“Смерть будет отдыхом. Больше никаких интервью” – говорила оскароносная Кэтрин Хепберн.
Всем ребятам в текстовом файле был выслан весь предыдущий материал и были заданы следующие вопросы:
- Привет, расскажи в двух словах о себе, своём баре и его концепции.
- Как ты относишься к гарнирам? Насколько, по-твоему, важна их роль в напитках?
- Что ты думаешь о безотходном производстве, переработке гарниров и использовании всех продуктов на 100%? Применяете ли вы это в вашем баре? Если да, то расскажи пару примеров.
- Что ты думаешь об отказе от гарниров в напитках вовсе?
Мы попросили ребят писать “от души”, с целью поделиться с другими барменами своими мыслями, и отойти от рамок стандартных “сухих” интервью в рекламных СМИ. Что из этого вышло? Читайте ниже!
Виталий Екименко и The Bar Is
Всем привет это The Bar Is в лице Виталия Екименко – портал для любопытных и развивающихся бартендеров.
Я занимаюсь самыми разными проектами. Например – есть гриль ресторан Funny Cabany, где главное – это стейки и приготовление блюд в хоспере. Коктейли же здесь более простые и понятные, яркие и цветные. Так же есть ресторан Moregrill, в котором упор сделан на морепродукты, и как следствие, основу коктейлей составляют напитки на игристом, сауэры и легкие спритцы. Открывал проект Spices, где блюда и коктейли строились вокруг специй и пряностей. Так же до недавнего времени я строил проект Roots bar, где уклон был на корни как в прямом, так и в переносном смысле (русские традиции и продукты). Ну и в свое время открывал бар Mendeleev, где тоже было много интересного в плане напитков и гарниров.
Как я отношусь к гарнирам? Наверное, сейчас я наконец осознал, что гарнир, если и имеет место, обязан нести смысловую нагрузку. Я против гарниров как в Nightjar, т.к. это отнимает много денег, сил, времени не только вашего, но и гостей. Это их стиль, и он прекрасен, просто мне это не близко. Гарниры,посыпки и прочие украшения – это все идет в себестоимость напитка и почему-то за художества ребят должен платить я, как потребитель. А я напиток хочу, а не икебану. Да и надо принимать во внимание время ожидания напитка, – я еще нигде так долго не ждал коктейль. И главное это то, что напиток выглядит как мусорный бак, да и на ощупь такой же.
Гарнир может выполнять несколько функций:
- Вкусовую – усиление или контраст к вкусу или аромату самого напитка
- Эстетическую – играть с цветом напитка или дополнять композицию (при этой функции, я считаю, он обязан либо не стоить ничего, либо стоить копейки)
И еще раз, самое главное при выборе гарнира – это, конечно, уместное его использование и цена (чтоб по карману гостя не бил).
По мне так самый лучший гарнир — это сезонные ягоды и фрукты, я практически не видел, чтобы они оставались после того, как попали в руку гостя. В сезон они очень вкусные и стоят недорого. В Москве еще та задача получить правильный продукт, особенно когда ты работаешь через продуктовые компании в большом холдинге, где стандартизация занимает немаловажную роль. Но, например, можно тот же не дозревший ананас выдержать в сладком мартини или мятном ликере, а потом использовать как алкоголь, так и сам продукт. Заготавливаться впрок: вишней в сезон, закатывая ее в банки, или купить красных апельсинов, которые бывают на рынке всего месяц, и сделать запас красивых чипсов.
В последнее время в ресторанах я перешел на систему, которую я назвал СУП-КОКТЕЙЛЬ. Суп — это жидкость, в которую закидывают все подряд и на выходе получают аппетитный продукт. Так же и мы, закидываем различные цедры и травы, которые не проходят на чай и коктейли (их можно морозить чтоб не пропадали, только чуть раньше, чем они уже испортились или заказывать строго под заготовочный день) вместе с алкоголем и ингредиентами в вакуум и варим в су-виде. Это дает нам постоянный баланс и экономит время приготовления напитка.
