Кратко о соли
Соль — один из самых незаслуженно игнорируемых ингредиентов в баре. На кухне соль — базовый элемент почти любого блюда (даже в десертах она присутствует довольно часто). В баре ее активно начали использовать всего лишь пару лет назад, и до сих пор в большинстве случаев она так и не нашла своего места в коктейлях. Предлагаю разобраться немного, что же такое соль, и как ее можно использовать в баре.
Небольшое уточнение: когда мы говорим о соли в контексте бара и кухни, имеется в виду пищевая соль. Пищевая соль в основном состоит из хлорида натрия (NaCl), но в ней могут содержаться различные примеси, которые влияют на вкус и цвет.
Такая соль может быть интересным компонентом и сама по себе. Достаточно подробно и грамотно про некоторые виды соли написано здесь. Хотелось бы добавить не описанные в этом списке виды: гавайскую черную соль, загрязненную вулканическим пеплом; иранскую голубую соль с выраженными синими прожилками, которые являются лишь оптическим эффектом.
Если говорить о восприятии различных вкусов человеком, то наиболее изученными на сегодняшний день являются горький, сладкий и умами. Исследований на тему соленого и кислого гораздо меньше, и до сих пор нет единого мнения по поводу механизма воздействия соленого на рецепторы. Основная предложенная версия рецептора, ответственного за соленый вкус — эпителиальный натриевый канал. Одна из причин отсутствия ясного понимания механизмов взаимодействия соли с рецепторами состоит в том, что в зависимости от концентрации и других факторов, ее раствор, кроме очевидного соленого, может также иметь сладкий, горький и кислый вкусы. Есть несколько теорий на этот счет, но итогового понимания молекулярно-клеточных механизмов пока нет.
Но зато есть понимание влияния соленого вкуса на другие, так как при смешивании двух и более основных вкусов, восприятие нами каждого из них меняется. В любых смесях интенсивность чистого вкуса падает, и здесь вопрос в том, насколько. Соленый вкус наиболее эффективен в подавлении кислого и горького, но самая действенная комбинация — соленый+сладкий в отношении кислого. А вот сладкий вкус соль подавляет незначительно. Зато сам соленый — наиболее подавляемый из четверки, и больше всего это удается сладкому вкусу и паре сладкий+горький. Учитывая то, что соль — наиболее подавляемый компонент, весьма вероятно, что несколько капель раствора соли не будут чувствоваться в напитке, в то же время снижая активность других вкусов.
Соль в баре
Раз мы разобрались с влиянием соли на вкусовой баланс, пришло время поговорить о практическом применении ее в баре. Самый распространенный способ применения соли в баре — каемка на бокале. Это отличный способ добавить интересную структуру напитку, плюс можно экспериментировать с различными видами соли или ароматизировать ее.
Второй, менее очевидный способ — добавлять соль в коктейли. Достаточно распространенный способ — сыпать гранулы соли напрямую в шейкер или в смесительный стакан. Проблема здесь в том, что такой метод не гарантирует стабильности вкуса, потому что щепотка — понятие слишком относительное, чтобы иметь возможность с ее помощью контролировать концентрацию соли в коктейле. Самый оптимальный вариант — раствор соли, который можно хранить в дроппере и работать с ним так же внимательно, как вы работаете и с биттерами. Главное, не забывать контролировать концентрацию, чтобы не было сюрпризов в виде пересоленных напитков. Кстати, в отличии от сахара, коэффициент растворимости соли в воде слабо зависит от температуры. При комнатной температуре в 100 г воды можно растворить 35,9 г соли, а при 100 ºC – 39,4 г.
И наконец, метод, который используется в баре редко — соление фруктов, ягод и овощей. Основные процессы, которые происходят здесь — это диффузия и осмос. Осмос — это частный случай диффузии, мы немного рассмотрели его на примере сахара в этой статье, так что здесь на нем останавливаться не будем. Поговорим лучше о скорости диффузии. Если рассматривать диффузию на макроскопическом уровне с точки зрения переноса вещества, то ключевым свойством, характеризующим этот перенос, является хаотичное движение частиц. В литературе задача о таком случайном блуждании частицы известна как “задача о пьяном матросе”. Закон по которому происходит смещение случайной частицы во времени называется законом Эйнштейна-Смолуховского, и в двухмерном пространстве его упрощенно можно описать формулой:
где L — это расстояние, пройденное частицей, t — время, за которое было пройдено это расстояние, а D — коэффициент диффузии. В баре этой формулой можно пользоваться, например, для расчета времени просаливания чего-либо или времени взаимодействия альгината натрия и лактата кальция для сферификации. Значение некоторых коэффициентов диффузии можно найти здесь, также можно рассчитать коэффициент самим. Для примера рассчитаем сколько времени необходимо для просаливания кусочков тыквы размером 1*1*1 см при комнатной температуре, концентрация соли 5 г на литр. Из таблицы, приведенной выше, находим D, и подставляем данные в формулу:
Вычисления получаются достаточно грубые, так как мы допускаем, что продукт состоит только из воды, но в любом случае, даже грубо приближенные вычисления лучше, чем точное отсутствие оных. Можете проделать опыт: засолить что-нибудь на ваш вкус, используя время, рассчитанное по формуле, и затем проверить, работает она или нет.
Соления хороши не только тем, что это безграничное поле для творческих экспериментов, но также и тем, что позволяют сохранить сезонные продукты. Соль — отличный консервант, где в основном, консервация происходит за счет снижения активности воды.
Соль в нашей системе питания играет огромную роль не только потому, что она жизненно необходима нашему организму, но и потому, что делает все вкуснее. Будем надеяться, что и в баре она скоро станет неотъемлемой частью напитков и тоже все будет улучшать.
Источник: mxlgst.com
