«В старину существовали такие бары, куда можно было зайти …и сказать: “Эд, смешай-ка мне один из “старомодных” виски-коктейлей, да не суй туда слишком много апельсинов и прочего мусора – мне нужен рывок.” (Дон Маркиз (под псевдонимом Алкаш), NewYorkSun, взято из Imbibe в переводе BBPG)
Сегодня поговорим с вами на тему гарниров. Для меня гарниры – это одна из самых неоднозначных деталей в напитке. Ведь, с одной стороны, грамотно подобранный гарнир может повлиять на вкус напитка, на впечатление гостя о нём. Некоторые коктейли, особенно времен до сухого закона (1920) и вовсе отличаются ТОЛЬКО гарниром (привет, семейство Драй Мартини и различного рода Тодди, Ски́ны и Фи́ксы).
С другой же – 90% вашей мусорки в конце смены состоит из аккуратно срезанных цедр апельсина и лимона, побитой и почерневшей ото льда мяты и, в худшем случае, дорогущих вишенок мараскино. А еще зачастую где-то на дне холодильника, или ящика на складе, валяются апельсины без цедры – классика. А что происходит в тики-барах? Тихий ужас.
А ведь на приготовление этих гарниров затрачивается огромное количество денег, времени и сил. И если брать в расчёт еще и борьбу за безотходное производство, рациональное использование продуктов, время отдачи напитка, можно сделать вывод, что гарниры – главный бич любого уважающего себя бара. Но так ли всё страшно на самом деле, и что можно сделать читайте ниже.
Материал вышел бы слишком большой, поэтому будет разбит на 4-ре логичных статьи. В первой и второй, я, как гордый носитель трудовой с записью бармен 4-го разряда, буду теоретизировать и рассказывать о своей практике. О плюсах, минусах, сложностях и т.д. Особое внимание уделю тому, почему на бумаге всё лучше, чем на практике. В третьей, возьму статью зарубежного автора на эту тему, и переведу её для вас. Чтоб понять, заботит ли это наших иностранных коллег, находящихся на острие ножа под именем «барная культура» и что они собственно предпринимают. В четвёртой и завершающей статье, я попробую взять краткие интервью у нескольких барменов.
Плюсы гарниров
Начнём с самого любимого у барменов – с плюсов (шутка за 300). Если на этапе зарождения коктейлей, когда их считали тонизирующим средством и пили залпом, гарнир был необязательным атрибутом. То сейчас, гарнировка напитка – это целое искусство. Гарниру зачастую уделяют внимания не меньше чем самому напитку. И, как у любой вещи, у них есть свои плюсы и минусы. Эта статья о плюсах. Приступим.
Внешний вид и Имидж.
Гарнир украшает напиток, зачастую меняет его и подчёркивает его стиль.
Грамотно подобранный гарнир может быть воистину великолепен. Тонкая длинная цедра лимона (и еще пару мелочей) превращают очередной безликий тодди в Скин. Оливка придает элегантность и визуальную элитарность Драй Мартини, а верхушка мяты аккуратно посыпанная сахарной пудрой (или кусочек лайма), позволяет почувствовать свежесть Московского Мула, даже не притронувшись к нему губами.
Правильно подобранный гарнир – это не только красиво, он так же подсказывает вам, по каким правилам играть, какой напиток перед вами. Создает имидж коктейля. Уже с первого взгляда на напиток, гарнир в купе с подачей (о ней тоже напишу как-нибудь), диктует вам как пить тот или иной «дринк».
Кайпиринья с обилием колотого льда и мятыми дольками лайма – быстро, в 2-3 глотка или залпом, освежится в жару. У вас вряд ли возникнут такие же ассоциации и желания при виде Манхеттена с его вишней или цедрой. А вот огромное количество гарниров на каком-нибудь Зомби, или другом тики-напитке, открыто заявляет тебе: «Эй парень, время отрываться! Давай отдохнём!».
Знаменитый шпион службы ми-6 хоть и балуется в последнее время пивом, но раньше напитки в его руке всегда были крепкими и сдержанными в отношении гарниров. Т.е. поддерживался имидж загадочного, стильного и серьёзного человека. Вряд ли это получилось бы сделать так хорошо, если бы он заказывал Пинья Коладу с куском ананаса, взбитыми сливками и вишенкой сверху.
Запоминаемость.
Гарнир в напитке может быть одной из его ярчайших визуальных сторон. Правильно подобранный гарнир гость запомнит и потом будет описывать напиток называя цвет и гарнир в 90% случаев. Что сыграет вам на руку.
Это тоже относится к внешнему виду. Все вы не раз слышали, от гостя забывшего название напитка, который он пил прошлый раз, эту фразу: «Ну, вот там апельсинка была внутри на большом куске льда, и бокал низкий». Да, здесь тоже вплетена тему «подачи» напитка, но она не отменяет значимости гарнира. Гость сначала запоминает глазами. Внешний вид запомнить легче чем вкус, аромат или звук. Иногда это может помочь. Особенно если у вас в барной карте у каждого напитка свой гарнир – это здорово облегчает работу. В 21 веке, в эру твистов, авторских и улучшенных напитков, людям сложно запомнить названия. Ох, были же времена, когда у почти каждого напитка было в названии его семейство… мятный-джулеп, джин-слинг, виски-коктейль, и только единицы имели своё имя – Сазерак. Но, не будем уходить в нейминг, он тоже достоин отдельной статьи. Суть в том, что, если вы придумаете действительно интересный гарнир, ваши гости запомнят его и, соответственно, напиток.
