“Смерть будет отдыхом. Больше никаких интервью” – говорила оскароносная Кэтрин Хепберн.
Всем ребятам в текстовом файле был выслан весь предыдущий материал и были заданы следующие вопросы:
- Привет, расскажи в двух словах о себе, своём баре и его концепции.
- Как ты относишься к гарнирам? Насколько, по-твоему, важна их роль в напитках?
- Что ты думаешь о безотходном производстве, переработке гарниров и использовании всех продуктов на 100%? Применяете ли вы это в вашем баре? Если да, то расскажи пару примеров.
- Что ты думаешь об отказе от гарниров в напитках вовсе?
Мы попросили ребят писать “от души”, с целью поделиться с другими барменами своими мыслями, и отойти от рамок стандартных “сухих” интервью в рекламных СМИ. Что из этого вышло? Читайте ниже!
Егор Козловский
Привет. Бар открыт на месте культовой для Минска кофейни Лондон, которая работала еще с 2002 года. Мы же решили вдохнуть новую жизнь в этот проект, совместив в одном месте формат кофейни и коктейльного бара. Название решили оставить прежним, но с небольшим дополнением – теперь это Kew London. Так называется огромный ботанический сад в центре столицы Великобритании, который совмещает в себе удивительное множество растений со всех уголков мира и различных климатических зон и включен в фонд наследия ЮНЕСКО. Все напитки нашего меню носят ботанический характер и содержат специи, травы и коренья в различной интерпретации, ну а основой большинства напитков является джин. Первую половину дня бар работает в формате маленькой кофейни с ароматной кофейной классикой и свежей выпечкой, а с наступлением темноты превращается в уютный коктейльный бар.
К гарнирам я отношусь хорошо. Главное правило – чтобы они были уместны и не перегружали ни внешний вид напитка, ни его «начинку». Их роль в напитке – это всего лишь подчеркнуть ароматическую составляющую коктейля, либо же наоборот вызвать диссонанс между тем что ты чувствуешь в аромате и тем, что ты ощущаешь при первом глотке. Так же гарниры могут иметь эстетическую функцию, придавая коктейлю дополнительную утонченность и привлекательность.
Использование продуктов на 100% никак не влияет на нашу окружающую среду, если мы говорим о продуктах. Это ведь все отходы растительного происхождения, и они никак не засоряют окружающую нас среду.
А вот как это влияет на бизнес, это другой вопрос. Просто используя каждую часть фрукта или овоща, ты сокращаешь расходы бара, что в большом временном разрезе позволяет тебе сэкономить много денег. Применяем ли мы это? Да. Но все в разумных пределах. Из цедры цитрусовых делаем лимончелло, несъедобными частями фруктов ароматизируем воду, делаем гарниры из неиспользуемых частей. Яркий пример – ананас. Выжимаешь сок, из жмыха делаешь пастилу (просто пребивая в блендере с сахаром и запекая в духовке), из кожуры делаешь тепаче (ферментированный ананасовый квас), жесткую сердцевину кладешь в воду и угощаешь гостей, из ботвы делаешь гарниры для тики-напитков. Итого – 100%.
Отказ от гарниров – это очень хорошая идея. И мне она нравится даже больше. Весь “визуал” ты можешь создать за счет хорошего подбора изящной дорогой посуды, работы с кислотами или прозрачными сиропами/кордиалами и, конечно же, кристально чистый лед. Вуаля! – Гарнир тебе не нужен, если это не сухой мартини 😉
Виктор Мешкевич
В баре работаю больше 10 лет. В данный момент являюсь бар-менеджером бара «Курилка» в Минске и строю бар «12steps» во Львове. Курилка – это настоящий бар с громкой музыкой и классическими напитками. «12steps» – это бар про взаимодействие с локальными продуктами в кухне и баре в красивой современной обертке.
