Обширный гид по цитрусовым – от апельсинов, лимонов и мандаринов до редких разновидностей, за которыми еще придется поохотиться.
Сейчас зима, холодно и серо, а мы пьем апельсиновый сок, рассчитывая пополнить запасы витамина С, так ведь? Но апельсинового сока будет недостаточно, чтобы пережить холода, тем более что аскорбиновая кислота цитрусовых плохо усваивается большинством людей. Но это не должно останавливать нас в любви к цитрусовым и их огромному разнообразию, особенно если солнце садится в 16:30 вечера, а на улице так холодно, что не хочется выходить из дома неделями.
Апельсины, кумкваты, фрукты угли и пальчатые цитроны конечно не спасут нас от холода, но они, являя собой образ съедобного солнца, обладают замечательной способностью осветлять, подкислять, ароматизировать, обогащать витаминами и полностью трансформировать любую пищу, которой они касаются. Благодаря тысячам лет селекции и потребностям современного мира сейчас у нас есть доступ к большому разнообразию фруктов и множество применений для них. Вы наверное пробовали клементины и танжело, но что скажете о кровавых австалийских лаймах, мандаринах Синьхуэй и о загадочном йеменском цитроне, в котором почти нет сока?
Генеалогические корни цитрусового дерева
Большинство данных свидетельствуют о том, что цитрусовые возникли в субтропической Азии, особенно в Китае, Индии и Малайзии, хотя более поздние исследования предполагают еще более раннего предшественника из Австралазии. Независимо от того, где они появились, все современные цитрусовые происходят от трех основных видов: цитрона, мандарина и помело. Только представьте: имея три вида цитрусовых и смешивая их основные характеристики, мы смогли создать сотни новых видов!
-
Цитрон Цитрон. Толстый слой горькой, несъедобной кожуры, которая пахнет лимоном во время созревания фрукта и окружает небольшие сегменты мякоти с очень кислым соком.
- Мандарин. Чуть сплюснутый фрукт оранжевого цвета со сладкой и сочной сердцевиной, который относительно легко очистить и разделить мякоть на сегменты.
- Помело. Крупнее, чем другие виды, с уникальной ароматной кожей. Кожура толще, чем у мандарина, а мякоть и мембраны могут быть горькими.
В наше время самые распространенные цитрусовые являются плодами кропотливого труда селекционеров, кроссбридами между различными видами фруктов, и мы сделали краткий срез всей генеалогии, получив данный гайд
по запутанному родословному древу семейств цитрусовых и самых распространенных их представителей.
Семейство апельсинов
Своим генеалогическим древом семейство апельсинов (включает в себя сорта навел, валенсия, клементины, мандарины и другие) восходит к мандаринам. Все представители этой группы могут быть разделены на три основные ветви: плоды для употребления в пищу, те что содержат много сока и те, что используют для получения ароматических эссенций для нужд парфюмерии и кондитерского дела.
Мандарины используют для употребления в пищу, они меньше апельсинов и имеют мягкую кожу и сегменты мякоти со сладким соком. Апельсины сорта навел чаще всего не употребляют в пищу, они больше и тверже чем мандарины с небольшой выростом сверху и более кислым вкусом с легкой горчинкой. Твердая кожа идеальна для срезания цедры и приготовления конфет и цукатов.
Кровавый апельсин или корольковый апельсин – это группа сортов, имеющая в своем составе пигменты, придающие плодам и их мякоти кроваво-красный цвет. Кровавый апельсин также имеет название сицилийский апельсин, так как первые посадки появились именно на Сицилии. Они слаще апельсинов сорта навел, но, в отличие от них, не так легко расстаются с кожурой. Идеальны для употребления в пищу как сырыми, так и в салатах.
Самые сочные апельсины – валенсия, хороши для получения сока, хотя и сорт навел также дает очень вкусный сок, по общему мнению даже лучше, чем сок сорта валенсия. Есть и апельсины, разведенные специально для кожицы с неприятно кислой или горькой мякотью. Если вы пройдете по улицам Севильи, вы увидите севильские апельсины (горькие апельсины), выстилающие тротуары. Этот
сорт используют для triple sec ликеров, Grand Marnier и Сuraçao. Часто их горько-кислый вкус балансируют большим количеством сахара, отсюда и еще одно применение – приготовление мармелада. В Италии выращивают и богатый маслами цитрус бергамот, без которого невозможен чай эрл-грей. А в Китае мандарины Синьхуэй используются при производстве пуэр-эра. У мандарина срезают верх, после чего извлекают мякоть, закладывают чай и закрывают срезанной верхушкой. Это придает чаю экзотичный вид и ни с чем несравнимый аромат цитруса. В традиционной китайской медицине широко используются мандарины и апельсины, особенно их цедра.
Семейство лимонов
Самые кислые среди всех цитрусовых, лимоны генетически представляют собой смесь цитрона и горького апельсина. Лимоны, которые вы видите в супермаркетах, скорее всего сорта эврика, наиболее распространенного на рынке сегодня. Но селекционеры не дремлют и создают новые сорта, такие как богатый маслами сорренто из Италии, который используется для производства лимончелло. Еще один сорт, слаще и ароматнее, майер, обладает нотками тимьяна и отлично подходит для выпечки.
Семейство лимонов интересно рассматривать, если обращать также внимание на цитрусовые, выращенные для получения ароматических масел из кожуры. В данном случае можно упомянуть обычный цитрон, который используют для производства цукатов, в выпечке, или же как нежное чистящее средство, и пальчатые цитроны, которые бармены используют в инфьюзах.
