В третьей части аперитивных историй, затронем тему дижестивов, а именно, амаро. Категория интересная, разнообразная и от того сложная в плане классификации. Ну что, давайте разбираться.
Что, откуда и когда
“Amaro” переводится с итальянского как “горький” или “горечь” и представляет из себя травяной ликер с горько-сладким вкусовым профилем. Появлению этой красоты мы обязаны монахам из южной части Италии, которые получили от арабов рецепты дистилляции вина и начали свои эксперименты с созданием “воды жизни” и лекарствами. Как водится, алкоголь отличное средство для сохранения и извлечения целебных свойств различных трав, специй, кореньев, цитрусовых, ну вы поняли. Таким образом, у всех тех же монахов стали появляться уникальные горько-сладкие травяные настойки именуемые “elixir”.
В XVI веке они стали популярны по всей Европе. Огромная заслуга здесь приписывается Екатерине Медичи, которая вышла замуж за Генриха II и познакомила французское высшее общество с прародителями современных ликеров. Серийное производство амаро началось уже в XIX веке, из небольших кустарных производств оно перешло в руки крупных предприятий. Неизменным оставалось только одно — каждый производитель ревностно оберегал свой рецепт, до сих пор некоторые современные амаро делают по рецептурам насчитывающим сотни лет.
Отметим здесь пару исторических личностей, повлиявших на популяризацию амаро. Первый — это торговец Сальваторе Аверна, можно сказать, один из первых активных промоутеров амаро. Второй — итальянский писатель Габриэле д’Аннунцио, большой любитель Amaro Montenegro, который регулярно пел ему оды, что тоже сыграло большую роль в распространении напитка по стране.
Как делают
Одной из отличительных черт амаро является отсутствие стандартизации методов производства и регионального контроля. Ликер изготавливается методом мацерации, то есть, настаивания. Все растительные компоненты настаивают на спиртовой или винной основе, фильтруют, добавляют сахар и выдерживают в бочках или бутылках.
Когда речь идет о составляющих будущего напитка, их набор ограничивается лишь фантазией создателя. В качестве основы могут быть как нейтральные спирты, вроде свекольной патоки, так и яркая граппа. Касаемо ботаникалов, здесь нет смысла перечислять все возможные варианты, их огромное количество. Самые популярные — горечавка, цитрусовая цедра, шафран, полынь, фенхель, можжевельник, шалфей, мелисса, лакрица, тимьян, анис…короче, вы поняли. Когда дело доходит до ароматизации, многие производители натурально сходят с ума и включают в состав десятки различных компонентов.
А вот и классификация
Как мы говорили выше, здесь все достаточно запутано. Наш вариант в некоторых местах будет не совпадать с общепринятым, но это все лирика. Главное — понимать различия между представителями нашей категории.
Non-italian bitter liquors
Подобные амаро ликеры производились и производятся на территории всей Европы, тем не менее, термином “amaro” можно величать только спириты из Италии. В то же время, сами итальянцы напитки из этой категории могут так называть, ведь это их родной язык и отдельное обозначение никто, конечно же, не придумал.
Примеры: Kräuterlikör (Германия), Picon (Франция), Zwack Unicum (Венгрия).
Bitters-aperitifs
Вопрос без однозначного ответа — считать ли таких мастодонтов как Aperol и Campari частью категории амаро. Как минимум, они употребляются до еды, а не после и разительно отличаются по цвету. С другой стороны, они являются сладко-горькими ликерами, произведенными в Италии. Сюда же добавим и всякую вкуснятину из горечавки, к примеру, Suze. На сайте foodrepublic мы нашли мнение одного из сотрудников Campari (Дэйв Карракер, если вам интересно), и он однозначно дает понять, что красный биттер-ликер является частью семейства амаро. Интересная точка зрения, поэтому оставим её здесь.
Примеры: Campari, Aperol, Suze, Martini Bitter.
Light amaro
Тут уже без холиваров, общепризнанные виды амаро открывает наиболее приближенная к биттер-ликерам разновидность, от остальных отличается более светлым цветом ликера. Цитрусовый и приятный вкус с легкой горечью.
Примеры: Amaro Nonino, Vecchio Amaro del Capo.
Medium amaro
Приторно-горькая штука с насыщенными нотами цитрусовых, крепость обычно варьируется в районе 30%.
Примеры: Amaro Averna, Amaro Montenegro, Amaro Fratelli Ramazzotti, Amaro Bio.
Alpine amaro
Ликер, в ботаникалах которого преобладают травы из регионов рядом с Альпами. Отличается слегка дымным привкусом и частым изображением гор на этикетке.
Примеры: Amaro Alpino, Amaro Zara.
Vermouth amaro
Облегченный амаро на исключительно винной основе, по вкусу очень близок к вермуту. Крепость около 18%.
Примеры: Amaro Don Bairo, Barbero Diesus Amaro del Frate.
Carciofo amaro
Этот красавчик сделан с использованием артишока, в этом и все отличие. Как правило, выпиваются в качестве аперитива, а не дижестива.
Примеры: Cynar и Carciofo, производители разные.
Rabarbaro amaro
Переводится с итальянского как “ревень”, несложно догадаться, чем отличается от остальных.
Примеры: Zucco.
Tartufo amaro
Производится в регионе Умбрия, который славится черным трюфелем, его же и добавляют в эту категорию амаро. Достаточно крепкий, в районе 30%
Примеры: Amaro al Tartufo, Amaro al Tartufo Nero di Norcia Originale.
China amaro
Ох уже эта вездесущая кора хинного дерева, ну вы поняли.
Примеры: China Martini.
Fernet
А вот тут мы остановимся немного подробнее. Автор блога correctcocktails выносит фернеты в отдельную категорию от амаро. Доводы интересные — разновидности очень часто противоречат друг другу и излишне запутаны, а вот фернет всегда можно отличить по вкусу. Да и к тому же, производители достаточно редко упоминают категорию на этикетке бутылки, здесь же вы всегда встретите надпись “Fernet”.
Мы не будем выделять их в отдельную категорию, но тоже упомянем один момент, отличающий сабж от остальных амаро. Италия и Чехия спорят, где же был изначально придуман оригинальный напиток. Большинство экспертов склоняются в сторону первых и итальянскому фармацевту Бернардино Бранко. Об их правоте говорит и год рождения напитка — 1845-ый. Тем не менее, уже в XX веке в Чехии появился напиток Fernet Stock и, как утверждается, именно здесь растут корни оригинального Fernet, просто их поздно обнаружили. Естественно, весь мир больше верит итальянцам, поэтому чешский вариант мы определяем в самую первую категорию выше.
Примеры: Fernet Branca, Luxardo Fernet, Amaro Santa Maria al Monte
На этом мы заканчиваем нашу трилогию посвященную всему вкусному аперитивно-дижестивному, спасибо, что прочитали! Пробуйте, изучайте и не забывайте читать новые и старые материалы.
Материал из тг-канала Boozy Nerds