У меня очень простое отношение к гарнирам. Они должны быть уместны в подаче и по сезону. Визуализация напитка в наше время очень важна, но всегда нужно отдавать себе отчет в ценообразовании и возможности использования различных продуктов. Какой смысл покупать дорогой дегидратор, чтобы делать чипсы из фруктов?
Безотходное производство – это залог успеха современного бара. Мы в баре стараемся использовать все, но к сожалению, пока это не всегда получается. Это сложный процесс. Мало придумать безотходное производство, его как-то нужно внедрить в рабочий процесс. Главная задача пока – избавиться от излишков и ничего не выбрасывать.
Думаю, что отказ от гарниров – это глупо. Бар – это красота, праздник и веселье. Кому интересно пить в баре тупо и без прелюдий? Только барменам-задротам, которые в бар приходят оценивать своих коллег. Есть старые книги с рецептами напитков. Я привык следовать правилам, которые заложили наши предшественники.
Юрий Книга
За барной стойкой я работаю уже 8 лет. Сейчас являюсь шеф-барменом сети ресторанов «Santa Rest» и работаю за стойкой одного из них – Times Café. Это стильное городское кафе с яркой и содержательной кухней, неплохими винами и коктейльной картой, сочетающей в себе и старомодные напитки, и авторские коктейли.
Считаю, что гарнирам – быть! Гарнир – это способ дополнить напиток, визуализировать его, зачастую именно гарнир продаёт коктейли, особенно в век инстаграма. Элементарно замените завиток цедры бумажным самолётиком на прищепке в вашем «Paper Plane» и наблюдайте насколько чаще фигурирует геопозиция и хештеги вашего бара в ленте инстаграм. Что касается меня, – я не люблю чрезмерность в украшении и подаче напитков. Уместность и лаконичность – вот мои правила в сервировке коктейлей.
Я за безотходное производство. Это повышает маржинальность коктейльной карты. Пусть небольшой, но прирост прибыли на «ровном месте» только обрадует учредителя или владельца бара. В своём баре мы руководствуемся рациональностью, используем много цедры цитрусовых, сушим чипсы потому, что знаем, что все «лысые» апельсины выжмутся в свежевыжатые соки на завтраках, а из жмыха повара сделают чальду для украшения десерта.
Стараемся не держать один продукт для одного единственного напитка в баре. Так, например, помимо коктейля со свежим ананасом, есть настоянный на ананасе джин для «White Lady» и «French 75», листьями ананаса можно украшать напитки, только они не хранятся долго, поэтому это скорее имеет смысл в барах с большим «проливом». Вишни на которых настаивался бренди для премикса, мы используем как мараскиновые, предварительно вымочив их в сахарном сиропе, чтобы вытянуть из них лишний спирт.
Отказ от гарниров? Да запросто, если это уместно. Я полностью понимаю и принимаю концепцию, выбранную Женей Шашиным в «Коробке» – отказ от гарниров в пользу обострения у гостя чувствительности вкуса и аромата напитка, исключая визуальную сторону восприятия. Проще говоря, человек не ассоциирует коктейль с гарниром, а исследует его посредством своих носа и нёба, не отвлекаясь на внешний вид напитка. Если вы боитесь потерять в аромате, не добавив цедру в напиток – существуют ароматические биттеры. Своеобразный «ужин в темноте». И в этом есть идея, она логична и обоснована. Она не для всех, но я уверен – у «Коробка» есть своя публика, которой нравится такой подход к процессу питья. В моей коктейльной карте есть напиток который мы не гарнируем. Коктейль поданный straight up в коктейльную рюмку, сбрызнутую Ouzo из атомайзера. Гостям нравится исследовать этот напиток.
От автора: если вам понравилось – подписывайтесь на авторский канал в телеграме. Если хотите что-то обсудить, поправить, предложить тему или что-либо интересное пишите в Фейсбук или Вк. Так же много интересного можно найти в нашей группе в ВК.
Автор: Роман Шабалюк специально для okolobara.ru
