Возвращение Гумми сиропа. История взлёта и падения.

Привет, дорогой читатель. Если ты хоть раз углублялся в историю смешанных напитков, то не раз встречался со странным зверем – gum syrop. Или гумми сироп, или сироп из гуммиарабики – названий у него много. Скорее всего, желая воспроизвести старый рецепт, ты просто заменял его на простой сахарный сироп. Но это, друг мой, совершенно не верно. Из статьи ниже ты узнаешь:

Что такое гумми сироп, как он появился и для чего использовался кроме коктейлей;
Его эволюцию, рассвет и закат популярности и причины этого;
Почему же сахарный сироп не является его полноценной заменой;
И, в завершении, – как же приготовить гумми сироп у себя в баре и удивить всех аутентичными старинными рецептами времен молодости Джерри Томаса.

Поехали!

Изображение Гуммиарабики, основа сиропа Гумми спил дерева похожий на смолу янтарного цвета — Гуммиарабика на спиле акации.

Гуммиарабик представляет собой прозрачную твердую массу, которую выделяют различные виды акации, произрастающие в Австралии, Африке и Индии. Другое название вещества — акациевая или растворимая камедь, смола акации. Ее начали добывать еще в древние времена, делая насечек на стволе акации. В результате этого происходит быстрый отток смолы. Полученную таким способом растворимую камедь руками, без каких-либо приспособлений, очищают от коры. – travniku.com

Гумми сироп. Возвращение в бары.

Гам сироп. Гуммиарабика. Гумми. У этого выдающегося ингредиента времен сухого закона в США много названий. Он был частым компонентом старинных напитков, но со временем канул в лету, однако сейчас мы наблюдаем его возвращение в некоторые хорошие бары.

“Поскольку «задротов» в барном коммьюнити все больше и больше, многие из них хотят узнать, что же это за ингредиент такой”, – объясняет Дженнифер Колляу (Jennifer Colliau) из Small Hand Foods. Стоит так же упомянуть , что у этого сиропа достаточно много разновидностей.

История взлета и падения гумми

Первоначально, гам сироп был настоящей изюминкой баров и встречался почти повсеместно. “В доказательство этому, он входит в состав порядка ста старых рецептов коктейлей”, – говорит Мэтью Роули (Matthew Rowley), автор книги “Потерянные рецепты времен сухого закона” (Lost Recipes of Prohibition).

Что интересно, использовался он не только в коктейлях. Зачастую его использовали для того, чтобы скрыть вкус некачественного виски времен сухого закона. “В зависимости от того, каким источникам верить, порядка 80-90% всего виски в Америке было подделкой вплоть до 1906”, – объясняет Роули, ссылаясь на год принятия закона “The Pure Food and Drug Act” (Закон регулирующий качество еды, алкоголя, медикаментов и защищающий права покупателя. Были введены различные проверки и анализы продукции и т.д. – прим. пер.).

“Вы ставили перед гостем бутылку виски, рядом бутылку гумми сиропа и позволяли ему самому смешать себе напиток по вкусу. Когда весь виски в баре был ужасен, хотелось не только замаскировать его вкус, но и сделать его чуточку приятным для питья.”

Так как по сути гумми является гидроколлойдом, у него была еще одна интересная особенность. “Гуммиарабик способствует удерживанию масел или других ароматических суспензий”, – делиться секретом Роули.

“Я использую органический сахар в своём гумми сиропе, он добавляет лёгкие ноты мелассы”, – говорит Колляу. “Но его аромат не ярко выражен и, по большей части, я использую его для придания напитку вязкости.” (Органический сахар – это сахар, выращенный без использования химии, только с натуральными удобрениями и собранный чуть-ли не вручную. Судя по всему, Колляу использует тростниковый коричневый сахар. – прим. пер.).

В баре Betony в Нью-Йорке делают свой домашний гам сироп. “Гам сироп имеет очень мягкий, слабый вкус, который тонко интегрируется в коктейль”, – говорит главный менеджер Имон Роки (Eamon Rockey).

фото Pisco Sour из бара Betony — В Betony’s Pisco Sour используется гуммиарабик для создания идеальной ровной и бархатной текстуры.

“Качество текстуры безусловно важно. Это распространённая ошибка, думать что гумми позволяет получить больше пены в напитках с яичным белком. На самом деле, эффект другой. Пены становится меньше, но по текстуре она плотнее, более гладкая и держится до последнего глотка”.

Повторю еще раз, гумми сироп прошёл через века именно благодаря своей текстуре. Поговорите с кем угодно, кто использует его в баре, и вы услышите такие слова как “гладкий”, “густой”, “шелковистый”.

