Вступление
В этом цикле мы говорим о гарнирах. Для начала советую ознакомиться с двумя предыдущими материалами. В первом мы разбирались с теорией, делились своим опытом и обозначили плюсы гарниров. Во втором – рассуждали о минусах и о том как с ними бороться, затронули оптимизацию и модные тренды. В этот раз мы обратимся к опыту зарубежных коллег. Публикуем для вас вольный перевод статьи “Cocktail garnishes are a waste. These bartenders want to do something about it.” под авторством Fritz Hahn’а с Вашингтон Пост.
Погнали!
Отходы от коктейльных гарниров и что с ними делают бармены
Когда люди говорят о “пищевых отходах” (в оригинале – Food Waste), они обычно подразумевают еду, выброшенную на помойку с ферм, продуктовых магазинов, ресторанов или из холодильников своих домов. Однако, всё большее количество баров начинает задумываться о “безотходном производстве” и “ответственном использовании продуктов” (всё это они ёмко обозвали фразой sustainability), и следующее, чего коснулась эта тенденция, находится прямо на краю вашего бокала – гарниры.
Для барменов коктейльные гарниры – это больше чем просто декорация. Это важный элемент напитка, который добавляет ароматы и вкусы, не говоря уже о визуальной привлекательности: твист апельсиновой цедры в вашем Манхеттене; верхушки мяты в Мятном Джулепе; Хорсес Нек с торговой маркой, роль которой играет кусок тонкой, длинной лимонной цедры, простирающийся по спирали, от дна бокала и до самого верха.
Однако, как только вы допиваете ваш напиток, все эти прекрасные гарниры направляются прямиком в урну. Да и вообще, многие составляющие выбрасываются еще и до этого. Во многих барах, когда бармен срезает цедру с цитруса, с самого плода может еще быть выдавлен сок, однако даже в таком случае выбрасывается мякоть и кожура.
Ароматизаторы и спреи
Для Тревора Фрея (Trevor Frye), владельца “Five to One” бара, отказ от гарниров стал частью бизнес модели. Это не только позволило сократить расходы и ускорить работы, но и улучшить напитки.
“Зачастую я ловил себя на мысли, что гарниры непостоянны во вкусе и аромате. Сложно сделать 2 одинаковых напитка, если только вы не пробуете каждый апельсин или не измеряете количество выдавленных из цедры эфирных масел.”
Поэтому Фрай начал изготавливать свои собственные ароматизированные жидкие гарниры – концентрированные эссенции апельсина, лимона или других цитрусов, представляющие собой инфьюзы на водке, разбавленные с водой и заправленные в атомайзеры.
Эти ароматизаторы распыляются в определенном количестве на напиток непосредственно перед подачей. “Вы получаете аромат, вы получаете вкус, и вам совершенно не нужно ничего выкидывать в мусорку по окончанию смены.
После сотни разных попыток выяснить как провернуть похожий трюк с мятой, выход был найден: бланшированные листья мяты (это когда вы ошпариваете мяту кипятком) заливаются водкой и помещаются в холодильник на одну ночь для сохранения цвета, далее смешиваются с “мятным чаем” (я бы попробовал перечную мяту). В результате мы имеем жидкость со светло-зеленым цветом и, при распылении её в бокал с бурбоном, – ароматом свежей мяты. Самое главное, считает Фрай, что эту жидкость бар использует 4 месяца, но мяту, которая использовалась для её создания, бармены бы потратили за 1 ночь.
Кордиалы и сиропы
Однако манифест отказа от гарниров не ограничивается одними спреями. Бармены из Five to One проводят, так называемый, “Мартини Понедельник”, когда они подают солоноватый Дерти Мартини, настаивая сухой вермут на водорослях нори, чтобы повторить вкус напитка, не используя рассол от оливок.
Бары, использующие гарниры, тоже не остаются в стороне и ищут варианты уменьшения отходов. В Hank’s Cocktail Bar в Petworth, бармены собирают остатки цитрусов: апельсины со срезанной цедрой используемой для Олд Фешн, “попки” лимонов и лаймов, которые остались при нарезке фруктов кольцами. Всё это собирается в одной ёмкости, вместе со вчерашним соком. Затем в эту ёмкость добавляют сахар и воду, и готовят из смеси цитрусовый кордиал.
Уровень кислоты балансируется, а из-за использования не только лимона, но и лайма, выходит что-то похожее на сауэр-микс. Его смешивают с джином для приготовление Треш Гимлета, который бармены подают в “счастливые часы”. Так же кордиал используется в Бэг энд Сенд, твисте на классический Блад энд Сенд, который готовится с добавлением кукурузного виски (81% кукурузы) вместо скотча. И подаётся в закрытых пакетах (рис. с чем-то схожим – ниже)
Некоторые напитки в Хенкс баре гарнируют пучками клубники вместе с листьями, а из того что остаётся делают сироп с добавлением красных апельсинов и используют в напитках.
С того времени как было взято это интервью, Дуглас удачно реализовал свою миссию и запустил новое меню, в которое входят напитки из переработанных ингредиентов. Оно получило название “Trash Humanz”. Сейчас рассматривается возможность о введении этой концепции и в другие заведения сети.
Вкусно, хорошо с точки зрения выгоды для бара, хорошо для окружающей среды? Это просто должно стать модным!
Продолжение следует…
С плюсами, минусами, оптимизацией, зарубежным опытом разобрались. Теперь самое время узнать, что же происходит в наших барах. Следующая статья будет состоять из интервью с барменами, которых мы попросим ответить на несколько вопросов о том как они работают с гарнирами, что используют, сколько выбрасывают и т.д. SALUD!
От автора: если вам понравилось – подписывайтесь на мой авторский канал в телеграме. Если хотите что-то обсудить, поправить, предложить тему или что-либо интересное пишите в Фейсбук или Вк. Так же много интересного можно найти в нашей группе в ВК.
Автор: Роман Шабалюк специально для okolobara.ru
