«Я не пью бурды и не ем мусора. Дайте лучшего виски» (Маркус Арвелий Смит о коктейле Ричарда Френсиса, который тот гарнировал ломтиком банана и апельсина, взято из imbibe в переводе BBPG).

Привет, барные энтузиасты! После небольшого перерыва, мы продолжаем с вами говорить о гарнирах. И если в прошлой статье мы разбирали положительные стороны гарниров, то в этот раз сконцентрируем внимание на минусах.

Гарниры для коктейлей уже давно переросли из простого изящного дополнения в отдельный вид искусства. Зачастую сервировка напитка занимает больше времени чем его приготовление, глобальные алкогольные бренды даже проводят конкурсы, где оценивается подача и гарнир.

 «–А зачем ты в него еще и апельсин положил? – Ну как, он же 7$ стоит, надо чтоб выглядел богато.»

Многие бармены – творческие люди. И, в погоне за прекрасным, забывают, о такой элементарной и базовой вещи для алкогольной индустрии, как чувство меры. Мы сейчас не будем говорить о тики-напитках – это вообще отдельное царство-государство. Какое языческое божество заставляет вас закинуть в Олд-фешн апельсин, вишенку, шоколадку и еще сбрызнуть всё это цедрой? Зачем всё это «изобилие» в напитках?

Золотое правило №1:Единственное, с чем нельзя переборщить – это с мятой в Мохито.

Минусы гарниров

Время/Деньги.

Гарниры стоят денег и отнимают много времени, используя которое вы могли бы готовить другие напитки или общаться с гостями.

Нет вещи более бессмысленной, чем разделять эти понятия, когда разговор заходит о работе во время тенса.  Разберем ситуацию. В баре пятничная загруженность, 21-23 на часах, время для коктейлей. Бармен смешивает напиток, в который идет по рецептуре изящный слайс апельсина в качестве гарнира. Но, ему вдруг показалось, что гостья слишком красива, а напиток слишком пуст. Художник внутри его уверен, что чем больше в напитке ингредиентов, тем он красивее, сложнее и визуально богаче.  Он решает запихнуть еще и вишенку, а потом корицу поджигает торчем, верхушку мяты и, как финальный штрих, вырезать из цедры Мона Лизу.

Что в итоге? Леди уже допивает свой джин-тоник в соседнем баре, лед в бокале разбавил напиток, который выглядит как новогодняя ёлка. А за барной стойкой уже 3 ряда озлобленных от ожидания гостей.

Гарниры стоят хоть, на первый взгляд, и не дорого, но, попробуйте посчитать стоимость одной веточки мяты или, например, палочки корицы. А потом умножите на количество их в напитках за вечер, а далее за год. И представьте, насколько дороже получается ваш напиток без гарнира, чем с ним. Зачастую в «не сезон» цена на цитрусы, из которых на 70% состоит утром ваш мусорный пакет, взлетает в несколько раз.

И самое главное, что всегда забывают учитывать большинство, – время. Зачастую сложный гарнир занимает времени больше, чем приготовление напитка. Учитывая то, что в интересах и наших, и гостя получить напиток быстрее, это превращается в бессмыслицу.

Золотое правило №2: Если время на гарнир уходит больше, чем на напиток – это плохой гарнир.

Неудобство.

Зачастую «неправильный» гарнир может сделать употребление напитка неудобным, или и вовсе мешать его пить. Если гость убирает гарнир прежде чем выпить напиток – то этот гарнир неудачный (правило не работает, если гарнир съедают)

Тут всё просто. Все мы не раз видели во всякого рода фильмах моменты, когда персонаж пытается выпить напиток, где торчит куча зонтиков. У него не получается, и он заказывает виски. Зачастую, когда гарнир выглядит не как элегантный штрих завершающий напиток, а как ботанический сад, невольно задаю себе вопрос, а бармен подумал о том, как вообще это пить?