Тем не менее это не всегда было так. “Почти каждый бармен делает его неправильно. Во всяком случае не так, как его делали в 19 веке”, – посмеивается Роули.

Возвращаясь к рецептам из 1830-х годов и ранее, стоит упомянуть еще один ключевой ингредиент – сладкий миндаль. “Если вы посмотрите на старые рецепты, – там повсюду миндаль. Но я еще ни разу не видел, чтоб кто-то делал гумми сироп с миндалем, по всем канонам”, – говорит Роули.

Это связано с тем, как гумми сироп был популяризирован. Многие узнают о нём благодаря труду Джерри Томаса «Bar-Tenders Guide: How to Mix Drinks» (в переводе издательства BBPG – «Как Смешивать Напитки или Спутник Бонвивана. – прим. пер.) в 1862, и позже в таких трудах как «The Gentleman Companion from 1939» Чарли Бейкера. Но, в эпоху Джерри Томаса, гумми сироп уже понёс коренные изменения, в частности, – из него исчез миндаль.

Во времена Бейкера, из сиропа исчезает даже сам гуммиарабик (основной компонент, твердая прозрачная масса, камедь. Вроде застывшей смолы. – прим. пер.). “Готовить сироп из гуммиарабика было дорого и сложно и, в конце концов, бармены всё чаще начали использовать простой сироп (вода+сахар – прим. пер.), хотя многие продолжали ссылаться на него в рецептах», – говорит Колляу.

И, несмотря на свою популярность, с приходом Сухого Закона, гумми сироп окончательно исчез. “Сухой Закон убил много аспектов коктейльной культуры. Сода ган и сауэр микс убили свежие цитрусы, а лёд плохого качества навечно изменил взбитые в шейкере напитки”, – говорил Роки. Гонка за удобством и низкой себестоимостью оставила на обочине качество, а вместе с ним и гумми сироп.

Так же Роули в теории находит еще один подводный камень, который заключается в том, что достать настоящий гуммиарабик почти невозможно. “Вероятной причиной тому являлась Первая Мировая война, которая прервала поставки из Африки и Индии в Европу”.

Какой бы не была настоящая причина,к сожалению бармены перешли к простым сиропам и на них остановились.

Фото с приготовлением Гумми сироп — Гумми сироп требует настоящего гуммиарабика, который делается из акации.

Как сделать гам-сироп

Книга Роули основана на старинной рукописи бутлегеров, где они описывали используемые техники и рецепты своего времени. Тем не менее он признает, что несмотря на все данные, готовит свой сироп без миндаля. Для традиционного гам сиропа вам понадобиться:

55 г гуммиарабика
180 мл воды
340 г сахарной пудры (или сахара очень мелкого помола).

Залейте гуммиарабик небольшим (50-60 мл) количеством воды. Перемешайте и перелейте в маленький контейнер. Дайте ему постоять 48 часов или пока гуммиарабик полностью не растворится. Затем залейте 340 г сахара 120 мл воды, поставьте на огонь и размешивайте до полного растворения сахара. Потом добавьте в получившийся сахарный сироп (рич – прим. пер.) растворённый ранее в воде гуммиарабик. Снимите с плиты, дайте остыть и залейте в бутылку.

Роули советует добавлять меньше данного сиропа, чем мы привыкли добавлять простого сиропа. Так как вы рискуете получить слишком тягучую и сладкую жижу. Это дело требует практики.

В Betony баре же, старший бармен Николас Александер приводит пример своего «домашнего» гумми сиропа, который они используют в своём знаменитом Писко Сауэре. По его заверению, он хорош как в напитках с белком яйца, так и при приготовлении коктейлей методом билд и стир. Рецепт следующий:

750 г сахара.
500 г гуммиарабика
400 мл воды. (можно больше, если потребуется)

Он советует закипятить воду и медленно добавить сахар и гуммиарабик, дождаться растворения. Охладить и его можно использовать. Однако, если сироп покажется вам слишком густым, то на этапе приготовления можно добавить больше воды.

Что же, пожалуй всё. Вот, теперь вы знаете немного больше о том, какие ингредиенты использовали бармены на стыке эпох, от архаики до классики.
В заключении хочу сказать, что данный сироп не является заменой сахарному простому сиропу. Однако, гумми может стать фишкой какого-либо вашего напитка или самого бара…конечно при условии, если вы найдете где-то гуммиарабик.

Конец

Барный Энтузиаст канал в телеграме — Барный Энтузиаст

От переводчика: если вам понравилось – подписывайтесь на мой авторский канал в телеграме. Если хотите что-то обсудить, поправить, предложить тему или что-либо интересное пишите в Фейсбук или Вк.