Семейство лаймов
Лаймы слаще и содержат меньше кислот по сравнению с лимонами, но они, как и лимоны, один из главных плодов труда селекционеров. Большой зелёный лайм, не содержащий семян, который продаётся в супермаркетах, – это персидский лайм, популярный от Вьетнама до Мексики. Следующий популярный сорт – это крошечные кей лаймы. Но если у вас нет хороших поставщиков кей лаймов, не стоит и утруждаться поиском этого сорта, учитывая, что их вкус может слегка разочаровать ваши ожидания. В южной Азии или на североамериканском рынке, можно обнаружить сладкие лаймы, a.k.a. лиметта. Эти лаймы начинают созревать с зеленой кожурой и постепенно желтеют. Как следует из названия, они обладают сладковатым соком, и неплохи для приготовления лимонадов без добавления сахара.
Другой известный сорт – макрут или каффир-лайм, ценится за уникальный вкус кожуры и листьев. Листья этого дерева популярны в южной и юго-восточной Азии, особенно в Таиланде, где они обеспечивают свежие нотки и ароматный контраст с чили и чесноком в пастах и соусах. Но шишковатые плоды лишаются своей кожи благодаря поварам и фармацевтам по всей Азии, и вы тоже можете использовать кожу или целые фрукты для приготовления десертов и настоек.
Некоторые сорта лаймов, такие как каламанси (зеленый плод, напоминающий нечто среднее между лимоном, лаймом и крошечным мандарином) и рангпур больше похожи на кислые апельсины, мякоть которых при созревании становится оранжевой. Кисло-сладкий сок с цветочными тонами популярен среди филиппинских и хайнанских поваров, которые используют его в многочисленных соусах.
Рангпур используется в индийской кухне, но получил популярность, когда Tanqueray добавил его к своей линии джина. Трудно описать аромат этих
необычных лаймов, лучший способ – попробовать его самим.
Это верно и для пальчиковых лаймов, модного нового сорта из Австралии. Мякоть плода разделена на множество маленьких круглых секций, в которых находится сок. Эти секции не склеены между собой, благодаря чему мякоть по структуре напоминает рыбью икру, откуда происходят названия «икорный лайм» или «лаймовая икра». Во рту икринки лопаются, разливая сладкий сок. Это, несомненно, самый забавный цитрусовый плод.
На втором месте находится его готичный австралийский кузен, кровавый лайм или blood lime. Австралийский кровавый лайм – это природный гибрид пальчикового лайма и рангпура, появившийся в результате открытого, свободного опыления.
Семейство грейпфрутов
Грейпфруты являются единственными крупными представителями семейства цитрусовых с сильной горечью во вкусе. Это карибские гибриды помело и сладких апельсинов, чья мякоть имеет цвет от рубиново-красного до розового и белого (такие грейпфруты еще называют «oroblanco» или «белое золото», они вошли в историю тики коктейлей, но их трудно найти в последнее время).
Горечь, сладость или кислотность конкретного грейпфрута сложно определить по цвету плода, поэтому единственный способ узнать наверняка – разрезать. Легкая горчинка грейпфрута – замечательная вещь в коктейлях, таких как классическая Paloma.
В Азии же господствует помело. Чаще всего мякоти в помелло столько же, что и в грейпфрутах, но толстые слои кожуры визуально увеличивают фрукт. Сегменты мякоти спрятаны в серцевине, они сочные и не такие горькие, как у грейпфрута.
Et Cetera (“и тому подобное”)
В эту группу можно собрать огромное разнообразие цитрусовых, включая виды, которые редко, если вообще когда-либо, попадают на обычные рынки. Даже если бы они были на слуху, многие сорта тяжело классифицировать. Вот некоторые подсказки, которые помогут разобраться с редкими цитрусовыми, которые иногда появляются на местных рынках.
Юдзу – один из самых известных плодов. Этот маленький, ароматный цитрус из Японии выглядит как лимон со вкусом лайма и цветочным профилем в ароматике. Он превзошел обоих своих родственников и стал любимцем шеф-поваров по всему миру более десятилетия назад. В Японии сок юдзу используется для приготовления соусов. Юдзу также используется кондитерами и хорош в напитках в марокканском стиле. Иногда в продаже можно найти бутилированный сок юдзу. Он не так хорош, как свежий, но все равно отлично работает с выпечкой, маринадами и соусами.
Кумкваты отлично подходят для использования их целиком, так как кожа у них очень нежная и тонкая. Этот плод имеет и другие названия – кинкан и фортунелла. Внешне кумкват похож на очень маленький овальный апельсин. Вы можете мариновать их солью или уксусом, отделяя горькие семена. Одно из хороших применений кумкватов: оставить нарезанные кумкваты в сахарном сиропе, чтобы смягчить их кожуру на несколько часов и использовать полученный сироп для коктейлей, а сами мягкие фрукты добавлять к десертам и мороженному.
Юдзу и кумкваты замечательные фрукты. А вот плоды угли, так распиаренные сейчас на глобальном рынке, на самом деле не очень хороши. Фактически, как вид танжело, фрукт угли является ямайским гибридом грейпфрута (или помело) и благородного мандарина. Вкус ближе ко вкусу апельсина, чем грейпфрута, но в нем есть пикантная нотка, которой нет в апельсине. В основном, эти фрукты очень сочные и сладкие. Их лучше употреблять в пищу в сыром виде или использовать в рецептах соусов.
