О тренде на напитки с низким или нулевым содержанием алкоголя мы рассказывали ранее: вино, джин, аперитивы. Сегодня рассмотрим более популярное явление – б/а пиво, историю его появления и процесс производства.
Средние века
Самое, пожалуй, удивительное в безалкогольном пиве — это то, что существует оно уже много столетий: еще в средние века легкие эли повсеместно употреблялись в Европе вместо воды. Причем к кружечке пивка прикладывались все, даже дети. Но не для того, чтобы не тронуться умом от трезвого взгляда на тогдашнюю действительность, а по куда более важной причине: с чистой водой тогда было тяжеловато, а отдать концы, отведав доступную жижу, можно было на раз-два. К тому же так называемое столовое пиво (aka small beer или small ale) было еще и условно питательным и на ура шло за обеденным столом, а объемное содержание алкоголя порядка 1% практически исключало ситуации типа «дед с батей опять сцепились по пьяни».
Почти пиво и сухой закон
Еще одна важная веха в истории слабоалкогольного и безалкогольного пива была отмечена примерно сто лет назад, а именно — во времена «Сухого закона». В 1919 году антиалкогольное движение в Северной Америке приняло такой размах, что американский Конгресс был вынужден принять Акт Волстеда, который фактически запрещал производство, перевозку и продажу алкогольных напитков крепче 0,5%. Выпуском таких практически безалкогольных напитков на основе солода занимались все те же компании, что ранее производили пиво. Правда, именовать этот напиток пивом они права не имели и поэтому на бутылочках значилось: «злаковый напиток». В народе, впрочем, такие солодовые напитки называли «почти-пивом» (near beer).
С одной стороны, такое производство позволяло им хоть как-то держаться на плаву, соблюдая суровый закон, а с другой — не слишком сильно тормозило развитие пивной индустрии. Дело в том, что для выпуска безалкогольного пива достаточно было добавить к производственному процессу всего один дополнительный этап, что не сильно удорожало конечный продукт и позволило максимально быстро вернуться к производству традиционного напитка после отмены «Сухого закона» в 1933 году.
Легкое пиво для водителей
Следующий качественный скачок в производстве облегченного пива случился во второй половине прошлого века. Рост доступности личного автотранспорта неизбежно привел к тому, что многие закидывались пивком и садились за руль. Ну а поскольку запреты действовали не слишком эффективно, а вводить глобальный бан на алкоголь было явно излишне, к решению проблемы было решено зайти с другого конца: предложить потребителям пиво, от которого нельзя опьянеть. И оно было предложено: в 70-х годах XX века пивоварни начали выпускать легкое пиво, содержание алкоголя в котором находилось в пределах от 2% до 4%, в зависимости от страны. Вместе с ним стали появляться и «нулевки»: пиво, содержание этанола в котором стремилось к нулю.
Последние 20 лет индустрия безалкогольного пива переживает значительный рост, причем преимущественно благодаря восточным рынкам сбыта: страны Среднего Востока, в которых действует запрет на употребление алкоголя, обеспечивает до трети мировых продаж б/а пива. Свой кусок такого вкусного пирога хотят заполучить все: «безалкашку» решили выпустить даже такие консерваторы как ирландцы из Guinness и бельгийцы из Leffe. Впрочем, с задачей не всегда справляются даже те, кто выпускает б/а пиво не первый год, ведь производить вкусное безалкогольное пиво куда сложнее, чем вкусное традиционное.
Сложнее и дороже
Неожиданный факт: б/а пиво часто дороже обыкновенного, хотя, по логике, отсутствие чего-то в продукте должно его удешевлять. Но нет: производство безалкогольного пива технологически сложнее и требует специального дополнительного оборудования, а также специально обученных пивоваров с соответствующим опытом — все это заметно увеличивают конечную стоимость каждой бутылки. Такой вот парадокс: обычное вкусное пиво будет дешевле, чем точно такое же вкусное, но без алкоголя.
Собственно, это главная причина, по которой такой напиток выпускается не всякой пивоварней: сделать свое безалкогольное пиво дорого и сравнительно сложно. Ну то есть задачу себе можно и облегчить (выкручивались же как-то американцы во время повсеместного запрета на алкоголь), но в этом случае получившийся продукт по вкусу будет напоминать нормальное пиво очень и очень отдаленно.
Что со вкусом?
Так что да, сохранение благородного вкуса — это главная и очень непростая задача, с которой сталкивается производитель безалкогольного пива. Проблема в том, что вместе с алкоголем пиво покидают и отвечающие за вкус и аромат химические элементы. С ними как с девушками: вернуть намного сложнее, чем избавиться. Собственно, именно поэтому безалкогольное пиво чаще всего по вкусу не сравнится с обыкновенным: обычно оно заметно слаще, в нем сильнее выражен солодовый вкус, а то и вовсе встречаются посторонние ароматы и привкусы. Впрочем, бывает и по-другому, так как вкусо-ароматический профиль безалкогольного пива зависит от технологии его производства.
Как пиво делают безалкогольным
Один из способов — не дать дрожжам образовать из сахаров спирт. Для этого можно, например, использовать специальные штаммы дрожжей, тщательно контролировать процесс брожения, удалив или умертвив дрожжи на определенной стадии, или вовремя понизить температуру и таким образом тормознуть их работу. Главным недостатком таких методов является собственно не самый адекватный вкус конечного продукта: такое пиво мало чем будет напоминать обычное.
Есть и иной подход: дать дрожжам спокойно потрудиться и удалить алкоголь уже после того, как брожение завершилось, аккурат перед фильтрацией, пастеризацией и розливом в тару. Для этого спирт выпаривают, пользуясь тем, что температура его кипения значительно ниже таковой у воды. Правда, в этом случае вместе с этанолом улетучиваются и некоторые важные для формирования вкуса и аромата эфиры и спирты, а в самом пиве происходит реакция Майяра, из-за которой оно может приобрести нежелательный хлебный или вареный привкус (ровно то же самое, кстати, происходит при пастеризации пива). В итоге снова получаем вкус, лишь отчасти напоминающий традиционное пиво. Можно, конечно, немного схитрить и выпарить алкоголь в вакууме при более низких температурах, но даже в этом случае нагрев пива приведет к нежелательному изменению его свойств.
Самый продвинутый, но при этом замороченный и довольно дорогой способ удаления алкоголя из напитка — тончайшая фильтрация при помощи специальных мембран: такой метод позволяет отсечь алкоголь на молекулярном уровне практически без ущерба для вкуса и аромата, но стоимость такого безалкогольного пива будет заметно выше привычной. Методом обратного осмоса б/а пиво делают крупные мировые пивоварни, в том числе и российские: в частности, «Балтика 0» и некоторые немецкие и бельгийские безалкогольные сорта производятся именно так.
Материал из тг-канала Просто Про Пиво