В напитках с крашем, в тики, в напитках, которые пьются через трубочку всё понятно. Здесь у гарнира другая функция, создать изобилие, главное чтоб гарнир был «ниже» соломинки. Но когда в коктельную рюмку помещают огромную глыбу льда, а затем на неё еще пластинку из карамели,начинаешь сомневаться, что в этом месте думают удобстве гостя, а не лайках в инстаграме. В большинстве случаев гость сразу, интуитивно, берет салфетку и кладет туда ваш гарнир (читай выбрасывает). А это значит, что ваше время, силы и деньги потрачены зря, ведь это попросту неудобно пить.

Один знакомый бармен рассказывал мне историю о том, как его друзья съездили в знаменитый NightJar bar. Вы наверняка видели фото напитков из этого бара в Инстаграме, они очень красивы. И вот, соль истории была в том, что ребята не могли попробовать ни одного напитка так, чтобы не испачкаться. Все руки были в корице и прочем напылении. Я плохо помню саму историю, но вроде как они возвращали напитки (стоимостью 15$+) и просили приготовить что-то, что можно выпить не испачкавшись. Может я уже додумываю, но, по-моему, они пилы джин-тоник.

Золотое правило №3: Если гарнир мешает пить напиток, пачкает руки или легко падает с бокала – это плохой гарнир.

Перевод продукта и ответственное употребление.

Многие гарниры портятся и выкидываются, так же, если процесс не оптимизирован, портятся другие составляющие, из которых делают гарниры (цитрусы, например). Это перевод продукта.

Если мы пришли к ответственному употреблению алкоголя, а повара к ответственному отношению к продуктам, может уже пора и прийти к ответственному гарнированию напитков?

Классические гарниры, такие как мята, цедра, слайсы портятся довольно быстро, уже под конец смены часть из них может выглядеть «подгулявшими».То же относится и к цитрусовых очищенным от цедры, во многих барах они не «проходят» и высыхают. И тут уже этот страшный гарнир попадает в мусорный пакет, или, в худшем случае, вам в напиток.

Ну вот, можно выделить еще много минусов, но это, пожалуй, самые основные. Половина проблем отпадает, когда приходит осознание того, что гарнир – это тонкий штрих, подчеркивающий вкус, аромат или стиль напитка.

Ниже приведу пару примеров оптимизации и возможных решений проблем.

Возможные решения проблем и оптимизация

Вторичная переработка и безотходное производство.

Это так называемый «тренд» 2017-2018 года. Хотя идея и не нова, есть даже английский термин, которым это всё обозвали, но он совершенно непонятен «русскому уху» и не несет никакой смысловой нагрузки, поэтому опустим его. Суть идеи в том, чтобы использовать каждый возможный ингредиент в баре или в кухне на 100%, ничего не выбрасывая. Тем самым, не теряя деньги и не переводя продукт.

Приведу пример с лимоном, как оно должно быть. Берем лимоны и срезаем с них цедру, которую используем для гарниров. Выдавливаем сок и используем его в напитках, сауэрах, они должны быть в меню, для проходимости. Из жмыха можно сделать сорбет, косточки отдать фермерам или перетереть в порошок вместе с оставшейся после смены цедрой, предварительно высушив. Таким образом мы из лимонов получаем не только сок, а еще и несколько других гарниров или продуктов. Так же оставшуюся цедру еще можно пусть на лимончеллу.

Та же история с яйцами. Отделяем белок от желтка, желток либо отдаем на кухню (если есть) поварам для десертов или тартара, или же пускаем на флипы. Белок используем для различного рода модных писко-сауэров и прочего. Со скорлупой тоже можно что-то придумать, хотя эта гениальность уже на грани маразма.

Если у вас идет много цедры апельсина, то поставьте в меню апельсиновый фреш или лимонад. Ну или какой-нибудь твист на Кровь и Песок. Чтоб апельсины «проходили».