Например, стоит обратить внимание на такой напиток как Кловер Лиф (Clover Leaf). Это по сути твист на Кловер Клаб, с единственным (классическим) отличием – листиком мяты сверху. Какую роль играет этот листик в нем? Возможно для аромата, но может быть и потому, что его становится легче запомнить и отличить от других напитков. Не так много коктейлей подобного вида с листиком мяты в качестве гарнира.
Продажи.
Круто подобранный гарнир вероятно повысит продажи напитка, даже если его вкус не представляет собой ничего особенного. Возьмите любой алкогольный пунш и закиньте поверх его желатиновых мишек, результат не заставит себя ждать.
Дополняя предыдущий пункт о запоминаемости. Напиток, который запомнили – это хороший напиток. Можно долго рассуждать о том, что такое хороший коктейль, о балансе, вкусе, глубине ароматов, но какой смысл, если чтоб всё это понять, нужно быть барменом, бухарем или сомелье? 80% ваших сложных напитков поймут от силы только 20% ваших гостей, все остальные просто хотят чего-то простого и «вкусненького». А если это простое было еще и «ничего», а гарнир и подача помогли гостю его запомнить – это успех. «Дайте мне вон тот с шоколадкой и перцем чили!».
Интересный гарнир продает. Из личного опыта. Работая в баре с большой проходимостью пива, мы делаем раз в сезон какой-то пивной напиток. Так уж завелось, что гарнируем мы его при помощи нанесения чего-то на зеркало бокала (ободок, край бокала). Зимой, сделав свой домашний пряный ликер (много корицы, душистого перца, имбиря и немного других пряностей), мы решили добавить его в ординарный дюбель. Для заманухи сделали край из молотых перцев, какао и корицы. Надо ли говорить, что почти всем плевать, почему пиво имеет вкус пряностей, они не заказывают «вон то пиво с вашим домашним ликёром внутри». Так же они редко запоминают название, хотя оно и простое «Пряное пиво». Они говорят: «Мы пили у вас пиво, ну такое, вкусное, с корицей/какао по краю бокала, дайте 3». Продажи были на высоте. А всё потому, что гости запомнили.
Так же не стоит учитывать и то, что интересный гарнир в совокупности с подачей может служить вам бесплатной рекламой. Гости любят фотографировать интересные вещи и напитки и делиться ими в соц. сетях. Многие бары делают на это ставку. Например, знаменитый на весь мир Лондонский Night Jar, который отличается удивительными и уникальными подачами своих напитков. О нём мы еще поговорим в продолжении, во второй статье о минусах гарниров.
Вкус и аромат.
Гарнир может подчёркивать, улучшать или дополнять аромат и вкус напитки.
В чём разница между Драй Мартини с оливкой и Драй Мартини с маринованной луковицей? Один из них становится Гибсоном.
Мы не будем вдаваться в историю, и усложнять, мол Гибсон еще и без биттера был и вообще сначала без гарнира, тут суть в нюансах вкуса, аромата и внушаемости.
Не секрет, что огромная часть вкуса – это аромат. Говорят, что даже большая, слышал цифры от 60 до 90%. Олд-фешн с цедрой апельсина и лимона порой разительно отличаются по профилю, даже для обычного обывателя. Есть мнение, что с лимонной цедрой выходит «суше». Некоторые предпочитают джин-тоник с лаймом, так как другие с огурцом. Аромат мяты или огурца дает ощущение свежести напитка. То же работает и с анисом, он еще дарит глубину и «прохладу». Тертый мускатный орех так вообще, в старые времена, был универсальной пряностью для всех напитков, как тёплых (Хот Барттред Ром), так и для холодных (Слинги). Таким образом, гарнир может служить еще и финальным вкусо-ароматическим штрихом в вашем напитке. Аромат можно смело отнести к одному из ключевых элементов гарнира, на ровне с визуальной составляющей.
Продолжение следует…
Кловер Лиф без листка мяты сверху? Скин без тонкой цедры внутри? Джин тоник без огурца или дольки лайма/лимона? Нет спасибо! Эти небольшие штрихи – они же гарниры – нюансы отличающие хороший напиток от замеса. Куба Либре от Рома с колой. Но, если всё так хорошо, то о каких минусах может вообще идти речь? Об этом читайте во второй статье цикла, где мы будем рассказывать о обратной стороне гарниров, излишествах в гарнировке, оптимизации и трудностях связанных с ней.
От автора: если вам понравилось – подписывайтесь на мой авторский канал в телеграме. Если хотите что-то обсудить, поправить, предложить тему или что-либо интересное пишите в Фейсбук или Вк.
Автор: Роман Шабалюк специально для okolobara.ru
