой. Кстати, испанские вермуты очень хорошо работают в Негрони. Есть недорогие и очень качественные продукты, которые смело можно использовать и даже модифицировать под свои запросы.
Биттер
Биттеров сейчас на рынке появилось огромное количество, но если говорить о «Campari», то я бы добавлял его поменьше. Например, если продолжаем разбирать стандартную формулу 30/30/30, я бы снизил количество до 20 мл, так джин и вермут более ярко проявят себя, а горечь останется на должном уровне. Есть много альтернатив классическому Кампари. Более детально проводите дегустацию, чтобы понять насколько сильно они отличаются в сладости, горечи и интенсивности аромата.
Вообще, построение негрони я бы рекомендовал начинать с биттера: он является своеобразной основой, так как горький вкус проявляется быстрее всего и имеет длительное послевкусие. Это будет своеобразным стержнем, на который вы будете нанизывать остальные ингредиенты.
Гарнировка
Все мы помним, что полумифический граф Камило Негрони просил украшать свой напиток долькой апельсина. Я предлагаю не отходить от канона, разве что чуть докрутить ароматику и сбрызнуть коктейль лимонной цедрой — это добавит свежести. Почему не апельсиновой? По моему скромному мнению коктейль уже достаточно сладкий, а цедра апельсина дает именно сладкий аромат, и было бы здорово немного освежить ароматику. Плюс, лимон дает кик в начале, а долька апельсина пусть будет в бокале, отдавая свой вкус и аромат в напиток, напитываясь вкусом Негрони, и станет классным завершением этого коктейля.
Техника приготовления
Тут каждый выбирает свой любимый вариант. Я лично считаю, что билд на глыбу — это лучший и самый быстрый способ. Не забываем про скорость отдачи.
На мой взгляд коктейль Негрони является ярким подтверждением моей теории, что баланса не существует, и гостям запоминаются именно такие напитки. Как иначе вы можете объяснить такую популярность этого коктейля? Приходите обсудить в комментарии!
Материал из тг-канала Васи Макарова