Такие лайфхаки экономят для нас не малые деньги, особенно на биттерах, ведь горечи в этих продуктах достаточно. В Spices всё что не проходило мы сушили и перебивали в пыль для экономии места. В ход шло все, от мяты до использованных уже до этого специй. Когда этого добра скапливается достаточное количество, то можно его использовать в настойках, как посыпку и даже в СУП-КОКТЕЙЛИ. Ведь Безотходное Производство имеет место, и оно экономит большие деньги. Главное без фанатизма.
Помимо этого, мы везде используем кордиалы, что позволяет не иметь запаса фруктов в холодильнике и сделать у всех напитков одинаково правильный баланс (кислее или слаще можно делать при помощи кислых, сладких и соленых эссенций). Мы ведем журнал переработки, когда делаем кордиалы, куда кстати входит (а не выкидывается) цедра, что в свою очередь дает более яркий и комплексный вкус. Например, пишем сколько взяли кг лимонов и сколько выжали сока, что помогло спасти от вечного минуса по цитрусовым в конце месяца.
Можно удешевлять кордиалы, разбавляя их сиропом с различными кислотами, например, лайм кордиал (лаймы очень дорогие сейчас, но некоторые напитки без них никак) и молочная кислота – получается более нежный и более разносторонний кисло-сладкий ингредиент (в него же можно добавить немного специй, которые вы хотели выкинуть после приготовления сиропов). На кухне я видел, как ребята берут половинки лимона после выжимки фреша с бара и долго, около 3-5 часов, вываривают их на медленном огне, получая в конце комплексный горько-кисло-сладкий соус-концентрат. В который, кстати, можно добавить в нужной пропорции воду и кислоту и, опять же, получить кордиал, что поможет сэкономить на биттере.
В Рутс мы работали с камбучей. После того, как вы убираете гриб, жидкость можно настоять в холодильнике хоть на жмыхе, хоть на корках (арбуза или ананаса, например, или даже на палочках от мяты и базилика). А в Менделееве, все ягоды которые не проходили за выходные мы кидали в большую банку с джином, тем самым все время получали Малиновый джин практически из отходов. Так же можно проделывать эту схему со шрабом, закидывая всё в уксус.
В том же рутсе из остатков жмыха от фруктов после фрешей и настоек мы делали пастилу – это вкусно и ничего не стоит. Из белка можно делать безе или суфле, а в нереализованный фреш, который мы продавали в бистро в бутылочках, добавляли желатин, получая на выходе желе. Но ко всему нужно подходить с умом, – так можно делать в небольших заведениях. Если у вас ресторан на 170 посадок, то подобные гарниры могут не сэкономить, а потратить финансы заведения, оплату смены заготовщика, электроэнергию и энергию персонала. В такие места гораздо лучше покупать уже готовые гарниры (желе, вата, безе, вафли и прочее), да и хранится покупное дольше.
Есть гарниры, которые мы можем найти в лесу или на улице, они выполняют, конечно, больше эстетическую или ароматическую функцию. Так, например, мы замораживали еловые веточки или собирали маленькие шишки. Кора, мох, засушенные впрок листья смородины – здесь можно ограничиться лишь вашей фантазией. Когда я был в Минске на буткемпе Splash and Dash, то рядом нашел целый лес с ягелем и привез в Москву 2 пакета.
Что касается упразднения гарниров в напитках, многие бары уже применяют это на практике, “Коробок” в Москве, например. Ведь любую ароматику сейчас можно достигнуть другими путями. Это может ненамного снизить «себес» (себестоимость напитка – прим.ред.) и списания, а значит и снизить цену напитка в меню. Я очень редко видел, чтоб кто-нибудь съедал дольку апельсина из своего negroni, хотя сам я всегда так делаю. Но если большинство не пользуется этим, тогда зачем этот потенциально выброшенный продукт. У гостя всегда можно уточнить, нужен он ему или нет.
Какой бы путь вы не выбрали для себя, помните, что главное – это Гость. Вы это делаете для него и важеы его предпочтения. При выборе всегда думайте о комфорте ваших Гостей и о необходимости чего либо в ИХ напитках.