На бумаге всё выглядит хорошо, на деле всё сложнее. Кухня заготавливает десерты с утра, или сразу на неделю и вот никак не хочет с вами сотрудничать и брать желтки.Кровь и Песок и Флипы пьют редко, так как балансировать напиток с апельсиновым соком очень сложно, а вкус желтка специфичен. Цедру, по-хорошему, вообще лучше срезать перед самой подачей напитка, чтоб намекнуть на свежесть ингредиентов и сохранить масла подольше.

Такая оптимизация требует тщательного продумывая всех аспектов. Нужно учитывать и время, и проходимость, и актуальность. Это должно быть в интересах каждого члена команды не только бара, но предприятия в целом.

Минималистичные, простые гарниры или отказ от них.  

Тут всё просто. Не паримся и просто нарезаем апельсины и лимоны, которые помещаем в напитки. Таким образом используем весь продукт целиком.

Либо же вовсе отказываемся от гарниров, что уже сделали многие бары. Что только придает напиткам строгости, особенно классике. Ароматическую функции в таком ключе можно заменить маслами. Например, если вы привыкли добавлять в свой виски-коктейль цедру апельсина, то его можно запросто заменить апельсиновым маслом, заправленным в атомайзер. В Драй Мартини масло играет вдвойне круто, выполняя как ароматическую, вкусовую так и визуальную функции. Как на картинке ниже.

Сьедобные «неклассические» гарниры.

Многие барные снобы будут воротить нос, но напиток можно украсить такими вещами как: зефир, вафельная трубочка, шоколадка, сахарная вата, попкорн и т.д. Вероятность, что такой гарнир съедят намного выше, а еще он здорово позабавит ваших гостей. Они запомнят его. Хотя,не рекомендовал бы использовать такие гарниры в классических коктейльных барах.

Дегидрация.

Большинство фруктов и овощей можно дегитрировать (высушить), что продлит срок их жизни в разы. Да и визуально «чипс» выглядит хорошо.

Для данного процесса есть специальные «сушилки». Так же чипс можно подкрасить с помощью красителя или, например, сиропа. Чипсы при этом выходят съедобные и, при должном умении, вкусные. Сам процесс примерно такой:

Нарезаем фрукт/овощ на слайсере (или ножом) -> посыпаем сахарной пудрой (или сиропом), на этом этапе можно добавить краситель, ароматизатор и т.д. -> выкладываем в дегидратор и сушим. Устройство для сушки можно легко заменить пароконвектоматом, если у вас есть кухня, или грилем. Так же можно сушить по старинке на солнышке, либо, в нерабочее время, над кофемашиной.

Несъедобные гарниры.

Зонтики, пластиковые пальмы, бумажные самолётики и т.д. Огромный плюс таких гарниров в том, что они не портятся и дешево стоят. Хорошо если они еще и не требуют времени на подготовку. Минусом является то, что далеко не всем нравится, когда в их «съедобное» помещают что-то «несъедобное». Да и вкусоароматической нагрузки они, как правило, не несут. Хотя, никто не мешает сделать твист на Paper Planes, сбрызнув бумажный самолётик-гарнир духами или аромамаслами.

Продолжение следует…

Поставили в меню коктейль с апельсиновым соком, чтоб «прогнать» апельсины без цедры? Или и вовсе сделали из всех фруктов и овощей чипсы? А может воспользовались несъедобными гарнирами с ароматизатором? Или же вовсе отказались от гарниров, поддерживая политику ответственного потребления? Если так – вы молодец. Но, если же ничего из перечисленного вам не помогло, вы хотите почитать еще больше мнений и углубиться в чужой опыт, то вам прямиком к третьей статье цикла. В ней мы переведем для вас зарубежную статью о гарнирах. Всем свежей мяты и сочных лимонов, ваше здоровье!

От автора: если вам понравилось – подписывайтесь на мой авторский канал в телеграме. Если хотите что-то обсудить, поправить, предложить тему или что-либо интересное пишите в Фейсбук или Вк. Так же много интересного можно найти в группе околобара в вк Настоящие Бармены

Автор: Роман Шабалюк специально для okolobara.ru