Сергей Гурков
Привет, Роман и дорогие читатели. Меня зовут Сергей, я бармен с относительно небольшим стажем – 2 года, оба из которых я с огромным удовольствием провел в баре «Чердак». Попал я туда, после окончания барных курсов, на должность помощника бармена и трудился в талантливой команде разношерстных ребят, каждый из которых имел свой стиль работы, и я по чуть-чуть впитывал разных взглядов, чтобы составить собственные.
На счёт концепции нашего бара когда-то отлично выразился наш экс-арт-директор Роман: «Вот есть speak-easy бары, а мы – take it easy бар». «Чердак» – это бар максимально свободный от предрассудков, в нем нет натянутых улыбок, ресторанной подхалимности, но есть качество, вкус и приятные эмоции, которые одни люди дарят другим потому, что это просто прикольно и так и должно быть.
К гарнирам отношусь, как и ко всему – двояко. Парацельс когда-то сказал, что «все есть яд и все – лекарство», и он видимо сам не представлял насколько широко применимым станет его утверждение, покинув сферу медицины. Я это всё к чему веду, – вещи всегда бывают либо уместными, либо нет, и как правило, ни про одну нельзя выразиться абсолютно. Гарнир в напитке – это и хорошо, и плохо, в зависимости от контекста.
Одна из важных задач бармена – определить зачем человек пришел к нему в бар. Если зашли два энергичных парня чтобы быстро «махануть» – им не понадобится утонченный гарнир, они его не ждут. А есть обратная ситуация – когда приходит компания девушек, которые обязательно все свои напитки сфотографируют для социальных сетей. Для них приготовленный напиток становится уже средством самовыражения и здесь уместен яркий, аккуратный и запоминающийся гарнир. Есть также категория коктейльных ценителей, для которых гарнир играет прагматичную роль – он может добавить свежесть, либо терпкость, подчеркнуть или оттенить вкус напитка.
Это лишь частные случаи, на деле их гораздо больше и все они по-своему уникальны. Точно можно сказать одно – бармену стоит уметь делать коктейль визуально желанным. Вид пищи напрямую влияет на аппетит и удовольствие от трапезы, так же дело обстоит и с напитками. И здесь нужно уметь искать баланс между вкусом, внешней привлекательностью, удобством и прочими факторами. Радует одно – можно все и полет фантазии ограничен только объёмом черепной коробки.
С точки зрения экономики бара отсутствие гарнира – это замечательная идея, ведь всем понятно, что он увеличивает рентабельность инвестированных денег. Такой подход, если рассматривать ситуацию на микроэкономическом уровне, даёт бару конкурентное преимущество над остальными. На макроэкономическом уровне, при переходе большинства баров на подобную схему возникает паритет и преимущество нивелируется. Не назовёте же вы сейчас наличие канализации в вашем банке сильным преимуществом, – это в порядке вещей. Так что тем, кто хочет сэкономить, нужно впрягаться как можно скорее, пока это не стало мейнстримом.
Также есть и этическая сторона в безотходном производстве. Все-таки все мы жители планеты Земля, у нас есть общий дом с ограниченными ресурсами и к нему стоило бы относиться с уважением. Ведь, отдавая концы, хотелось бы, чтобы в голове присутствовала мысль, что ты в этот мир что-то привнес, а не только потреблял. Да и сама мысль о том, что твои напитки хоть в какой-то степени спасают планету греет очень сильно.
Мы живём в эпоху массового производства и потребления, эпоху продвинутого маркетинга, где есть место практически для любой барной концепции. Я точно не помню название бренда, который у нас в РБ стал производить фруктовые соки в черных упаковках, что делало их очень заметными на фоне остальных, пестрящих разными цветами. Точно также может выделиться и бар, пойдя в сторону упрощения и минимализма, отказавшись от гарниров вовсе и быть таким образом выделяющимся без особых усилий на фоне тех, кто для отстройки от конкурентов прилагает очень много сил. Но природа не терпит пустоты, поэтому внимание к качеству напитков в таком заведении будет повышенным.
Продолжение ТУТ.
От автора: если вам понравилось – подписывайтесь на авторский канал в телеграме. Если хотите что-то обсудить, поправить, предложить тему или что-либо интересное пишите в Фейсбук или Вк. Так же много интересного можно найти в нашей группе в ВК.
Автор: Роман Шабалюк специально для okolobara.ru
